北京六必居食品有限公司
北京六必居食品有限公司拥有的龙门品牌至今已有203年历史，其制作技艺被列入北京市非物质文化遗产名录。
龙门米醋传统生产工艺复杂，依次经过原料蒸煮、加曲糖化、酒精发酵、固态醋酸发酵、陈酿等工序制作而成，形成产品清香适口、绵酸不烈、体态清澈的特点。20世纪60年代，龙门醋厂经过一系列的工艺革新，降低了工人的劳动强度，减少了劳动力需求和能源耗用，提高了米醋的出品率和产品品质。
龙门米醋发酵体系是一种相对独立的微生态环境，不同的微生物具有不同的代谢特征且存在相互作用，多种微生物协同作用，共同完成食醋发酵过程。食醋发酵需要用曲作为起始发酵剂，其微生物菌群丰富，主要的功能微生物是霉菌和酵母菌，它能够分泌淀粉酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、蛋白酶等，将发酵底物中的大分子物质水解成小分子肽、葡萄糖以及氨基酸等小分子物质，为后期酒精发酵和醋酸发酵提供营养和底物。酵母菌具有将单糖转化为乙醇和二氧化碳的能力，是酒精发酵阶段主要的功能微生物，醋酸菌和乳酸菌是食醋醋酸发酵阶段的核心微生物。霉菌、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌是传统食醋发酵过程中最重要的微生物，它们不断演替，代谢产生了有机酸、氨基酸、维生素、酯类等丰富的产物，奠定了龙门米醋风味形成的基础。
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