国内餐饮业正在穿越结构性转型周期。

国家统计局数据显示，今年8月全国餐饮收入4351亿元，同比增长3.3%，餐饮行业实现小幅回升。从宏观数据来看，餐饮消费整体是稳中有增，但增长速度相较于去年明显放缓。

餐饮业正在穿越转型周期，小吃小喝类快餐盈利；一线城市增长下滑，其他部分区域却增长强劲；大量新品牌涌入市场，客单价下降，平价消费成为主流。这些转型中的新问题，也需餐饮行业共同破解。

当前，北京餐饮业正在加快创新转型步伐。根据《2024北京餐饮业观察报告》显示，2024上半年北京日均新开餐饮店铺26.5家，虽数量有所回调，但动能依旧活跃。

此外，从区域分布来看，截至8月，朝阳区、昌平区和延庆区在餐饮企业存量上领跑全市，而朝阳区、昌平区和丰台区则在新增注册量上表现突出，展现出区域市场的不同活力。

北京市餐饮行业协会认为，北京餐饮市场需坚持稳中求进总基调，积极采取经营策略，保证菜品质量，增加引流入店的优质服务，有效应对餐饮消费转型带来的影响。

商务部原副部长房爱卿则表示，未来餐饮业将围绕健康、愉悦、效率三大方面涌现新消费趋势，“餐饮企业也应把握数字化发展机遇，加快创新步伐，提高规模效率，提高全程质量，优化资源配置。”

价格调整，平价消费成主流

房地产咨询机构仲量联行近日发布的一份北京房地产市场报告称，今年二季度，低价高频类的餐饮类消费迅速扩张，占全市开店总面积的32%。

《2024北京餐饮业观察报告》也显示，在北京餐饮门店人均分布上人均消费方面，人均消费21-30元的门店最为密集，其次是人均31-40元的门店。

可看出，今年餐饮消费需求呈现多元化趋势，极致质价比成为消费者追求目标。从咖啡茶饮到快餐正餐，各餐饮品牌推出平价套餐、9.9元特价餐品等内容吸引客流，平价转型成为餐饮行业主旋律。

民银证券的分析指出，2023年下半年以来，客单价和消费者外食频率普遍承压，消费者的外食需求转为更偏向经济性和性价比，但不意味着对品质和体验的要求降低。

根据虎嗅智库对多个餐饮平台的前台数据汇总分析来看，2024年上半年平台全国餐饮平均客单价同比下降6.1%，堂食平均客单价降幅超过10%。

“极致性价比”成为消费者新的消费追求，这也迫使许多企业从各方面降低成本，同时维持产品质量。

业内人士认为，餐饮行业已全面进入以“极致性价比”为核心的结构调整期，结束上半场的粗放式运营时代，进入下半场的精细化运营时代。从当前的消费来看，餐饮行业需要告别高速发展时期出现的噱头和附加值，回归产品、环境和服务三要素，低价并不意味着低质，同样也需要避免盲目降低价格，为消费者提供真正具有高质价比的产品。

多元化、连锁化新趋势涌现

《2024北京餐饮业观察报告》显示，2024年上半年国内餐饮业注册量达131.66万家，其中，北京上半年餐饮业注册量达4842家。

伴随餐饮市场竞争加剧，粗放式经营、商品和价格不匹配的餐饮正在被淘汰，顺应时代趋势、极致性价比的餐饮正在市场站稳脚跟。尤其是越早创新产品、通过外卖经营等多种数字化手段拓展消费场景的连锁餐饮机构，越能发现市场新增长点。

为了应对竞争，不少门店开放加盟。直营30年的海底捞宣布引入加盟特许经营模式；曾多次强调直营的珮姐重庆火锅全面开放加盟；九毛九、乐凯撒、和府捞面等品牌也在不同时间逐步开放加盟与合作。

同时，也有餐饮企业开启瘦身计划。通过“啄木鸟计划”，海底捞已关停超过260家餐厅，在2022年实现扭亏为盈。今年上半年，海底捞更是成为了为数不多逆势增长的餐饮品牌。

除此之外，为满足不同消费群体的需求，拓展新业务领域，今年一些餐饮“老人”开始加速推出子品牌，包括新荣记、海底捞、沪上阿姨等，旗下品类包括茶饮、炸鸡、烤肉、火锅、正餐等，消费场景涵盖高端商务宴请、日常聚餐、就餐各方面。

今年上半年，北京市商务局等九部门发布《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》，提出七大行动共计22项任务，全面启动国际美食之都建设，明确到2025年实现“规模总量逐步扩大、产业结构不断优化、消费活力持续释放、服务品质显著提高”的目标。

第三方机构极海商业分析认为，这轮餐饮更替中，北京大型连锁餐饮品牌展现出更强的生命力。过去一年，在北京门店数量超过50家的品牌占比从10.6%上升到11.5%，短短一年时间，在营门店占比提升了一个百分点。

布局线上，加快数字化助力

从增量到存量时代，餐饮行业正在进入调整期，为应对居民餐饮消费追求平价化、性价比趋势，餐饮企业正加快布局线上，通过在线预订、移动支付、智能点餐、数据分析等提升运营效率，通过线上点餐、外卖配送等方式拓展服务渠道。

一些餐饮品牌尝试开设“卫星店”，比如老乡鸡、海底捞、太二酸菜鱼等。所谓“卫星店”，通常选址在租金较低的区域，店铺面积较小，主要以外卖为主。这种轻量的经营方式可以降房租、提坪效，提供高性价比品质外卖，有助于提升品牌知名度与规模的同时兼顾消费者体验。

根据虎嗅智库综合多平台数据分析整理，2024年上半年国内餐饮商户线上化率为53.9%，同比提升了11.5个百分点，整体商户增速高于行业规模增长。同时，从经营年限和外卖订单增长来看，两者关联度较高——开店年限越长的店铺，外卖线上化水平越高。

公开数据显示，海底捞上半年外卖业务收入为5.81亿元，同比增加23.3%；九毛九集团上半年的外卖业务收入同比增加14.4%至5.1亿元，主要由于提供外卖服务的餐厅数目增加；去年，西贝的外卖档口更是为它带来了20亿元的营收增量，占西贝收入近三分之一。

分析认为，随着居民就餐场景和消费意向的变化，更多餐饮企业选择门店堂食和线上外卖融合，作为拓展经营半径、提升消费频次的重要工具。一方面线上经营已成为更加稳定高效的低成本经营渠道，通过边际利润有效摊薄线下经营成本；另一方面，线下门店还能通过拓展单人餐、小份菜等多元化场景消费，对实体生意形成有力补充。产业结构出现调整，企业也必然面临转型“阵痛”。

商务部原副部长房爱卿认为，餐饮产业创新升级要把数字化转型放到头等重要位置。数字化乃是大势所趋，能够助力餐饮业加快创新步伐、实现规模效率、提高全程质量、优化资源配置，从而解决餐饮业短板。（刘洋）