完美体育·(中国)官方网站讯（曹晖）近年来，卤味市场曾一度是食品行业的热门赛道，以绝味食品、周黑鸭、煌上煌为代表的“卤味三巨头”更是风光无限，门店遍布全国，业绩连年攀升。然而，进入2024年，这一风光不再，卤味三巨头纷纷遭遇门店数量锐减、营收均出现下跌，仅绝味食品净利润增长。

业绩承压、门店减少，卤味不“香”了？

曾经火遍大街小巷的卤味为何不“香”了？Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）和红餐产业研究院的数据显示，卤制品行业增速明显放缓，2018-2023年CAGR（复合年均增长率）为6.42%，2023年市场规模约3180亿元。2024年上半年，虽然原材料价格同比有所下降，但行业整体面临严峻的经营压力，出清明显，龙头企业也同样经受生存考验。

绝味食品财报显示，今年上半年，绝味食品营收33.4亿元，其中主营业务的收入高达32.7亿元。而去年上半年绝味食品的营收为37亿元，这意味着其营收在上半年同比减少了9.73%。虽然今年上半年净利润增长至2.96亿元，但较2021年同期已“缩水”超四成。

图片来源：绝味食品公司公告

从门店数量来看，尽管绝味食品门店数量仍维持在一万家以上的规模，且大幅领先同赛道的其他玩家。绝味食品门店总数从2023年底的15950家减少至14969家，净减少了981家。

值得关注的是，在卤味市场不仅面临竞争挑战，绝味食品自身也存在问题。今年8月15日，绝味食品公告称，收到了中国证监会下发的《立案告知书》，由于绝味食品涉嫌信息披露违法违规，于2024年6月7日，中国证监会决定对其立案。

业绩下滑的也不止绝味食品，周黑鸭同样也是如此。周黑鸭2024年上半年盈利警告显示，预计2024年上半年总收益约为12.5亿元，2023年同期总收益为14.148亿元；净利润在3000万—3500万元之间，2023年同期净利润为1.017亿元。与2023年同期相比，周黑鸭上半年收入大约同比下滑11.65%，净利润约下滑65.59%至70.5%。

不仅如此，周黑鸭门店数量也不及预期。截至8月，周黑鸭门店数为3456家。不但未能实现4500家门店的目标，反而还减少了近300家。

图片来源：周黑鸭公司公告

而同为卤味巨头的煌上煌也未能幸免。其发布的2024年半年报显示，今年上半年，公司实现营业收入10.60亿元，同比下降7.53%。归母净利润6061.52万元，同比下降26.59%。

图片来源：煌上煌公司公告

今年上半年，煌上煌门店数量持续减少，截至2024年6月底，煌上煌拥有4052家门店，相较于2023年底的门店数量，2024年上半年煌上煌门店减少445家，减幅10%；其中直营门店相较于年初净减少了34家，加盟门店相较于年初净减少411家。

面对营收业绩下滑，有企业把原因归咎于报告期内销量下降，也有企业表示是因为报告期内门店拓展不达预期。事实上，卤味不“香”既有人们的消费观念发生变化等外因，也有企业自身的品控屡屡出现问题等内因。

消费者观念改变、行业竞争加剧、食品安全问题待解

近年来，消费者越来越重视健康，对于高盐、高脂等休闲食品的需求减少。消费者健康意识的提升，直接导致了卤味的消费频率和总量下降，进而影响了企业的营收。

而门店数量的锐减，背后也有着多重原因。近年来，卤味市场竞争日益激烈，新品牌层出不穷，消费者选择增多，导致传统卤味品牌的市场占有率下降。除此之外，随着生活水平的提高，消费者对食品的品质、健康、性价比等要求越来越高，而传统卤味品牌在这些方面未能及时跟上市场步伐。而疫情等外部因素也对卤味行业造成了冲击，导致消费者外出就餐减少，进而影响门店销量。

在卤味巨头营收下滑之时，一批中小企业正快速涌入，带来行业竞争的进一步加剧。企查查数据显示，近年来卤味相关企业的数量快速增长，新注册企业的数量每年都有增长。2023年，新注册的卤味相关企业数量达1.49万家。

值得关注的是，卤味行业目前面临市场增长放缓、消费需求转变、竞争加剧等问题。据数据显示，近年来卤味市场的增速已经明显放缓，从2019年的13%降至2024年的不足5%。而随着消费者对食品的品质、健康、性价比等要求越来越高，传统卤味品牌在这些方面未能及时满足市场需求。随着新品牌的不断涌现和商超、零食店等渠道的加入，使得卤味市场竞争更加激烈。

对此中国食品产业分析师朱丹蓬表示：“卤味的各类赛道细分越来越明显，无论是佐餐卤味还是休闲卤味、热卤等，都是消费端倒逼产业端发展的结果。”

根据沙利文和头豹研究院的研究报告，中国佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，市场规模由2018年的1498.2亿元增长至2022年的2349.5亿元，年复合增长率达11.9%。预计2023—2027年，中国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达到3934.1亿元，年复合增长率达10.9%。

图片来源：沙利文和头豹研究院研究报告

面对市场困境，卤味三巨头纷纷开始转型。然而，转型之路并非一帆风顺，面临着诸多挑战。传统卤味品牌如何在新的市场环境下重新定位自己，以吸引更多消费者？如何在保持传统口味的基础上，开发出更多符合现代消费者需求的新产品？如何在新兴渠道上占据一席之地，以弥补传统渠道下滑带来的损失？成了卤味三巨头需要去克服解决的困难。

除了这些问题之外，卤味品牌的一些门店食品安全问题也屡屡引起消费者的疑虑。一方面，由于卤味产品加工工艺复杂且保存时间长，常常面临各种食品安全挑战，消费者在购买时本就保持谨慎。另一方面，频发的食品安全问题，如食物不新鲜、出现异物或卫生不达标等，这些问题不仅未得到有效解决，反而在近几年愈演愈烈。

黑猫投诉中有用户投诉称，“在大众点评购买绝味鸭脖8.9素菜套餐，食用后出现腹泻，第二天还是恶心，去医院急诊诊断是饮食方面的急性肠胃炎”。而在黑猫投诉中关于绝味食品的投诉达1137条，其中主要包括绝味食品中有苍蝇、异物、发霉等问题。今年，绝味食品也再度被爆出个别门店的鸭脖大肠菌群超出标准160倍。

周黑鸭也不可避免的存在各种食品安全问题，黑猫投诉中有用户投诉称，“淘宝旗舰店买的卤味，3盒，其中一盒肉质发黑黏唧唧的，售后表示正常让我吃，极度不负责。”而在黑猫投诉中关于周黑鸭的投诉达912条，其中主要包括周黑鸭中有毛发、异物、发霉等问题。

相较于前两家，煌上煌在黑猫投诉中的投诉较少有638条。黑猫投诉中有用户投诉称，“买了十个鸭舌，全部都是很重的化学药水味，外包装也没有打印生产日期，三无产品，还贵。”除此之外还包括煌上煌中食物有异味、异物等问题。

针对上述问题，完美体育·(中国)官方网站向绝味食品、周黑鸭、煌上煌公开邮箱发送采访函请求释疑，但截至发稿前，并未予以答复。

卤味三巨头门店数量锐减、业绩下滑的现象反映了当前卤味行业面临的困境和挑战。而食品安全问题频发，进一步削弱了消费者的信任，要想重新赢回消费者，或许首要解决的便是食品安全问题。