“本店不用预制菜，现炒现做”……近期，甬城一些餐饮店亮出“拒绝预制菜”的告示；叮咚买菜、盒马等电商平台也纷纷将完美体育·WM预制菜频道悄然改名为“快手菜”频道。

这些举动的背后，似乎都在与预制菜撇清一些关联。那么，现在预制菜不香了？

过去几年，预制菜产业一路狂飙，从食品企业到餐饮企业再到电商平台，入局者众多，行业发展热火朝天。据公开数据显示，目前，我国预制菜加工企业已超7万家，2023年预制菜产值突破5000亿元。

然而，预制菜野蛮生长的背后也出现不少乱象，消费者对此诟病不少。

电商、餐饮商家有意厘清预制菜的背后，透出哪些信息？

预制菜更名，“为了更好地销售”

某电商平台上，完美体育·WM的“快手菜”频道。

不仅是线上，线下相关门店预制菜的宣传海报也几乎看不到，取而代之的是“快手菜”“大师菜”等内容。

而今年春节，类似的“春节年菜”宣传曾非常红火，商家并不避讳预制菜主题。没想到，时隔一两个月，宣传的画风已悄然改变。

“说白了，改名是为了更好销售，预制菜有点被玩坏了，容易让消费者造成一些误解。”一位不愿具名的电商平台相关负责人坦言。

在江北大道的一家潮汕鲜牛肉餐厅，商家明确打出“本店不用预制菜”的告示。据商家介绍，餐厅突出明档厨房、牛肉鲜切，明火现做，让消费者明明白白消费。

而类似的天水麻辣烫、川渝砂锅、淄博烧烤……近年来被消费者捧红的美食，都是热腾腾、烟火气十足的现制品。

某餐厅的“拒绝预制菜”公示牌。

一位甬城资深餐饮行业人士在接受记者采访时表示，从字面意义上理解，预制菜是指“提前预制好的菜肴”，会让人联想到食材是否新鲜、有无食品添加剂等。今年“3•15”晚会曝光了一批梅菜扣肉预制菜使用了劣质槽头肉作为原料的案例，加上近年来餐饮企业推广普及预制菜品，无良商家使用质次价廉的料理包，引发“劣币驱逐良币”现象，让预制菜陷入信任危机。更名为“快手菜”，可能更符合其满足快速、高效的厨房需求等特点。

六部门联合整顿，或将引发行业洗牌

事实上，针对预制菜，监管部门针对民生诉求与行业发展等要点发布了新规，规范行业发展，整顿预制菜乱象。

今年3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、卫健委六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确了预制菜定义和范围，并对强化预制菜食品安全监管、推进预制菜标准体系建设等方面提出明确要求。

《通知》有几个关注点，一是明确关于预制菜的定义和范围，二是规定预制菜不得添加防腐剂；三是推广餐饮环节使用预制菜要明示，要求餐饮商家公示预制菜使用情况，保障消费者知情权和选择权。

宁波餐饮业人士表示，新规的出台在一定程度上弥补了行业标准的缺失，对假冒伪劣仿制、无标识信息、原材料无法溯源等乱象形成震慑，同时会加速行业大浪淘沙的过程，带来预制菜行业的重新“洗牌”。

“一半是海水，一半是火焰”

预制菜之于餐饮行业，可谓“一半是海水，一半是火焰”，让人既爱又恨，感情复杂。

预制菜的出现极大改变了中式餐饮的经营模式，有效解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题。同时，大大降低了餐饮经营的门槛。

据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》，一家餐饮企业原材料、房租、人力成本三项占比超过70%，全行业进入“低毛利”时代，加上高烈度竞争、无休无止的价格战，大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。而预制菜的使用，有效地降低了餐厅经营的人工成本、食材和能源的损耗。

同时，餐饮是人力密集型产业，尤其是中餐，极度依赖厨师的手艺。“一人一味”，既是中式餐饮文化的魅力所在，同样也是中餐发展道路上的障碍。

而预制菜能打破区域限制，突破厨师壁垒，从“厨师驱动”到“供应链驱动”，有可能克隆西式餐饮企业“从单店到千店万店”的发展模式。

据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，我国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

记者在采访中了解到，近年来，中式餐饮工业化正在加速发展，预制菜只是其中一个缩影，未来的厨房里可能不再是讲究师门、比拼刀工的厨师，取而代之的是懂得现代食品工业的产品经理。（周晖）