最近，网传“在酸奶的配料表中如果有水，就代表这种饮品算得上是添加奶制品甚至是饮料，根本就和酸奶没有任何关系”，真的是这样吗？记者采访了河南农业职业学院食品工程学院副教授蒋萌蒙。

制作酸奶可以使用乳粉与水混合

蒋萌蒙告诉记者，联合国粮油组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳业联合会对酸乳作出如下定义：酸乳（俗称酸奶）是指添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。从上述定义可以看出酸奶的主要特征是原料乳与有益微生物（如乳酸菌）混合后所得成品中含有活性微生物。在对酸乳的定义中，原料乳不拘于生牛乳，也可以使用乳粉（奶粉）与水混合，因此配料表中有水的酸奶并不是“假酸奶”。

《食品安全国家标准发酵乳》（GB19302-2010）中认为“酸乳”“发酵乳”“风味发酵乳”也都是我们日常所说的酸奶。其中，发酵乳的蛋白质含量不得低于2.9g/100g，风味发酵乳的蛋白质含量不得低于2.3g/100g。风味发酵乳与它们的区别主要在于其发酵前后是否添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成。由于风味发酵乳中添加了原料乳与有益微生物之外的东西，所以在存放的条件上要求更高。

酸奶要选适合自己的

原料为生牛乳和原料为奶粉和水制成的酸奶，在营养价值上是一样的。关键的问题是奶粉与水要严格按照比例来混合，也就是说，奶粉加水后形成的乳液能达到产品营养标准的要求。反过来说，如果生牛乳达不到产品营养标准的要求是不能选用的。总之，不要在意形式上的区别，不论是天然的生牛乳还是拿奶粉和水混合的乳液都需要符合产品的营养要求才能作为合格的原料使用。

至于如何挑选优质酸奶，蒋萌蒙告诉记者，酸奶的主要营养价值在于其中的营养成分和益生菌对人体的功效，因此，选择优质酸奶，一方面看产品中的营养成分是否丰富，另一方面看益生菌的种类。此外，适合自己需求的酸奶才是最为优质的酸奶，主要看个人在哪些方面的需求更高一点，就选用哪种类型的酸奶。（李晓龙 杨璐）