茄子对我们人体大有裨益，其中富含的维生素和矿物质能提高免疫力，抵抗疾病侵扰，经常食用健康养生。

茄子性寒味苦，是少见的紫色蔬菜之一，含有多种维生素、蛋白质以及矿物质。尤其是茄子中的维生素P含量，是众多果蔬中的佼佼者，每100克茄子中含有维生素P 750毫克，对增强人体细胞活力、改善血管壁弹性和宽度、防止细微血管破裂出血或其他病变、维持和保持血管性能都有良好的功效，对于低温引起的冻疮也有缓解作用。而茄子中含有的维生素E，对降低胆固醇很有帮助，能够防止机体衰老和氧化。同时茄子中的少量龙葵碱，能够抑制肿瘤细胞生长。茄子清热解暑，夏季尤为适宜，消食促消化，《滇南本草》中提到茄子散血、消肿，适用于大便燥结、痔疮出血以及体内湿邪热盛等证，但是脾胃虚寒、消化不良、哮喘、腹痛腹泻的人不宜大量食用，容易引起胃脘胀痛、腹泻等不良症状。特别是秋后茄子，其味苦寒凉，龙葵碱含量上升，对人体有害，过量食用有可能导致头晕、腹泻、恶心呕吐等症状，严重者甚至出现意识模糊、抽搐等中毒症状，体弱久病之人及便溏者慎用。

茄子味道鲜美，适合各种烹调方式，一般不去皮食用，因其大部分营养价值都包含在表皮中。其中的维生素C和维生素B族最多，但不能生吃。挑选茄子时，最好以外形周正，颜色均匀，皮薄、肉厚、细嫩以及无斑点、无腐烂为宜。茄子萼片与果实相接的地方，有一圈浅色带，通常这条带越宽、越显眼，就说明茄子没有老化，如果这条带状不明显，很有可能茄子在采摘时已经变老，会影响味道鲜美。在烹调过程中，茄子很容易遇热而发生氧化，颜色变黑，影响美观，所以应在还没被氧化变色之前，就放入锅中煎炸，一是不容易变色，二是可以炸出茄子中的多余水分，在与其他材料烹调过程中，更易入味。

茄子的吃法很多，热烧凉拌皆宜，可炒可蒸亦可煮，做汤味道鲜美。但是过分烹调会使茄子大部分的营养流失，尤其是煎炸茄子，其维生素损失量超过50%，营养价值大大降低。而在所有的茄子吃法中，拌茄泥是比较健康的吃法，一方面，茄子蒸煮时间短，营养损失较少，大火稍微蒸煮即可。另一方面，茄泥不吸油，用油少，只需要稍微浇淋些调味品即可享用，而其中调味品建议用橄榄油、芝麻酱及蒜泥，它们对人体的保健功效同样不可忽视，蒜泥杀菌消炎，橄榄油养颜美容，芝麻油健脾护肾。最关键的是，拌茄泥的过程不需要削皮，如此一来，茄皮中含有的大量活性生物碱得以保留，可以被人体充分吸收。

下面介绍几个茄子的烹调方法。

红烧茄子

材料：茄子适量，盐、水、油、糖、香菜、蒜瓣、酱油少许。

做法：先将茄子去皮，放入碗中撒入适量食盐搅拌均匀，腌制大约半个小时。将蒜瓣捣成蒜泥后放入碗中，加入适量水、白糖、酱油搅拌均匀，香菜切成粗末。茄子腌好后取出，用手挤干茄子中的水（这样做是为了炒出来的茄子香甜），等到油热之后，将挤干水分的茄子放入锅中，热炒至茄子变色，再将刚刚调配好的汤料倒入锅中，烧开后转为小火，期间要适时搅拌。等到汤汁不多时即可撒上香菜末搅拌均匀出锅，装盘。

鱼香茄子

材料：茄子2个，姜末、葱末、蒜末各20克，油、盐、糖、绍酒、酱油、醋、豆瓣酱、湿淀粉适量。

做法：于锅中倒入适量油，待到七八分热时放入茄子，煎软取出，将油沥干备用。把锅清洗后再倒入适量油，油热后放入葱、姜、蒜末和豆瓣酱煎炒，再将沥干油的茄子放入，同时加入绍酒、酱油、水，大火煮开后转为小火，等到茄子完全入味后，加入糖、醋调味，淀粉勾芡即成。

茄子炸酱面

材料：茄子适量，猪肉馅、大蒜、葱姜、糖、油、盐、干淀粉、料酒、香油、甜面酱少许。

做法：茄子洗净后切成大小适宜的块状，放入碗中加适量食盐腌制，直至有褐色汁水浸出。然后取出冲洗沥干，撒上适量干淀粉搅拌均匀备用

再将大蒜、葱、姜切成粗末，锅中放油适量，油热之后先放蒜末，爆出香味后放入茄子，茄子变软后倒入肉馅，加入姜末和葱末，少许料酒，搅拌翻炒。再将甜面酱放入锅中，转为小火煎炒直至酱汁变浓，加入少量糖和香油，搅拌均匀后浇在已经煮好的面条上即成。（司建平）