镇江宴春酒楼有限公司

镇江宴春酒楼有限公司生产的宴春牌水晶肴蹄以猪前蹄为主要原料，其基本制作工序有18道之多，主要有：选猪前蹄、剔骨、去毛、洒硝盐水、腌制、

翻缸、浸泡、漂水、预煮、漂洗去涩味、加香料、焖煮、起锅、叠盆、压制、浇卤、预冷、结块。

水晶肴蹄须选用江淮区域生猪的前蹄，下料用尖头剔骨刀，把前蹄下成扫帚型，剔骨要保持不破皮，捏去猪毛；根据季节温度洒硝盐水，釆用宜兴产陶土大缸腌制，视季节不同腌制两到三天，中间要翻缸透气；腌制好的前蹄岀缸时要浸泡，漂水去涩味，进行预煮漂去浮沬；起锅冲洗后的前蹄下锅，层层相叠，放入老卤和五香、八角、花椒等多种天然香料袋，用搭加石碌压锅；大火煮文火焖，至起漂出锅，用陶制绿烫子叠盆，压制烫油浇卤，放置阴凉处预冷结块。

水晶肴蹄具有水晶状如田黄冻，瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，嗅之淡淡清香，食之酥嫩可口、咸淡适中，口感肥而不腻、瘦不塞牙，食后回味无穷等特色。

水晶肴蹄制作技艺已有300多年的历史，元代《居家必用事类全集》中就记载了以猪皮冻丝为主制成的“水晶脍”“水晶冷淘脍”菜肴。明代万历年间的《金瓶梅》第三十四回中，也记载了“水晶膀蹄”这道菜肴名称，还指明是冷菜。清代名著《金屋梦》中记载了镇江“金山寺外一酒家，供应八大盘”，这八大盘菜里，有“一盘炖的香薷和水晶猪蹄”。这些文献记载给水晶肴蹄制作技艺提供了悠久历史的佐证。

水晶肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香，肥而不腻，瘦不嵌齿，既可作筵席主碟，又可切块装盘当早点吃，故有“肴肉不当菜”之雅说，为镇江著名“三怪”之一。水晶肴蹄在《中国土特产传说》和《江苏土特产传说集》等书中均有记载。

镇江学者王骧先生品尝水晶肴蹄后，大为感叹，认为这是一种无上美好的享受，把水晶肴蹄美味和镇江三山美景相提并论，还吟诗褒赞曰：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”直至今日，仍有一些镇江老百姓习惯于清晨上酒楼茶馆，泡壶清茶，拣几根姜丝、蘸着恒顺香醋品尝肴肉的生活习俗。