成都国酿食品股份有限公司

成都国酿食品股份有限公司生产的海会寺牌白菜腐乳以大豆、蚕豆、莲花白等为主要原料，采用特有的固态辅料生产工艺，以“M.H.C-7 海会寺毛霉”纯种培菌，加入特制的蚕豆瓣曲，选择上乘香辛料等多种辅料，经长达8个月以上的生产周期精酿而成。

其工艺的独特之处在于：固态辅料的固形物高达60%左右，发酵过程中水分基本上包含于基质颗粒中，呈固、液、气三态并存，有较多的气-固、液-固、液-气界面，极有利于微生物生存繁衍和存亡筛选。“M.H.C-7 海会寺毛霉”菌种特别适宜于成都地区特有的温暖潮湿、四季分明的地域气候特点，常年均能培菌。前酵仅需24小时，生长旺盛，抗杂菌能力佳，热耐受性强。制成的毛坯菌丝洁白、致密细腻、包被整齐、曲香浓郁。

大豆采用非转基因大豆，经过磨浆、烧浆、点浆、压榨、划坯、培菌、拌坯，制成白菜腐乳豆腐坯。

蚕豆采用无壳、无泥沙、无异物、瓣粒完整的豆瓣，经四川传统郫县豆瓣霉瓣子制作工艺，通过米曲霉在润水后的蚕豆瓣上生长繁殖后制成有特色的豆瓣曲。蚕豆瓣富含淀粉、蛋白质，为成品中多糖、氨基酸及呈香物质生成提供了丰富的物质基础。该豆瓣曲的蛋白酶活力高达1000U/g以上，并含有相当数量的淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、脂肪酶。此外香辛料、辣味剂等辅料的加入提供了更多的微生物类群、营养、呈味物质。由于辅料基质营养、呈味成分丰富多样，中低温固态条件有利于多种微生物生长，发酵过程充分而完全，代谢产物间进行多级转化、相互补充、相互融合，为产品优质风味的形成奠定了良好的物质条件。

莲花白采用平顶、卷心、鲜嫩的品种，无花位、无虫蛀、无烂叶，剔尽青叶和老叶，采用双腌双榨的特色工艺，经过二次盐渍及压榨后，叶片包裹完整，有光泽，咸淡适中，不黑不发乌，不酸，无苦、涩、霉味及其他异味，无泥沙、无杂质、无霉花浮膜、不腐不朽，方可用于白菜腐乳的包方；至此，再手工用白菜叶对豆腐坯进行包方，每块腐乳每面包裹次数不低于3层，将包裹好的白菜方整齐地摆放至酱缸中，以一层白菜方、一层豆瓣酱的方式摆满，最后在酱缸顶层采用豆瓣酱封顶，经过8个月的自然发酵，白菜腐乳方可成熟。

海会寺白菜腐乳是我国花色腐乳中辣味型的一个特殊品种，极具代表性，每块腐乳的外层用特别腌制的白菜叶包裹，不但突出了腌白菜的鲜美味道，兼有腐乳和腌菜的特征，同时使腐乳更加成形亮丽。该产品滋味咸香、酱香浓郁，口感细腻，鲜香辣融为一体，产品外观红褐油润，内部呈杏黄色，以其酥软可口、细腻化渣，尤以麻辣鲜香咸五味调和、后味绵长醇厚而著称。特别是此种味道源于自然天成，品质协调和谐，成品中氨基酸、还原糖、水溶性蛋白质、水溶性无盐固形物等有效成分高。