随着夏季来临，凉拌皮蛋将更多的登上餐桌。凉拌皮蛋好吃，但也要警惕中毒的风险。
生食皮蛋可能引起中毒。皮蛋中毒的原因主要是蛋被沙门氏菌污染，主要表现为恶心、头晕、发热、呕吐、腹痛及腹泻等急性胃肠炎症状，虽然绝大多数患者可在1-2周内恢复健康，但对于个别老幼体弱者可能导致严重的后果，因为生食皮蛋导致沙门氏菌中毒的死亡事件也偶有发生，给家庭带来极大的悲痛。
禽蛋污染沙门氏菌有两个途径：一是内源污染，禽类卵巢内带有沙门氏菌，在蛋壳尚未形成之前蛋即被污染，这一种污染在禽蛋外表可看不出任何感官性状的改变；另一种是外源污染，可由于蛋壳破损或本身不新鲜，沙门氏菌通过蛋壳侵入蛋内污染。因此我们在制作或食用皮蛋时，蛋壳有破损的、烂的、臭的或者有其他感官异常的禽蛋是肯定不能食用的，但个别感官正常的皮蛋，也有中毒的风险。
鲜蛋污染沙门氏菌的概率较低且不均匀，在0.42%—11.1%之间，因此通过常规抽检难以发现沙门氏菌污染。而且沙门氏菌在皮蛋的碱性环境中仍可以存活、繁殖，加醋也不能杀灭。
生食皮蛋有中毒的风险，广大居民，尤其是老年人、儿童、孕妇及患有慢性基础性疾病的人群最好不要生食皮蛋，可以选择皮蛋瘦肉粥、黄瓜皮蛋汤等加热的方式食用。 （南岸区疾控中心供稿）
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