在杭州，说起小龙虾，不少人都会提到一佳靓虾。

今年3月焕新升级开业的中河北路店，实现了从路边大排档消费，到餐厅化的改造，店内除了环境的变化，就连门牌也从原来的一佳靓虾转变为“一佳靓厨”，下边还附有一行小字，写着“不止于小龙虾”。店内负责人何先生表示从一佳靓虾转变到一佳靓厨的原因，是为了让老客知道在龙虾季的时候，我们这里除了龙虾，还能吃到其他美食。

挑小龙虾要看产地

四月初到七月底口感最佳

“我们的团队是有底蕴的，一佳靓虾历练了9年，将虾的口味做到了极致。”何先生说店内的小龙虾来自于江苏金湖，不同产地的小龙虾，品质会参差不齐。金湖的小龙虾在品质上有极大的保证，金湖和阳澄湖都差不多，这些地方的水质好所以小龙虾的口感会有一些甜味。

“杭州人以前只知道吃十三香口味的小龙虾，但是事实上我们店的招牌是冰镇小龙虾。”负责人何先生说，“在2015年，我们开创了冰镇小龙虾，刚刚上市的时候，就给了杭州人一个巨大的惊喜，他们从未想过小龙虾能有这样的做法，不少人品尝过后，形容冰镇小龙虾的味道和醉虾类似。 ”

何先生说，小龙虾最大的产量其实是在湖北，因为小龙虾在天冷的时候，活动能力会减弱，因为天气冷活动能力变差，那么它的壳也会越来越硬，从而影响了食用的口感，虾农捞上来的产量也相对应有所减少。

“作为龙虾来说，也是需要脱壳的，小龙虾在一年四季都有，但存在价格和需求量之间的问题，市场问题决定了供应量，淡季的时候小龙虾的价格又高，口感也没有保证，所以不宜在天冷的时候吃小龙虾。四月初到七月底的时候，最适合吃小龙虾，等到八月份一刮台风，小龙虾就难捞了”，一说起小龙虾，何先生便侃侃而谈。

记者在店内后厨看到了小龙虾养护池，池水十分讲究,是根据湖水的配比而来。何先生说，小龙虾送到店里来后，需要先静置24小时,目的是让小龙虾通过呼吸,吐尽身体里的脏东西,因为是活体腌的,所以要确保食材的干净 这样客人们才会吃得安心。

一佳靓厨菜单上有至尊和极品小龙虾，二者的区别在于小龙虾的个头大小，至尊小龙虾每一只重量在8钱以上，极品小龙虾每一只的重量则在1两以上。所有的小龙虾都要先通过个头的挑选，再进行清洗，超一两重的小龙虾做精品，一份龙虾约10只，平均一只小龙虾的价格在30-40元之间。据何先生透露，小龙虾最旺季的时候店里的进货量达一吨，也就是两千斤。

自带“仙气”的冰镇小龙虾

吃的是味道也是仪式感

厨师长戴海明展示了两种口味的小龙虾的烹饪过程，一道是招牌冰镇小龙虾，而另一道则是泡菜小龙虾。说起冰镇小龙虾，戴师傅介绍：“其实它的做法更像是做熟腌，醉虾真正意义上是生腌。”

冰镇小龙虾之所以鲜香美味，少不了繁琐的制作过程。

“先用十年陈的花雕酒，配上二荆条辣椒，再加入陈皮、话梅、冰糖等10多种香料调制秘制酱料，再将小龙虾进行油炸，出水后浸入秘制调料中放入冷藏10小时，再在盘中先放上碎冰，码上小龙虾后，就可以上桌了”。用开水往干冰上淋后，便会喷出白色雾气，非常有意境。对此，何先生风趣地说道：“生活要有仪式感，上菜也要有仪式感。”

这种新奇的小龙虾吃法，使得虾肉的每一寸都裹上了酒香与香料相融合散发的独特香味，除了软嫩的口感之外，还能尝到一丝淡淡的回甘。口感清爽、肉质紧实、Q弹鲜嫩的冰镇小龙虾，通常会在碎冰上享用，这样的处理方式使得肉质更加紧实，口感更佳，最适合在夏季吃。

除了食材本身的鲜之外，还少不了特制酱料二者相辅相成、相互作用，这道菜吃的不仅仅是虾的弹嫩，还有料汁的丰富口感，清淡鲜嫩、入味弹牙，当真是味觉享受。家常的冰镇小龙虾，做起来也不算难，先将鲜活龙虾洗净待用，多用刷子刷刷，有条件可以在放了盐和白醋的清水里养个把小时去除土腥味。油热后小火煎一下花椒、生姜、五香粉、香叶，爆出香味后，倒入可以漫过龙虾的清水。

水中放入白胡椒粒、黄酒、鲜酱油、糖、盐、白酒。水开后尝尝味道，盐的量比平常烧菜要多，要感觉到明显的咸味、白酒香味和淡淡的香料味。卤汁大火烧开后，小火略熬一下，开大火水开后放入龙虾。盖上盖子大火煮15分钟后熄火，烧好后立马拿出来放入冰块里，这样龙虾才能鲜嫩弹牙，再将冰镇后的龙虾继续放在冰镇的卤汁里继续浸泡，并冷藏几个小时，这时候小龙虾就入味了。

另一道泡菜小龙虾，烹制方法相对来说要简单一些，戴师傅说，先将小龙虾油炸后出水，在锅内重新起油烧热，加入姜、蒜、葱、泡菜、味精再加高汤和啤酒炖煮，放入小龙虾后，等待收汁即可出锅。吃起来是甜酸的口感，对于这道菜，戴师傅也表示，现在的人喜欢吃酸甜开胃的菜，尤其是女士，顾客的反响还是不错的。（陈慧怡）