寒冬岁末，位于保山市施甸县姚关镇的野鸭湖水冷草枯，湖里的鱼儿都会搁浅。姚关人就会趁此机会，把打捞来的鱼熬成一道叫鱼冻的美食。鱼冻制作上，首先是小火“熬”，然后是自然“冷”，在“熬”与“冷”的时间跨度里“冻”成一种独特的风味，在冬天里粉墨登场。

鲜香味美的鱼冻

将野鸭湖里捕获的新鲜的鱼刮去鳞片，挤出肠肚，漂洗干净。把收拾好的鱼放在锅里，放猪板油、盐、辣子、花椒等配料，注入清水。火塘里生火，架起小锣锅，加入冷水。等到锣锅水沸腾，就可以适量减小火力，避免火势过猛汤汁溢出。火苗舔着锅底，让鱼在锅里自由舒展，在时间的慢条斯理中缓缓熬制。

顷刻之间，火苗与香味交织，在寒冬里弥漫出丝丝温暖。熬制的整个过程要避免翻搅，讲究一气呵成。随着水分的减少，鱼肉渗透出胶原蛋白，汤汁慢慢变得金黄腻稠。大约两个小时，待到用筷子轻触汤汁之际，筷头成凝珠聚玉之状，即可把锣锅撤离火塘，盖上锅盖让其自然冷却，经过黑夜的酝酿，第二天便成了鱼冻。

熬成的鱼冻凝固在一层晶莹剔透的冻里，犹如冰封的琥珀化石一般，使人叹为观止，忍不住挑动筷子。筷子所到之处，鱼与冻膨胀出缠绵的弹性，慢慢撕裂，吃上一口，冰凉弥香，酥软透骨。鱼的香、味的辣在齿颊之间涤荡着冰火九重天，在寒冬里灌满身体的每个经络，让人亦辣亦欢，亦鲜亦美。

50年熬出的好口味

熬鱼冻是姚关人的饮食习俗，其中当数蒜园小汉庄人最为隆重、最为专注。姚关鱼冻起源于洱海文化的迁徙，祖先们把它带到这里，融入当地饮食习惯，慢慢演变成一种浓郁的地方风味。一碗鱼冻，熬制的不只是美味，也是一缕乡愁，通过舌尖将之唤醒，在岁月尘封里酿成浓情至味，挥之不去。

家住小汉庄的尹保珍自幼沿袭了这种历史传承，已年过七旬的她每年都要熬鱼冻，到如今已经熬了50多年，熬得一手好鱼冻。一到冬天，她就忙得不亦乐乎，隔三差五地熬上几大锅鱼冻。满足自家所需之余，她会热心地把这一道秘制风味送亲戚、送朋友，孜孜不倦地为这一道岁月熬制的乡愁美食做着推广。

舌尖寄味最相思。一碗鱼冻，融入姚关人骨子里的挚爱，使冬天的岁月有了展望，酝酿出一道独特的农家风味，让吃过的人享受“无鱼冻，不过冬”的释怀。（崔敏 张天理 林弋茸 杨孟媛）