民以食为天，餐桌上的营养问题是每家每户都非常关心的事。12月27日，由《大众医学》杂志主办，广西轩妈食品有限公司协办的“舌尖上的营养经”营养沙龙活动在沪举办。复旦大学附属华东医院临床营养科孙建琴教授、内分泌科孙皎主任，上海交通大学医学院附属第九人民医院临床营养科张美芳主任，上海交通大学医学院附属新华医院临床营养科汤应娅主任、上海中医药大学公共健康学院营养系沈红艺研究员、上海交通大学医学院营养系沈秀华教授就“舌尖上的营养经”展开讨论，解读当下国人的膳食营养问题，并提出全方位解决方案。

张美芳就“国人餐桌上的十大误区”进行了详细解读。她指出，蔬菜应当先洗后切、急火快炒、现做现吃；烹饪方式以蒸煮、炖、少油快炒为宜，少煎炸，尤其是煎炸后的油不能反复使用；如果买的肉较多，无法一次吃完，最好按每次吃的量切成小份，分别密封包装，再放入冰箱冷冻，不宜将大块肉反复解冻，等等。

针对“每天吃鸡蛋是否会导致胆固醇摄入过多”的问题，孙皎表示，餐桌上唾手可得、看似不起眼的鸡蛋，实际上蕴含着营养乾坤。很多人认为，蛋黄富含胆固醇，吃多了会导致血脂异常，不少人在吃鸡蛋时习惯性地只吃蛋白、不吃蛋黄。殊不知，鸡蛋其实是一种近乎完美的食物，不仅蛋白质含量丰富，且氨基酸的组成比例非常适合人体需要。在富含蛋白质的各类食物的生物价值评分中，鸡蛋位列榜首。蛋黄是鸡蛋的精华，且蛋黄中的胆固醇以高密度脂蛋白胆固醇为主，这是对人体健康有益的“好”胆固醇。健康人每天吃1～2个鸡蛋，并不会导致血脂异常，反而有利于健康。

在食用油选择的问题上，孙建琴指出，无论是植物油，还是动物油，都属于脂肪，是纯能量食物，摄入量都应该有所控制。很多人认为，植物油富含不饱和脂肪酸，比动物油更健康，其实不一定。在常见的植物油中，如葵花籽油、豆油、玉米油等，n-6多不饱和脂肪酸含量在50％以上。研究表明，过量摄入n-6多不饱和脂肪酸，可能存在过氧化、影响免疫功能的风险。

在动物油中，黄油的营养价值较高，因为其来源于牛奶。黄油富含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、β胡萝卜素、磷脂等多种对人体有益的成分。黄油具有天然奶香，可用于制作面包、蛋糕、饼干等西点，以及酥饼、蛋黄酥、绿豆糕、蝴蝶酥、凤梨酥等中式点心。值得一提的是，黄油和人造黄油有着本质区别。人造黄油的“学名”叫“氢化植物油”，是一种人工油脂，是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成，呈固态，外观与黄油类似。近年来的研究显示，氢化植物油富含反式脂肪酸，摄入过多容易导致动脉硬化。

针对“如何科学吃零食”的问题，汤庆娅提出，吃零食也要讲究营养，不能将垃圾食品作为零食。普通人群可以根据自身需要合理选择水果、低糖糕点等作为零食。通常，零食在主餐中的占比不宜过高，一般不超过全日所需热量的15%；吃零食要“专心”，不要边看电影边吃零食，以免在无意中吃得过多。

沈红艺对“食品保质期和保存期”问题进行了解读。食品的保质期指的是食品的最佳食用期，也就是食品标签上标注的保持食品质量（品质）的期限。在此期限前，食品的感官要求、理化指标、卫生指标等符合标准，可以放心实用。食品保存期则可以理解为有效期，也就是食品的最终食用期；超过此期限后，食品的感官特性、理化指标、卫生指标都可能发生改变，不能食用。根据食品标签通用标准规定，食品的生产日期不能省略，保质期、保存期可以任选或同时标出。食品的保质期应由企业根据自身生产工艺水平自主制定。

沈秀华讲述了“食品标签和食品营养标签的区别”。食品标签是食品包装上一切文字、图形、标识和说明；食品营养标签是食品标签中营养成分表、营养声称等营养相关标签信息。食品不同，标签也不同。比如：特殊医学用途配方食品是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。保健食品含有一定的功效成分，适用于特定人群；普通食品不具备特定功能，无特定的人群食用范围。

作为食品企业代表，广西轩妈食品有限公司总经理韦福献在会上进行了品牌分享。（左妍）