顺着崆峒区面制品集中加工区往里走，面食独特的香甜味儿立马在空气中溢开。寻味向前，两边的小作坊依次排开，宽敞明亮的操作间里，一台台机器整齐摆放，工作人员着装统一、操作规范。

崆峒区面制品集中加工区占地面积24亩，可容纳各类面制品加工小作坊50多户，主要加工类型有鲜面、白吉饼、蒸馍、酿皮、蛋糕等面制品，是平凉首个面制品集中加工区，也是平凉市食品小作坊治理的典型案例。

食品小作坊很“小”，规模只有几个人或者是夫妻搭档；但小作坊又很“大”，承载着乡愁记忆，也是地域特色的延续传承，它们不但关系着人们的日常饮食，也关系着从业者的就业与增收。

如何让小作坊美食变得更安全，经营走向规范化？近年来，平凉市以建设小作坊集中加工区为龙头，持续推动小作坊分批有序向集中加工区聚集、向生产企业转型、向规范管理迈进，形成“集中加工区+规范小作坊+普通小作坊”的格局，实现小作坊食品安全和产业发展双提升。

从“小散乱”到“名特优”高位推动小作坊提档升级

走进崆峒区清真肉制品集中加工区，食品安全标识醒目显眼，通过透明玻璃能够直接观察各食品操作间，从各类肉制品洗肉、备料到下锅以及后厨的卫生状况都是一目了然，有的操作间还配备了肉制品加工自动化配套装备及生产线。

在食品加工坊生产间，寇小龙正在对采购回来的牛肉进行清洗、分类制作。他告诉记者：“在肉制品集中加工区用上了天然气，比以前方便成本低，也更干净卫生，希望能为大家提供质量更好的牛肉和牛副产品。”

崆峒区清真肉制品集中加工区位于平凉市工业园区马坊路。作为崆峒区平凉红牛产业链延链补链强链“七大工程”之一，依托平凉伊通清真肉制品有限公司进行建设，通过统一规划布局、统一制度要求、统一质量标准、统一检验检测、统一追溯配送的“五统一”管理模式，将规模小、条件差、设施简陋、安全风险高的家庭式清真肉制品小作坊全部引导入驻加工区进行标准化生产、集约化经营，并分户接入“陇上食安”智慧监管系统，确保达到管理制度规范、生产条件规范、加工流程规范、生产记录规范、信息公示规范“五规范”标准，实现食品安全从原料、入库、加工、销售、餐桌的全流程精准管控。

既要保留舌尖上的美味，留住乡愁，也要保障食品安全。

推进小作坊治理，平凉市坚持“不破不立、先破后立”原则，首先撬动小作坊群体内部内生动力，形成不同的层级和群体，改变小作坊整体结构，建立“集中加工区+示范小作坊+普通小作坊”的基本格局；其次，采取“依靠集中加工区，发展示范小作坊，提升普通小作坊，打击游击黑作坊”的方式，分批分期逐梯次提升转化，引领小作坊高质量发展。

市委、市政府将小作坊加工区建设列为2023年十大为民实事之一，市场监管、财政、住建、商务、公安、生态环保、自然资源、供电等部门协同联动，探索食品小作坊集中化生产、智慧化监管的新模式，破解食品小作坊行业发展瓶颈，从源头解决食品小作坊安全隐患。

从传承到创新小作坊走向更大舞台

静宁县代记盛源大饼店位于静宁县威戎镇什字路口，小作坊成立于2000年，整体营业面积仅50平方米，利用的是自家院子改造的临街门面房。店主代小明和他的妻子王引兄两人一起承担烤饼、干粮馍的加工兼销售。2005年生意渐渐有起色，他们通过虚心学习“静宁大饼”的制作工序，逐渐开始专心制作“静宁大饼”，至今一直制作并销售“静宁大饼”。

静宁县威戎市场监管所通过深入学习小作坊提升改造相关知识，将静宁县代记盛源大饼店作为食品生产环节示范引领的重点规范提升对象。通过和店主沟通、商量，将店主住宅院子临街地段全部利用，在整合后的200多平方米加工经营场所中“量体裁衣”，从“信息公示、管理制度、加工环境、卫生管理、过程控制、生产记录”等六个方面开出“良方”。“改造升级后固定招工6人，加上我们夫妻两人，每天可做200到300个大饼，五一、国庆、春节等假期每天可做上千个，最多达到1500个。”店主代小明说，现在还为6家电商直播供货和20多家烧鸡零售商合作供货。

“该店功能区齐全、原料采购索证索票齐全、工作人员培训后上岗、明码标价到位，已经通过市级第二批规范化食品小作坊验收，在我们辖区可算作拿得出手的小作坊。”威戎市场监管所程玉庆所长介绍道。

推动小作坊走向更大舞台，既要传承，也要创新。

在治理过程中，平凉市坚持抓点成线，聚线成面，积极推进。目前，培育命名“平凉市示范食品小作坊”2批140户，今年将完成第三批，总量突破200户。

——智力支撑方面，重视食品检查员的专业能力，发挥食品检查员的指导作用，把全市50名食品检查员队伍作为中坚力量投放到示范小作坊培育指导上，学习借鉴张掖市高台县小作坊12种生产加工布局模式，按照因地制宜、因企制宜、因坊制宜、因业制宜原则，思考研究、设计绘制适合于本地域的生产加工布局图。

——环境营造方面，支持走出去观摩学习，崆峒、华亭、静宁、庄浪等县（市、区）市场监管局，先后赴嘉峪关、张掖参观学习；市市场监管局抽调32名市场监管所的业务骨干分3个组，开展了“示范小作坊双交叉验收活动”，历时15天，覆盖全市的60个乡镇，为示范食品小作坊的孵化培育提供了思路启迪和经验支持。

——点位布局方面，示范小作坊的类别和品种要求广泛覆盖，每年度每县（市、区）抓建一批示范小作坊，重点放在城区街道、大中型乡镇进行布点落子，然后不断扩散，形成链条。

从分散到集聚科学监管让小作坊有奔头

者卫东经营的小作坊“者师炸鸡店”，以前位于华亭市华粮美食城，成立于1997年，是一家实实在在的传统老店。“一间门面房不足60平米，周边经营环境差，狭小的空间里原料、解冻、卤制、售卖区域都在里面。”者卫东说，忙起来父子俩都转不过身，受条件限制，一天只能加工100个炸鸡。

如今，作为第一批入驻华亭市东升市场食品小作坊集中加工区的小作坊，“者师炸鸡店”焕然一新，标准化的厂房明亮整洁，现代化的设备智能高效，色香美味的炸鸡整齐陈列在销售区域。“通过升级改造，申请了食品生产许可证书，并注册了‘者师’商标使用权，产品质量得到了大幅度提升，从原来一天只能加工100个炸鸡，变为一个年产值达到2000万元的线上线下综合企业。”者卫东告诉记者，原来家族式作坊生产、经营环境卫生差、结构布局不合理的问题彻底解决。

小作坊关乎大民生，小食品孕育大产业，小产业蕴含大情怀。随着平凉市小作坊提档升级工作不断推进，让小作坊成为有奔头的产业，一批创新做法不断涌现。

——统筹行政资源与社会资本，坚持“政府主导、社会投资、市场监管牵头、相关部门配合”的建设模式，坚持“因地制宜、分类施策、盘活存量、拓展增量”的建设途径，坚持“统一选址规划、统一基础设施、统一厂房车间、统一流程布局”的建设标准，在崆峒区、华亭市、静宁县建成崆峒区面制品、豆制品、肉制品、清真肉制品，华亭市东升市场小作坊，静宁县肉制品、豆（面）制品7个集中加工区，引导入驻食品小作坊300户，第三方投资2亿元，市场主体投资3700万元，预计年产值6亿元。

——统筹食品类别与设备布局，坚持“233标准”，即坚持食品生产企业的基本生产流程、关键控制环节“两个参照”；坚持人流物流、原料成品、生区熟区“三个分开”；坚持基本生产设备布局、完整生产工艺流程、便捷生产加工空间“三个具有”，抽调食品检查员成立专班，依据食品类别审查细则，分类绘制糕点、肉制品、豆制品、食用豆芽、方便食品的《工艺设备布局图》，交付专业设计院规范绘制后统一施工装修。

——统筹资金引导与行政推动，建立激励引导机制，市级财政专列资金，定额补助引导支持食品小作坊入驻集中加工区开展生产经营；县市区财政配套资金支持集中加工区基础设施建设。建立市场倒逼机制，引导鼓励学校食堂、餐饮单位、超市等优先采购加工区产品。建立打击违法机制，联合公安、环境、卫健、城市执法等部门，开展“社会面清零”行动，关停取缔“黑作坊”80余户。

——统筹自主经营与集中管理，按照“原料—前处理—加工—成品—包装—检验—贮存”的工艺流程组织生产；按照人员培训、管理制度、设备布局、工艺流程、记录控制、标签标识、产品检验、透明车间“八个统一”的模式集中管理。推动注册“静宁烧鸡”“静宁大饼”集体商标，发布食品团体标准。崆峒区面制品加工区可生产鲜面、馒头、油饼、酿皮、年糕、糕点等200余种，年产值5000万元；崆峒区肉制品加工区，下游供应300多家食品单位，年产值5000万元。

——统筹电商营销与区域配送，崆峒区率先组建“平凉西北绿源”电商平台，覆盖淘宝、天猫、京东、抖音、拼多多等品牌，销售加工区产品50种，年销量700万元，2023年3月旗下品牌“食家巷”成功入选中央电视台新媒体电商直播。建成平凉食汇达食品配送中心，铺设一级直营店30个、二级配送仓2个，年订单数5万个，配送货值3000万元，覆盖平凉中心城区，为“平凉小作坊”走向全省、走向全国铺路架桥、疏筋通络。

从一个产品走向一个产业，背后是管理方式的转变，平凉市小作坊正在由“小散低、脏乱差”向“小而精、名特优”转变。但我们必须看到，小作坊的升级改造，还有很长的路要走。

人间烟火味，最抚凡人心。平凉市将继续积极探索具有平凉特色的小作坊治理模式，确保小作坊食品质量安全，让消费者放心消费。