秋意渐浓，到了贴秋膘的时候，用羊肉做一些美食是不错的选择。羊肉泡馍、羊杂碎、羊肉臊子面……这些如果还不够满足你的味蕾，不如来一笼羊肉灌汤包吧，“先开窗后喝汤”，再慢慢感受面皮和肉馅共同造就的美味。

“提起像灯笼 放下似菊花”

刚到饭点，洪三灌汤包的店里已经坐满了食客。吸引他们的不是别的，而是一个个小小的灌汤包，就在今年8月份，“洪三灌汤包”正式申请成为兴庆区传统技艺类非物质文化遗产。其核心精髓就是把宁夏优质牛羊肉引入传统灌汤包，再加上对面皮制作的不断创新，确保了牛羊肉汤汁的保留和与面皮恰到好处的融合。

熟悉灌汤包的老食客们都知道，吃这里的包子，得用筷子“提”着吃——“提起像灯笼，放下似菊花”，这样的形容再形象不过了。

家住玉皇阁北街的马占军熟练地品尝着一个个汤包，尤其是羊肉灌汤包，是他的最爱。“咱们宁夏羊肉品质好，吃起来特别鲜美！”马占军夹起一个灌汤包，只见面皮薄透富有韧劲，能隐约看到肉馅，也能看到“摇晃”的汤汁。“鲜汤从肉馅会渗到包子底部，所以吃汤包不能急，最专业的吃法，是左右手同时开工。”

马占军说着，左手拿勺，右手用筷子轻轻夹起一个汤包放在勺子上，先小口将汤包咬破，汤汁瞬间流在勺子里，喝了汤，再一口吃掉剩下的包子，他边吃边直呼“太香了”。果然，按他说的方法，先是一口汤充盈口腔，凝聚了羊肉所有的鲜美，却一点也不油腻，之后再慢慢品味饱满的羊肉馅和筋道的面皮混在一起的感觉，真的是鲜美极了。

不仅是个技术活也是个耐心活

“上等的绵羯羊肉剁为馅，再灌以牛羊骨髓的汤汁，入口皮薄如纸、鲜嫩含汤、调料香浓。”说起羊肉灌汤包的鲜香，洪三灌汤包第四代传承人洪亮介绍说，与流水线上制作出的不同，手工包的灌汤包总透着人情味，而且从皮到馅处处都有讲究。

原来，要想包住满满的汤汁不漏出来，和好面皮是关键，必须使用冬小麦面粉和面，经过手工几揉几醒，这样做出来的面团很筋道。只见做好的小面剂子在厨师的手下旋转飞舞，随着擀面杖的滚动，很快就变成了薄而不透的面皮。

俗话说“一分皮三分馅”，吃羊肉灌汤包就是冲着馅来的。新鲜羊肉打碎后，加入姜盐和自制料粉拌匀。之后就是最关键的一步，向肉馅中缓缓加入高汤，并沿着一个方向搅动，让肉馅吸足汤汁。这不仅是个技术活，也是个耐心活。“向肉馅中加高汤，这步是出汤汁的关键，要顺着一个方向搅拌直到肉馅上劲。”洪亮介绍说，之后就是包汤包，在面皮上放一勺肉馅，紧接着师傅会手握面皮快速捏出褶儿来，最后轻轻一旋一拧，像变戏法一样，一个包子就完成了。“这个没什么诀窍，还是熟能生巧，多包几次就熟练了。”

鲜香的羊肉包伴随着升腾的蒸汽，慢慢变成半透明的，只需蒸上6分钟，一笼包子就熟了。为了最大限度保留汤汁，包子最好是现包现蒸现吃。有人喜欢吃包子时喝一碗香甜的粥，体验更丰富的口味；也有人就爱羊肉的鲜香，一碗羊肉汤搭配羊肉灌汤包下肚，绝对是属于秋天最正宗的味道。

小小汤包　寄托人们对美好生活的期望

说起小小的灌汤包，其实算得上是一种中国传统特色小吃，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。对此，洪亮介绍，灌汤包的起源可以追溯到唐代，经历了千年来的发展与演变，逐渐形成了今天的样子。

唐朝时，人们称灌汤包为“灌汤馒头”，据史书记载，这道美食是一位姓孙的厨师发明的。传说，这位厨师的初衷是让唐玄宗能够品尝到汤汁浓郁、口感鲜美的面食，唐玄宗品尝后大为赞赏，并将这种美食赐名为“灌汤馒头”，并封这位厨师为“汤王”。到了宋代，灌汤包已经成为人们喜爱的小吃之一。而随着时代的变迁，灌汤包的做法也在不断改进和创新。明清时期，灌汤包的做法更加精细，用料也更加考究，同时，灌汤包也成了宴席上的美食之一，被人们誉为“满汉全席”中的一道名点。“如今，灌汤包是很多地方的特色小吃之一，不同的地方有不同的做法和口味。比如广东的灌汤包以鲜香为主，而南京的灌汤包则以咸鲜为主。”洪亮介绍说，自家的洪三灌汤包自1914年创制至今，已有一百多年的历史。

除了味道鲜美，灌汤包还被人们赋予了很多美好的意义，比如其圆满的外形，就寓意着团圆和家庭美满，在中秋等节日里，人们总会吃上一笼，以寄托心中的情思和对美好生活的期望。

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吃汤包

配一碗特色羊肉汤

配料：

羊肉500克，香菜50克，红油、芝麻油各25克，良姜、葱各10克，精盐、花椒水各15克，花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、酱油各5克。

做法：

1.将羊肉洗净切成长10厘米、宽3厘米左右的肉块；羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用；

2.另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫；再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去浮沫；

3.将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约二小时即可；

4.此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，切成薄片，放入碗内，撒上香菜末，一碗特色羊肉汤即成。（王敏）