一人份餐食个性化搭配、食材出成率不断提高、节能环保设备投入使用……9月19日，上海首批本土中式餐饮企业获颁绿色餐饮服务认证证书，带动了上海餐饮行业的绿色发展。

记者从上海市市场监管局了解到，此次绿色餐饮服务认证覆盖了中式餐厅正餐服务的全过程，通过定性和定量的指标验证评定餐饮企业在资源利用效率最大化、环境影响最小化、消费者饮食健康安全最优化等方面的能力水平以及达标等级。

据介绍，绿色餐饮服务认证结果从低至高分为5个等级。经上海市餐饮烹饪行业协会推荐，首批2家中式餐饮企业主动申请，由依法取得服务认证资质的第三方机构依据相关法规，对照绿色餐饮服务认证等标准，经过现场管理审查、服务特性测评等方式核查评定，获颁全市首批绿色餐饮服务认证证书。

要达到中式正餐绿色餐饮服务认证要求，其中一项重要指标是，企业须在餐厅选址与设计、建材使用与施工、运营全程的能源管理等环节考虑资源节约和环境保护。作为首批获认证的餐饮企业之一，上海红子鸡美食总汇有限公司的旗下饭店红子鸡凤凰楼于2022年完成整体改造升级，实现低耗能绿色生产的转变。

“我们的厨房排风系统可根据实际负载自动调整转速，比普通设备节能35%；热水器用能从天然气改为电能，相比以往同期可节能10%至15%。”上海红子鸡美食总汇有限公司总经理叶丽霞说，“与改造前相比，能源消耗大大降低。”

同时，绿色餐饮服务认证还设定了包括减少固体废弃物排放、一次性塑料制品使用量等量化指标、能源消耗占营业收入比例、食材出成率等一系列可量化指标。

在餐饮行业，为保证客人用餐时菜肴的良好品相，很多餐厅在备菜阶段会将一部分品相不好但依然新鲜的蔬菜丢弃，不仅降低食材出成率，也造成不必要的浪费。“现在我们菜品处理不浪费，品相好的部分供顾客，其余新鲜的菜茎部分，我们会改刀处理，做成粥品供员工食用。”叶丽霞说。

“其实餐饮行业的一大难点就是众口难调，消费者们的喜好、食量都是不同的。为此我们设计了‘健康一人食’系列，人们可以根据自己的食量增减套餐内容，避免浪费。”丰收日（集团）股份有限公司的副总裁邱艳说，丰收日集团正在旗下餐厅逐步推行使用可降解餐具打包盒，目前集团使用率占比已达32%。

作为此次绿色餐饮服务认证的重要参考系之一，今年6月，上海发布的《绿色餐饮服务认证要求》团体标准从环境、资源、能源和服务品质四个方面，细化每个服务接触点上的绿色餐饮行动目标和可量化指标，将食品安全、低碳环保和健康饮食的经营理念贯穿于餐饮企业采购、仓储、加工和服务多个环节。（程思琪）