日前，上海市市场监管局发布《上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》（以下简称《清单》），结合近年来监管情况，在《上海市食品（含食品添加剂、食盐）生产企业食品安全主体责任清单》的基础上，细化肉制品生产企业风险防控措施，防控肉制品生产加工风险。

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上海市市场监管部门在前期调研中发现，部分肉制品生产企业对生产过程中食品安全风险的产生原因和具体防控认识，存在一定盲区。肉制品生产企业存在的问题也相对集中，比如原料把控不严、关键控制点设置不合理、从业人员管理不到位以及标识标签管理不当等。

据悉，《清单》从进货查验、生产环境条件、生产过程控制、贮存及交付控制、食品标识标注、不合格品管理、从业人员管理以及产品检验结果8个方面确定了28个风险点。

在高风险点方面，包括进货查验环节易发生的原料肉未经检验检疫，或检验检疫不合格，或含有使人致病的病原体、寄生虫以及瘦肉精、兽药残留超标、违禁药物、重金属等超标等。在生产环境条件环节，包括易发生的熟肉制品冷却间、内包装间等高清区的消毒设施未能正常启用等。在生产过程控制环节，包括易发生的腌制、冷却、发酵、杀菌、灌装、包装等关键工艺控制出现偏差；投料及生产加工记录不全，导致违法添加或超范围超限量使用食品添加剂等风险，以及未对肉类原料解冻工序进行控制等。

今后，上海市肉制品生产企业可以在日常生产管理中，根据自身产品类型、加工工艺、人员以及设备等具体生产条件，对照《清单》明确适用本企业的风险排查措施，重点对高风险点进行梳理，完善风险管理制度。一旦在日常管理中发现风险隐患，可以及时对照《清单》中的风险产生原因进行分析，并按照防控措施一一整改落实，形成适合企业风险隐患排查及整改的有效机制。（诗剑轩）