香酥可口的油炸食品在全球各地广受欢迎。但美国研究人员近日在《癌症预防研究》杂志上撰文称，老鼠实验显示，油炸食品会加剧结肠炎症和结肠癌等肠病病情，因此，肠病患者或肠病高危人群应少吃油炸食品。
在最新研究中，马萨诸塞大学阿默斯特分校研究人员在一组小鼠的食物中加入了煎炸油和新鲜植物油的混合油；而对照组小鼠的食物中只加入新鲜植物油。结果发现，食用了混合油的小鼠结肠炎症有加重迹象，肠肿瘤比对照组大了一倍；而且，肠道屏障功能受损，导致脂多糖和细菌从肠道进入血液循环，并加重组织炎症症状。
研究人员认为，油被加热后，其中的多不饱和脂肪酸氧化对体内的炎症反应起到了重要作用。在食用油被煎炸的过程中，油脂在高温下连续重复使用，发生了氧化、聚合、裂解和水解等反应，生成的羰基、羧基、酮基、醛基等化合物比正常植物油分子的极性大，因此被称为极性化合物。
研究人员认为，这些极性化合物正是导致老鼠肠病病情加重的“罪魁祸首”。为了验证这一假设，他们把极性化合物从煎炸油中分离出来，并喂给小鼠。结果显示，这些小鼠体内肠病的恶化与被喂食煎炸油的小鼠类似，这证明极性化合物在炎症反应中起到了关键作用。
不过，他们也强调，这一研究结果并不意味着食用油炸食品或煎炸油会致癌，而是提醒有肠病问题的人，食用油炸食物会使肠炎、肠癌等肠病病情恶化，所以肠病患者或肠病高危人群应少吃油炸食品。（刘霞）
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