纯正的麦芽糖，色如琥珀，入口即化。麦芽糖温热时，可制作米白糖、龙须糖，也可以熬制成糖稀，为多种食材注入香甜滋味，成为豆腐花、米凉虾、粽子等美食的伴侣。也因此，麦芽糖俘获了万千食客。

在云南省保山市施甸县仁和镇三星庄，李香家制作麦芽糖的手艺传到她已是第四代。四代人的传承，始终保留着最传统的麦芽糖制作工艺，漫长岁月里熬煮的是麦芽糖，更是一家人的生活期盼。

制作麦芽茶，不复杂但耗时。麦子要发芽就要“喝”饱水，早晚各“喂”一次，大概5天，麦子发出1.5厘米左右的小芽，便可将麦子晒干，磨成麦芽粉备用。“选圆颗粒的糯米淘洗干净后，泡上四至五个小时，倒入蒸笼里蒸成糯米饭。把糯米饭放到糖缸里，再倒入磨好的麦芽粉，加入适量的水，发酵大概5个小时，此时，麦芽茶便做好了。”李香说，自制的麦芽粉做的麦芽茶香味更浓郁。她说，圆颗粒的麦子出糖率高，而麦芽糖的成色取决于火候的把控。

清晨5时左右，李香就要起床开始准备，从糖缸中舀出发酵好的麦芽茶过滤出麦芽汁，剩下的麦芽渣在木制压榨机中再次进行压榨，保证麦芽汁被充分榨出。麦芽汁煮沸后打出浮沫，熬煮四个半小时，待麦芽汁变得黏稠、泡沫绵密后，再用小火慢烤，这也是李香家的土灶与平常人家不同的原因。铁锅四周被加高了15厘米左右，避免炙烤时高温导致焦糊，待竹棍能挑起糖片时便可起锅，麦芽糖也就做成了。

浅褐色的麦芽糖冷却3个小时左右，就可以制作米白糖了。将冷却的麦芽糖盘在扯糖柱上不断拉伸、重叠再拉伸、再重叠，如此反复，糖内充满气泡，色泽也从琥珀色变成米白色，这个时候快速拉成条状，分别卷成小块，再裹上糯米粉，就可以等其自然冷却了。冷却后用小砍刀轻敲，伴着清脆的声响，糖块被分成大小均匀的小块，撒上糯米面以增加糯米香味、避免糖块粘连，此时，米白糖就做好可以享用了。

“龙须糖制作工序要复杂一点，要先炒豆面，炒熟后磨成细腻的面粉。”李香说，龙须糖的制作考验的是力度的把控。冷却的麦芽糖需要加热软化，放在炒香的豆面上拉成圈，反复折叠、拉伸，拉好的龙须糖又细又长。入口细密的豆面香味充斥着口腔，轻抿豆面包裹下的麦芽糖，香味逐步溢出，这种香甜的口感让人回味。

现在各种糖果琳琅满目、五花八门，但依然有很多人对这种质朴的味道念念不忘，这也是李香一家坚持麦芽糖手艺传承的动力。（崔敏 段茸茸 吴丹 熊健 朱庆）