金华火腿历史悠久，文化底蕴深厚，以“色、香、味、形”四绝而闻名于世，与“西湖龙井”“绍兴黄酒”并称浙江三绝。据考证，南北朝时金华火腿已享盛名，距今已有1400多年历史，唐开元二十七年（739年）陈藏器所著《本草拾遗》记载“火腿，产金华者佳”，距今已有1200多年文字记载历史。

南宋金华籍抗金名将宗泽把家乡腌腿带到前线犒劳将士，宋高宗赵构赐名“金华火腿”的传说流传至今，金华火腿行业把宗泽奉为祖师爷。明清时代，金华火腿在《红楼梦》《金瓶梅》《儒林外史》等经典文学作品中被屡屡提及。

金华火腿明代成为皇室贡品，清代远销日本、东南亚。20世纪30年代起销往英国和美洲等地。1905年曾获德国莱比锡国际食品博览会金奖，是中国最早在国际上获奖的食品，此后在国内外屡获大奖。1910年获南洋劝业会奖状，1929年获西湖商品博览会特等奖。1981—1990年更是连续三届荣获国家质量奖金奖。走出国门并屡屡获奖，使金华火腿饮誉海外，被公认为世界三大名火腿之一。

一、金华火腿行业概况 

金华火腿行业目前有会员企业90家，分布在金华市婺城区、金东区、开发区、兰溪、东阳、义乌、永康、浦江、武义等9个区县，火腿年产量400万只，生产总值25亿元，规模以上企业18家，现代化大型火腿生产企业3家，龙头企业金字火腿股份有限公司是国内火腿行业第一家上市公司，于2010年上市，浙江华统肉制品股份有限公司于2017年上市。

二、金华地理环境

金华位于浙江省中部，地理位置在东经118°—123°，北纬27°05＇—31°11＇之间，四面环山，中部多为海拔10—300ｍ的河谷和低丘，属金衢盆地，年平均气温17.4℃，无霜期263天，年降雨量1472.1ｍｍ，属雨量充沛、无霜期长的亚热带地区，气候条件适宜养殖金华猪（俗称“金华两头乌”），两头乌猪后腿是制作金华火腿的优质原料。 

三、独特的制作工艺 

金华火腿腌制技艺于2008年被国务院公布为国家级非物质文化遗产保护项目。金华火腿制作工艺独特，需经“低温腌制、中温脱水、高温发酵”三大阶段，历8大工序、48道工艺步骤精工细作而成。其中最具代表性的是修腿、上盐、洗晒、发酵、闻香5道工序。金华火腿因地域、原料、技术和加工季节不同可分为许多品种，各具特色。腌制于初冬者，称“早冬腿”；腌制于隆冬者，称“正冬腿”；腌制于立春以后者，称“春腿”；原腿修成月牙形者，称“月腿”；用前腿加工、修成长方形者，称为“风腿”；用竹叶熏，带有竹子清香的称作“竹叶熏腿”；以低盐腌制，清淡醇香的称“淡腿”；用狗腿腌制，则是别有风味的“戌腿”。

四、非物质文化遗产建设 

1995年金华被命名为“中国金华火腿之乡”，2002年金华火腿被国家质检总局批准为原产地域保护产品，2004年统一调整为地理标志产品，2007年国家商标局核准“金华市金华火腿”地理标志，证明商标成功注册，2008年“金华火腿腌制技艺”被国务院公布为第二批国家级非物质文化遗产保护项目。2021年8月“金华火腿”被国家知识产权局公布为首批国家地理标志产品保护示范区。金字火腿股份有限公司、金华火腿实业有限公司、浙江雪舫工贸有限公司、金华市邵万生泰康食品有限公司、浙江大江南食品有限公司、金贸火腿有限公司、金年火腿有限公司、东阳市吴宁火腿厂等8家企业被确定为市级非遗生产性保护基地，金华火腿行业协会被确定为省级非遗生产性保护基地。目前全行业有国家级非遗传承人1人，省级3人，市级15人。

为宣传金华火腿的千年历史文化和世界火腿历史文化，2008年，金字火腿股份有限公司建成国内唯一的中国火腿博览馆，2013年建成世界火腿博览馆，供游客了解中外火腿的历史。2018年，东阳市东元食品有限公司创建了陆金龙火腿馆。2019年，金华市市政府在古子城建成了金华火腿非遗馆。

五、品牌建设 

金华火腿一贯注重品牌建设，目前全行业有中国驰名商标2个，中国名牌产品2个，浙江省著名商标16个，浙江省名牌产品10个，市级著名商标13个。其中“金华市金华火腿”和“金字”商标分别在2013年和2015年被认定为中国驰名商标，浙江大江南食品有限公司的“江南村”、浙江雪舫工贸有限公司的“雪舫蒋”、金华市邵万生泰康食品有限公司的“真方宗”、金华火腿实业有限公司的“金都”等16个商标被认定为省著名商标。近年来金华市委、市政府为了促进金华火腿的创新发展，大力推进金华火腿的品牌建设，推广中国驰名商标“金华市金华火腿”的使用。

2016年1月，金华火腿行业协会被省工商局授予“浙江省专业商标品牌基地”。2017年12月，金华火腿被省质监局评为“浙江省区域名牌产品”。2020年1月，金华火腿被省农业厅评为“浙江省农产品区域公用品牌”。2020年6月，金华火腿被评为“金华非遗好传承”。2020年金华火腿行业协会被评为金华市优秀基层党组织、优秀社会组织。2021年金华火腿行业协会先后获评浙江省品牌社会组织、中国肉类食品行业优秀地方社会组织。

2021年8月27日，国家知识产权局下发了《国家知识产权局办公室关于确定2021年国家地理标志产品保护示范区筹建名单的通知》，金华市申报的“金华火腿国家地理标志产品保护示范区”成功获批。国家地理标志产品保护示范区全国仅50家，金华是全省仅有的两家创建地市之一。同年12月13日，金华火腿列入国家知识产权局公布的第一批地理标志运用促进重点联系指导名录。

2022年12月20日，金华火腿行业协会在全国团体标准信息平台发布了《金华火腿产地环境条件》《金华火腿仓储运输技术规范》《金华火腿售后服务技术规范》《金华火腿产品追溯技术规范》《金华火腿地理标志专用标志申请使用技术规范》5项团体标准，并于2023年2月20日正式实施，这就大大提升了金华火腿的标准化水平，构建了符合金华市地理标志产业发展实际、具有金华特色的地理标志保护体系，助力产业高质量发展。

六、标准制定 

金华火腿一直致力于修订各项行业标准，目前已完成或将要完成修订标准的包括国际标准1项、国家标准2项、省级地方标准2项、市级团体标准3项等各级标准共计8项。如《浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范》、《发酵肉制品》国际标准、《中式火腿质量要求》国家标准、《即食发酵火腿》团体标准、《即食发酵火腿生产经营卫生规范》浙江省食品安全地方标准、《金华火腿传统工艺规程》团体标准、《金华市金华火腿》团体标准、《地理标志产品金华火腿》国家标准（修订）等。

可以自豪地说，从国际标准到国家、省、市，只要是火腿标准，就一定会有金华火腿机构参与其中，为国际、国内火腿标准的制定贡献了金华智慧。

七、特色亮点 

金华火腿是一个具有悠久历史的千年品牌，具有三大特色： 

１．最具代表性的城市符号。金华是一座千年古城，历史文化底蕴深厚，然而真正知名的城市代表符号却是金华火腿。外地人与金华人初次见面，往往对方第一句话是“出金华火腿的地方”，名气之大，与大名鼎鼎的茅台酒和茅台镇的关系非常类似。

２．最具悠久历史的非遗项目。金华火腿具有1400多年历史，其腌制技艺代代相传、生生不息，具有顽强的生命力，是金华劳动人民的智慧结晶，也是中华民族的瑰宝。金华火腿腌制技艺2008年被国务院公布为国家级非物质文化遗产保护项目，将来可以申报“人类非物质文化遗产保护项目”。

３．最具发展前景的传统产品。金华火腿虽然是传统产品，但市场广阔，热销国内外，发展前景依然看好。一方面，金华火腿坚持传统特色，坚持产品质量另一方面，积极开发新产品，如金字火腿股份有限公司的休闲系列产品、金华美福火腿有限公司的火腿酱系列、金华金贸火腿有限公司的即食火腿丝等产品，市场销售情况很好，传统与创新结合，发展前景广阔。

国际上火腿的主要生产国都已实现了火腿的室内封闭式生产和生产过程中的温度、湿度控制，大大提高了火腿的卫生质量和风味的稳定性，减少了火腿腐败变质的发生。金华火腿生产在保留传统工艺中合理内核的同时，已开始摆脱对自然气候的依赖，采用控温控湿和室内封闭式生产的新工艺，以现代化、集约化、规范化、标准化的生产方式代替传统工艺粗放的作坊式生产方式，为带动整个行业生产方式的升级创造了条件。这种产业升级方式是金华火腿乃至中国肉制品行业继续发展和应对国际化趋势的重要途径。