绍兴市白马湖食品有限公司

绍兴市白马湖食品有限公司成立于2001年5月，致力于绍兴特色食品的挖掘和研究，公司代表产品为白马湖牌醉鱼干。

绍兴地处钱塘江之南，境内河流与湖泊密布，鉴湖、白马湖、皂李湖等水势平衍，渔业资源丰富，沿河湖附近生活的乡民除农业生产外，半数以捕鱼为业。一般在下半年，尤其是腊月里，鱼肥量大，捕上来的鱼一时吃不完，乡民就将其腌制成腊鱼。早在南北朝时期，腌制腊鱼的习俗就已经盛行，后来聪明智慧的乡民用制作黄酒剩余的酒糟连同腊鱼，一层鱼一层糟放入酒坛，以保存腊鱼，这便是醉鱼干最早的原型。

白马湖醉鱼干采用1—1.75千克鲜活草鱼作为原料，这种鱼性情活泼、游动迅速，其肉质所含营养成分有利于人体的矿物质平衡。将鲜活的草鱼捕上岸后，剔除死、病鱼，经清水暂养，放血宰杀，保持鱼的鲜度，去鳞，剖背，反复清洗，急冻，入库，保证冷库在-18℃以下。生产时将冲洗干净的鱼切好花刀，将按规定标准控制的盐和香辛料均匀地撒在鱼的正反面和花刀处，反复揉搓，入池腌制24小时，同时用重物压置。24小时后翻一次鱼身，全程保持低温18℃以下，至48小时起池、清水漂洗后，用长度15cm左右、宽度3cm左右的毛竹片穿在鱼的上半部位，使鱼身平整，吊上绳子，挂在不锈钢架子上晾晒或推入低温烘房风干。3—7天后，工作人员根据鱼的干湿度，及时撤下鱼干渥堆，完成后切成块状，大小为2.5×6.5cm左右，再将切块鱼干装瓮或坛做醇化处理，最后进行调味、真空包装、杀菌，挑选入箱。

成品醉鱼的鱼干块大完整，肉色黄亮油润，肉质鲜美，组织软硬适度，咸鲜适口，其独特的香、润、鲜，散发着绍兴黄酒独有的醇香。陈荣力先生在《越地佳肴醉鱼干》一文中对醉鱼干的口感有这样一段描述:“搛一筷醉鱼干入口，先是甘洌的鱼香带着酒味的芳醇，接着是油润的甜糯渗漫细微的咸鲜。鱼香、芳醇、甜糯和咸鲜并不就此蛰伏、打住，相反，随着齿舌的吮嚼、味蕾的搅和，鱼香散了又拢，芳醇若有若无。”这是对白马湖醉鱼干独特口味最好的阐释。