山东玉堂酱园有限责任公司
山东玉堂酱园有限责任公司生产的玉堂牌甜面酱以标准小麦粉为主要原料，经精选原料、蒸煮、接种、制曲、保温发酵、调配、磨酱、杀菌、灌装、成品入库等10余道工艺加工精制而成。原料先进行常压蒸煮，降温至30—40℃之间进行接种，然后入圆盘进行制曲。采用短时偏高温制曲，以最大限度地获得糖化酶、蛋白酶及其他利于发酵的活性酶，从而为发酵工序提供保障。采用传统酿制工艺，保留了特色口感和味道，既甜中带咸，同时又有酱香和酯香，适于烹饪、酱爆和烧菜，如酱爆肉丁、黄焖鸡等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
玉堂甜面酱采用传统工艺与现代生物技术相结合的技术，制作甜面酱的关键是种曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。玉堂酱园在多年研究的基础上，对制酱每道工序的操作方法和控制参数进行优化，自行选育出多菌株复合菌种。经相关技术人员再优化选育，成曲中有益菌和酶类极其丰富，具有丰富的微生物生态体系，该复合菌种对玉堂面酱的风味和特色有着重大影响。它的甜味来自保温发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质;鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸及微生物繁衍物，加入食盐则增加鲜咸味。玉堂甜面酱呈黄褐色或红褐色，色泽鲜亮，散发浓郁的酱香及酯香气，口感香甜，无酸、苦、焦及其他异味，稀稠适度，无杂质。玉堂甜面酱产品安全卫生，含有多种风味物质，滋味鲜美，营养丰富，是烹调鲁菜的必备调料，玉堂甜面酱以“不粘锅”的突出特点，受到餐饮业和广大消费者的欢迎。
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