山东玉兔食品股份有限公司

红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它是用大米作为原料，经接种曲母培养制成，其中最有代表性的是乌衣红曲。乌衣红曲不仅含有丰富的红曲霉菌、黑曲霉菌和酵母菌等微生物，具备糖化和酒化双重发酵作用，同时，其代谢产物中还含有丰富的他汀类物质。《本草纲目》中记载:“红曲，人窥造化之巧者也，奇药也。”红曲越来越广泛应用于各类食品酿造和食品增色中。

玉兔牌红曲米醋的主要工艺流程为精选东北当季鲜米、清水浸泡、高温蒸煮、淋饭冷却、红曲酿酒、醋酸发酵、分割灭菌、沉净澄清、气膜压滤、包装成品、检验出厂。玉兔牌红曲米醋具有以下显著特点。

1.精选原料

选用东北当季鲜米，大米淀粉含量大于等于70%，水分小于等于14%，乌衣红曲水分小于等于18%。大米为精白大米，内无杂质，可直接浸泡。乌衣红曲要求无杂质、无霉变，光泽鲜亮。

2.蒸饭均匀

大米加水浸泡24—48小时，浸泡时间视气温、水温和米质而定。浸泡后的大米，投入蒸锅开足蒸汽，把米蒸熟蒸透。米饭颗粒分明，外硬内软，内无白心，均匀一致，疏松不糊，熟而不烂。

3.双边发酵

前期加入3%—20%的乌衣红曲，用4—5倍重量的水浸渍，掌握好浸泡温度、浸泡时间、曲水酸度、酵母发芽率等技术指标。前发酵控制品温在20—35℃，最高不超过35℃，旺盛期品温在30—40℃，最高不超过42℃，后发酵品温小于等于35℃，酒精度大于等于10%vol，酸度小于等于1.0g/100mL。

4.黄酒酿醋

开动输醪泵，将酒醅通过压滤机取得发酵后的黄酒，加水调配到6%—8%vol，品温调至30—34℃，直至酸度不再上升或上升微小时，表明醋酸发酵结束，立即取醋，然后经过沉净澄清、后熟陈酿、后期陈香等环节，玉兔牌红曲米醋即可上市销售。

玉兔牌红曲米醋具有色泽清亮、味道醇厚、不酸不烈、入口微甜等显著特色，倒入杯中，颇有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗情画意。