完美体育·(中国)官方网站讯（寒寒）7月20日，在太原，提起熟肉制品来，就绕不过一个“老字号”———六味斋。

在太原六味斋实业有限公司，提起熟肉加工制作来，也绕不过一个名字———武志明。

个子不高，行动干练，说起煮肉，能把每一个环节都讲得十分透彻。这就是7月10日武志明给记者留下的印象。

六味斋是太原一家有着近300年历史的肉制品加工老字号，六味斋酱肉制作技艺是国家非物质文化遗产。作为第五代传承人的武志明，从上班第一天起就一直跟着师傅和师兄学习酱肘花制作技艺。

“酱肘花制作技艺不只是简单的一门烹饪技艺，从选材开始就有着独特的手法。”在肉制品加工车间，武志明轻轻拍了一下刚刚清洗完毕的猪前肘，“我们选的猪前肘是定制的，整个猪前肘呈琵琶状，肉质紧致，肥瘦适中。”

“再说 ‘剔肘’。在咱们这里，剔肘有一个别名，叫 ‘琵琶十八刀’，贴、掏、划、剥、切、旋、压、挖、削、转、割、剜、挑、刮（4刀）、剁，一共十八刀。师傅通过‘十八刀’把前肘骨肉分离，外形必须保证完整，皮不能破、肉不带骨、骨不带肉。这功夫没有几年时间练不出来。”

肥而不腻、瘦而不柴是六味斋酱肘花的基本特征，因此煮制过程非常讲究。装锅时，生肉层次和顺序不能乱；煮制时，还必须通过“一摸、二看、三听、四闻”的方式，分析把握火候和汤汁的浓稠，以确保成品后色香味俱佳。

武志明最厉害的本事，是能在汤汁熬制的过程中听出它的成熟度。“你只要听一听汤汁熬煮时发出的响声———是河北平原上跑火车时发出的‘咣当咣当’声，还是火车进入山西地界后的 ‘喝醋喝醋’声———就能基本断定汤汁是稀是稠。然后再根据时间捞出煮好的肘花，接着熬制汤汁，直到浓稠出锅稍加搅拌，打成酱汁，把它浇在做好的卤肉制品上，自然晾干。这酱肘花就算做成了。”武志明说。

这些年，武志明开发了六味肠、香肠肉枣、熏肉火腿等30多种产品，为企业贡献经济效益达5亿元以上，同时还作了多项技术研发。特别是在酱卤产品盐度的在线控制上，武志明更是下了大功夫。

“咱们传统的酱卤肉制品的咸度是通过简单的浮力盐度计或有经验的生产员工品尝来确定的，这就导致产品咸度及风味不稳定。”武志明说， “我就想着制作一个小仪器监控锅中盐度。”于是，武志明和同事们就设计了一款“酱卤制品盐度实时测量系统”，在生产线上准确地把盐度控制在大众最认可的1.8至2度之间，增强了产品口感的一致性，稳定了传统酱卤产品品质，这也成为酱肉制品由传统工艺向现代生产转换的重要“事件”。

2020年，六味斋推出一批预制菜，武志明成为预制菜加工技术研发人员。“预制菜的关键因素在于还原度。”武志明说，“要保证食物经过简单的烹饪后达到饭店级别的味道和色泽。对于蔬菜类，我们只需按固定的量配比好。对于肉制品，我们采用初炸、初蒸等方法，比如加工过油肉，就要经过数道工序保证肉片的酥脆度。还有就是调料的配比，我们要进行调味品混合实验，确保不会因封装导致调味品发生不可预料的变化。”

20余年来，武志明参与了“GB/T 23586酱卤肉制品”国家标准的编制、审定工作以及仿生素食的开发及机械化生产、传统蛋卷产品的鸡蛋饼半机械化生产、传统酱牛肉腌制工艺改进、中式肉制品肉质嫩化研究等一系列改革创新。为此，六味斋还以他的名字专门成立了一间创新工作室，让他兼顾产品开发、技术攻关和人才培养。武志明说：“老一辈创立了‘六味斋’这块金字招牌，发扬工匠精神，把肉制品加工当作一辈子的事业来做。我们这一代人不仅要传承这种工匠精神，更要善于发现和创新，将传统技艺发扬光大。”