今年4月，有媒体曝光了广州个别外卖厨房店卫生环境差、食品加工制作不规范等问题，引起了广泛的社会反响（详见4月20日羊城晚报A4、A5）。广州市市场监管局对此高度重视，迅速对相关的外卖厨房店开展食品安全监督检查，并部署开展网络餐饮服务食品安全专项整治，保障消费者“舌尖上的安全”。

如今,半年过去，此前披露的外卖厨房店卫生环境是否有所改善？监管部门大力推进的“互联网+明厨亮灶”进展如何？高需求催生的“集约式外卖厨房”(即“共享厨房”)又将给食品安全监管带来怎样的改变？羊城晚报记者近期对此进行了实地回访。

回访： 管理制度张贴门口 卫生情况大有改善

为深入了解外卖厨房店卫生环境改善的实际情况，8月起，记者多次在中午用餐高峰时段，以消费者身份进入位于区庄及黄花岗的大丰窝联合厨房（以下简称“大丰窝”）进行观察。

最显著的改变是入口处装上了监控大屏，大屏上四个画面轮流切换，实时显示店内所有后厨的操作情况。记者留意到，两家店的入口处左侧还统一新装了大幅的公示牌，上面列出了该店所有入驻商家的名称、基本注意事项与操作规范。

往里面走，每个入驻商家的门口都安装了透明隔板，用于展示该商家的营业执照和食品经营许可证缩印件，有几户商家还将员工的健康证一并展示。在公共通道的显眼处，记者还看到大丰窝挂出的通知，要求营业的餐饮单位，务必严格按照操作规范加工食品，通知要求细化到证照上墙、戴口罩帽子、垃圾桶加盖、冰箱清积霜、保存采购凭证等方面，落款时间正是本报曝光外卖厨房卫生问题的后几日。

记者走访时，正值中午用餐高峰，通道里外卖骑手来来往往，核对订单取走置物架上打包好的外卖餐食，不时大声催促商家快点儿出餐。记者观察发现，各个商家的店员都按规范戴着口罩和帽子，在操作台的不同区域或忙碌备菜或快速打包，食材大都按规定摆放在置物架上，有些店内地面有些许水迹，但很快就被清理干净。

大丰窝联合厨房负责人叶天毅告诉记者，每个大丰窝门店都配有持初级食品安全管理员证的管家，日常负责对入驻商家的食品安全进行巡查，“总部则安排高级食品安全管理员，定期对各个门店的所有厨房，进行食品安全检查。”

位于东风西路的星选闪电厨房（以下简称“星选闪电”），目前有15个入驻商家。白底黑字的《共享厨房食品安全管理制度》张贴在入门最显眼处。展示墙的另一侧，入驻商家的营业执照和食品经营许可证复印件、员工健康证均按规定进行了统一摆放。

星选闪电的相关负责人告诉记者，每间门店的店长负责日常的监督管理，总部还有稽核团队，专门负责内部监督。此外，每周都会对各个入驻商户进行食品安全或者消防安全方面的培训，每个月做到两次消杀。

监管： 厨房装上监控设备 明厨亮灶面向公众

打开某外卖平台软件，在搜索栏中输入想订餐的店铺如“鱼拿无骨酸菜鱼肥牛饭（淘金店）”，在弹出的页面中点击“商家”，即可看到一个“明厨亮灶”的按钮，点击进去，是该商家后厨的实时监控画面。

记者搜索发现，在大丰窝黄花岗店，11个入驻商家中就有5家在外卖平台上接入了“明厨亮灶”——不少外卖商家选择接受“互联网+明厨亮灶”并主动接入外卖平台，是记者此次回访中发现的最大亮点之一。

所谓“互联网+明厨亮灶”，是指在餐饮店后厨安装摄像头对厨房内部情况进行监控，监管人员和公众可通过手机APP或小程序实时查看厨房环境卫生、食品加工操作情况，实现食品安全的社会共治。

在记者此前的采访中，广州市市场监督管理局相关负责人表示，将逐步推进餐饮连锁企业实施“互联网+明厨亮灶”建设，主动向消费者展示食品加工制作过程，“过去是政府监管、媒体监督，引入‘互联网+明厨亮灶’就是要群众监督、社会监督。”

事实上，不少共享厨房早在运营初期就安装了相应的监控设备。记者走访发现，不管是大丰窝还是星选闪电，每个独立厨房正对着操作台的上方，都安装了一到两个摄像头，通过监控画面可以清晰地看到后厨的整体环境及工作人员的操作。

“除了公共区域有摄像监控，每个厨房也都装有摄像头，甚至有的装了两个摄像头，一个是大丰窝统一装的，另一个是商家自己总部要求装的。”叶天毅告诉记者，这样的操作是出于平台运营管理方便，但后厨画面是否向社会公众公开取决于商家，作为运营方的共享厨房只能进行建议。

据他和入驻商家的日常交流，商家们对于将后厨监控信息接入第三方平台的态度两极分化，有些商家仍在观望，有些商家欢迎监督提升品牌认可度，“我们和其中一个商家提出这种模式的时候，他们立刻表示欢迎，甚至希望摄像头重点对着他们的自动做菜机器，这机器做菜不仅干净卫生，而且省力省时，好东西当然想让更多人知道。”

星选闪电的相关负责人也表示，是否将后厨的监控画面公开，不同商家考虑的因素不一样。据介绍，有的是不愿意公开自己的操作过程，有的则是担心接入第三方平台后，未来的流量成本。对此，广州市饮食行业商会秘书长倪弘认为，通过屏幕监管这一权限，行业内倾向于由相关政府部门执行，以便保护企业知识产权，防止行业内的信息泄露。

据了解，目前，星选闪电在广州的门店中接入“互联网+明厨亮灶”的商户约占总数的1/3，而在大丰窝，这一比例达到3/5。

“现在对‘互联网+明厨亮灶’的普及还不够，很大一部分商户还不能理解这样做的意义。”叶天毅从商家的角度出发，认为有必要在全社会大力普及“互联网+明厨亮灶”，“如果越来越多的消费者将这个当作商家的加分项，点外卖时更愿意点有‘明厨亮灶’的店铺，我相信推行起来是没有什么阻力了。”

观察： 共享厨房规范出台 食安管理大有可为

在城市，“叫外卖”正变得越来越日常。

中国互联网络信息中心和国家统计局的数据显示：截至2020年12月，中国网上外卖用户（不含港澳台）规模达到4.19亿，而截至2019年底，全国大陆总人口为14亿人。这意味着，在中国大陆地区，每十个人就有三个人在网上点过外卖。

中国饭店协会与饿了么联合发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》亦显示：2020年中国在线外卖市场规模6646.2亿元，同比增长15%；几乎全部品类外卖订单均显著增加，餐饮企业门店中堂食+外卖模式比例从35%提高至40%，纯外卖比例从4%提高至7%。

在租金高昂的一线城市，线上订单的激增，让经营纯外卖的外卖厨房有了萌芽的土壤。汇集多家外卖厨房的“共享厨房”模式，不仅能够以集约化的方式摊平场地的租金成本，还会提供餐饮经营必要的设备和运营服务，方便商家“拎包入驻”，吸引了大量商家跃跃欲试。

广州市政协委员张嘉默就提出，共享厨房提供了统一规范的场地，甚至提供统一标准的厨房生产设备，对入驻商户全流程统一管理，有利于降低外卖服务提供者的创业成本，也加强了食品安全监管。

“从食品安全监管的角度来说，外卖共享厨房具有积极意义。”叶天毅告诉记者，相比于分散在城中村中的小户和散户，在共享厨房中，商户更加容易实现规范管理。他以大丰窝的日常工作为例指出，一方面，市场监管部门能够对共享厨房平台进行指导和培训，帮助共享厨房的运营更加规范；另一方面，共享厨房平台方可以协助监管部门做好食品安全宣传、政策落实和日常的管理，“这样的良性互动，最终有利于行业的规范和消费者的利益。”

经历了一轮爆发式发展后，共享厨房的发展正向更规范迈进。2020年6月，中国国际贸易促进委员会商业行业委员会和多家餐饮品牌共同发布了《共享厨房服务规范》，这是国内首个共享厨房领域的团体标准，对共享厨房运营方提出了更具体、更规范的服务要求，进一步填补行业的空白。

“最核心的还是我们为这个社会做了什么，为客户提供了什么。”叶天毅称，随着外卖行业的竞争日渐激烈，越来越多的线下大型连锁餐饮也加入了这个赛道，外卖商家自身的食品安全意识也越来越高，“特别是入驻共享厨房的商家，将越来越看重平台方在相关方面的管理服务，这也是我们继续努力的方向。”（孙梓青 李妹妍 谭洁文）