近些时候，广州餐饮行业逐渐恢复了往日的烟火气息。在疫情常态化防控下，餐饮行业会有哪些变化，又该如何应对？长期从事饮食文化推广工作的本土美食家庄臣表示：“这段时间，餐饮行业出现消费反弹。随着人们卫生意识的提高，不少餐厅会在传统的饮食习惯基础上研究‘位上’（即有几位客人就上几份菜的上菜形式，常见于西餐）、改进分餐制。”

烟火气、仪式感是餐厅人流量回升的主要原因之一（梁喻 摄）

优质餐厅人流量回升

此前一段时间，广州市的餐饮店基本都取消了堂食。开放堂食后，餐饮行业出现了消费反弹的现象。“消费反弹的现象主要发生在优质、大众心目中口碑上佳、接受度较高的餐厅。”在庄臣看来，目前餐饮业的变化主要体现在外卖和对卫生的要求等方面，外卖的比例会继续上升，健康饮食理念和对进餐环境的卫生要求会增强。

庄臣说，尽管外卖已成为消费者生活的一部分，但堂食和外卖仍有较大的区别，主要体现在人气、烟火气和仪式感上。“消费者在公众场合进行消费时，其个人形象和精神面貌有别于居家环境中的自己。仪式感挺重要，尤其是喜庆、联谊时，国外餐厅会有开香槟、火焰牛扒等表演，国内餐厅则有堂切的片皮鸭等习惯。”庄臣表示，堂食的仪式感是美好生活的一种体现，或许餐厅可以靠强化仪式感揽客，让消费者更愿意到店用餐。

各类餐饮均应提升核心价值

庄臣认为，经历疫情之后，消费者的卫生意识会有较大幅度的提高，尤其是戴口罩、相隔1米卫生距离等规定，会在不同程度上影响人的饮食行为，也会间接影响消费者的饮食注意事项。

面对消费者饮食习惯的改变，各餐厅自然需要作出相应变化。庄臣回忆，上个世纪九十年代，广州不少高端餐厅进行了粤菜分餐、中菜西食等创新，但因菜式呈现困难、大众卫生意识不够等原因而难以推广。“目前，消费者都很有卫生用餐的意识，未来必然有不少餐厅会在传统饮食习惯基础上研究‘位上’、改进分餐制，让消费者食得健康、食得开心。”庄臣说。

在疫情常态化防控的背景下，餐厅的口碑显得格外重要。庄臣认为，各餐厅品类、经营体系都应找到自己的方向，根据核心竞争力做出特色，树立餐厅的形象。“大环境下必定会呈现出分赛道化的发展趋势。传统的粤菜宴会、点心方面应主攻优质化；主题餐厅和地方特色餐厅要跟上时代潮流发展，加强优质出品；社区团餐在科学烹饪的同时，可加强结算手法智能化的推行；各类小吃要继续加强特色风土人情的宣传。”庄臣说，无论哪种类型的餐饮，都要体现其核心的价值，餐饮人永远要思考为什么要开餐厅。（汪曼）