扬州盐水鹅以独特的烹饪方法和绝佳的风味名扬海内外，深受广大游客和市民的喜爱。据不完全统计，仅扬州城区的盐水鹅销售摊点就达2100多处。如何提高全市盐水鹅生产者、经营者食品安全管理意识，不断提高盐水鹅产品质量，确保消费者安全放心食用盐水鹅？近日，扬州市市场监管局发布《扬州盐水鹅食品安全操作指南》（以下简称《操作指南》），重点从盐水鹅采购、加工制作、成品运输、销售卫生、从业人员健康管理5个方面作出规范，落实食品安全管理措施。

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保证盐水鹅食品安全 这些生产经营要点要牢记

就采购环节，《操作指南》指出，盐水鹅生产者、经营者和批发商在采购时，要做好食品添加剂、食品相关产品等进货查验记录，并保存相关凭证。

在加工制作环节，《操作指南》明确，不得有添加非食用物质加工的、用兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的原料加工等七大类。

对于成品运输和器具卫生，《操作指南》也提出了指导。

就销售环节管理，《操作指南》提出具体要求，如销售场所20米以内无开放式垃圾站，无不符合卫生要求的厕所，无污水坑，无畜禽养殖场或者其他污染源；应避免受到扬尘活动的影响（如施工等）；地面应清洁卫生，不应有污水淤积、垃圾堆积；应保持环境清洁卫生，遵守城市市容和环境卫生管理的相关规定，及时清理现场；应配备加盖或封闭的废弃物收集设施，及时清理废弃物和垃圾；摊车内不允许存放生食、杂物及一些不清洁的物品，等等。

“特别要注意盐水鹅熟食在户外摊点、无温控设施的情况下，销售时间不应超过2小时；此外，盐水鹅熟食在摊点存放时间超过4小时的，再次销售前，必须回锅彻底加热，将食品的中心温度迅速加热至70℃以上。当天销售不完的盐水鹅产品，发生感官性状变化的应废弃，不得再次销售。”市市场监管局食品安全总监洪昊表示。

此外，《操作指南》还对从事盐水鹅生产销售人员的健康证明、从业着装等提出了具体要求。

从业人员须培训 盐水鹅摊子要建示范点

据悉，为确保《扬州盐水鹅食品安全操作指南》各项要求落到实处，扬州市市场监管局近期将举办第一期扬州盐水鹅从业人员食品安全管理示范培训班，从市区选择在日常食品安全管理方面做的相对较好的部分盐水鹅作坊、摊点从业人员培训，加强食品安全法律法规及业务知识辅导。

“经考评确认，先行确定一批示范点，通过以点带面的培训，全面提升扬州盐水鹅食品安全管理水平，把盐水鹅销售摊点作为展现扬州美食的一道风景线。”洪昊表示。

扬州市市场监管部门还提醒生产经营者：盐水鹅作坊要到属地市场监管部门申领《食品小作坊登记证》，盐水鹅销售摊点要到属地乡镇（街道）申领《小摊贩备案登记证》。

此外，还要提醒消费者，盐水鹅现买现吃既美味又安全。一般情况下，当天制作的盐水鹅在气温37℃的情况下保存时间不能超过7小时，20℃时不能超过24小时，否则易存在食品安全隐患。（柏玮娜）