鸡蛋蛋壳表面易存在的沙门氏菌是引起细菌性食源性疾病的常见致病菌之一，如果对鸡蛋的加工操作方法不当容易造成食源性疾病。广东省市场监管局特此发出加工鸡蛋的食品安全风险提示。

鸡蛋采购贮存量宜在一周内用完

学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、工地食堂等集中供餐单位，由于需要短时间内供应的食品量大、品种多样，操作过程中容易造成交叉污染，同时每锅烹煮的食品量大可能使食物受热不均匀，提前烹煮和贮存食物的温度或时间不当等，都会增加食品安全风险，更容易造成集体食堂食源性疾病事件。

因此，省市场监管局对餐饮服务提供者提出要求：进行鸡蛋采购时，应选择相对固定、信誉良好、具有相关合法资质的鸡蛋供货商。连锁管理餐饮、学校食堂等特定餐饮服务提供者应建立供货者评价与退出机制，鼓励建立固定的供货渠道，与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议；收货时应检查相关来货证明资料与实际接货一致，拒绝接收来源不明、外观破损或疑似变质的鸡禽蛋，外包装如有污渍、水渍、异味等需作详细检查，留存每次购货凭证和入货查验记录，以供监管部门查阅和食品安全溯源使用；如选购经消毒杀菌的预包装蛋浆，应有供应商合法来源证明和含有“沙门氏菌”的相关国家食品安全标准检测合格报告。

其次，每次采购贮存量宜在一周内用完，鸡蛋存放于阴凉通风的常温仓库或冷库内，并要注意清洗消毒禽蛋外壳。

在加工含蛋类食品时，未清洗鸡蛋不得存放于烹调区或烹调操作台。

不得使用生鸡蛋直接配制即食食品

省市场监管局专家还强调，学校、托幼机构等餐饮服务提供者不得供应生鸡蛋或未经彻底煮熟的蛋类食物作为即食食品，不得使用生鸡蛋直接配制即食食品，中小学校（托幼机构）食堂严禁制售生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕、三明治，以及制作以生鸡蛋为原料且不经加热处理的沙拉食品；需经烹煮或翻热鸡蛋或含蛋等食物，必须彻底加热，温度达70℃以上，鸡蛋应彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固。（林琳）