据中央广播电视总台中国之声《新闻有观点》报道，随着消费者对“健康”的追求提升，现制酸奶行业已进入快速发展期，成为当前饮品类目的一个热门细分赛道，在全国各个城市的大街小巷遍地开花。然而，今年3·15期间，上海市消保委接连把矛头对准现制酸奶，直指多家产品名称不规范、成分不清楚，营养结构与真正的酸奶大相径庭，“酸奶简历造假”也随之登上热搜。

这是否意味着狂飙疾驰的现制酸奶行业潜藏风险？名不副实的所谓现制酸奶饮品，怎么就能在市场上大行其道？现制酸奶赛道会一直火下去吗？未来的酸奶行业又会朝什么方向发展？本期聚焦酸奶产业，对话东北农业大学食品学院李晓东教授、内蒙古农业大学食品科学与工程学院王计成老师。

“现制饮品缺少工业化大生产的规范束缚”

针对上个月被查出的现制酸奶简历造假事件，东北农业大学食品学院李晓东教授从不同主体视角做了分门别类地阐释。他介绍，传统意义上，酸奶加工厂加工的、超市里有包装的酸奶，有国家法律所规定的明确标准，这也是我们认为的真正的酸奶。现制酸奶实际上只是一个手工坊、一家店面，缺少工业化大生产的规范束缚……这是个管理问题，也是个法规问题。至于为何要起名“某某酸奶”，李晓东则表示，现制酸奶没有规范标准，名字可以随便起，一个好听的名字是为了吸引消费者，这是消费场景导致的。

内蒙古农业大学食品科学与工程学院王计成老师与乳品企业在科研方面合作多年，他也持类似观点。他表示，现制酸奶里基本都含有酸奶成分，只是含量没有规范化标准，这样的起名方式，生产者或许都不认为它在“造假”。不过，王计成同时还观察到一些积极的行业动向，3·15曝光后，在等待监管部门逐步完善、落实行业标准的同时，现制酸奶门店已纷纷开始有所改变。

向着营养健康发展，酸奶产品更丰富也更参差

事实上，在现制酸奶赛道火爆之前，酸奶产业也已经经历了变化。从起初最传统的利用保加利亚乳杆菌发酵杀菌牛奶，两步即可得到最纯正的酸奶，到后来各种不同风味的、低脂的、高蛋白的、后杀菌技术的、添加益生菌的各类酸奶饮品……酸奶企业在不停地寻找“科技点”，寻找酸奶的功能性、新的商机和卖点。“未来的酸奶就是要营养健康，为消费者的健康更好地服务。”李晓东说。

在酸奶产品类别更丰富、更营养健康之外，对消费者来说，其价格也值得关注。当前，市场上不同的酸奶价格悬殊，甚至越不“正宗”的酸奶饮品越贵。如何理解这一现象？从生产到销售，都是哪些环节推高了价格？王计成将酸奶产品的成本分为内容物和附加值两大部分：原料成本有地域差异，这导致内容物的成本参差不齐；另外还有包装的成本、多层级销售渠道的成本、广告的投入等，这些都会加到酸奶卖价上。此外，就现制酸奶而言，因其常在繁华商场售卖，会额外叠加店铺租赁费、现场制作员工工资等经营性成本，这就导致其价格更高。

现制酸奶赛道会持续火热吗？

尽管有成分模糊、价格较高这样的消费者印象，不可否认，无论是品牌数量、门店规模、话题热度还是融资规模，现制酸奶市场都正在迎来上升期。《现制酸奶品类发展报告2023》显示，截至2023年11月，现制酸奶赛道共披露投融资事件5起，其中有3起事件为千万元级别，还有1起亿元级别金额的融资事件以及1起金额未披露的融资事件。那么，这么火的现制酸奶，会一直热下去吗？

李晓东认为，现制酸奶已经在酸奶行业另辟了一个市场，在年轻人跟风网红产品的趋势下，这一赛道会不断发展，但同时，国家相关部门会出台相关标准，规范行业良性发展。王计成关注到传统乳品企业和新兴现制酸奶企业的合作，他表示这会更好地满足消费者的个性化需求，特别是年轻人对定制产品的喜好。此外，二者的合作也将加速线上、线下的融合趋势，提升购买体验，消费者可以通过线上平台预订支付，线下拿到产品。

对于现制酸奶这样一个新兴的、受年轻人追捧的行业，两位嘉宾都对它的蓬勃发展抱有期待。然而，在行业狂飙突进的过程中，在产品越来越花哨的同时，返璞归真也是不容忽视的市场需求。基于对中国人口结构和消费市场大盘的分析，李晓东将传统酸奶比作饮食结构中的主食，提醒企业应充分理解人口老龄化的基本国情，不仅要做针对年轻人的时尚产品，也要保障大基数的中老年人对无糖、低脂等“口粮”酸奶的需求。

几经流变，对于现在颇为热闹的酸奶行业来说，向前走，也要回首。（王娴）