每年野生菌上市的时候，都会有人食用菌子中毒。菌子虽美味，尝鲜须谨慎。云南省第一人民医院急诊内科裴文彬主治医师和大家说说，在野生菌的加工及食用过程中要注意哪些细节。

加工时要注意这些细节

在购买野生菌的时候，选择自己熟悉的、认识的菌子。菌子有煮、炒、凉拌、腌制等加工方法，这些方法各有优缺点。

炒

炒熟炒透，不要用急火快炒。爆炒时，很快就会把外皮炒硬，但里面的水分和毒性不一定释放出来，食用时就容易中毒。

因此，炒之前可用清水先煮几分钟，然后捞起来滤水后再来炒，这样可以降低毒素。要注意的是，不同种类的菌子最好分开炒。

煮

大家一般都会选择自己熟知的无毒菌子煮汤喝，如青头菌、鸡枞，汤味鲜美，相对安全。

云南人喜欢吃菌子火锅，一般煮火锅用的都是无毒菌子。火锅里偶尔会加牛肝菌，要注意的是，只能加一种，因为多品种的牛肝菌混在一起，易发生毒素混合，如发生中毒，症状会更重。

凉拌

生拌、凉拌，口感很好，脆、嫩，有嚼劲，但中毒概率非常高。除了像松茸这类较安全的菌子，其他菌子不建议凉拌、生吃。

腌制

不建议吃腌制的菌子。因为腌制的菌子，不能明确加工时有没有混入其他的杂菌。如果混有其他的杂菌，食用后就可能会中毒。另外，腌制之后菌子的毒素还会残留在里面，很容易中毒。

食用时要注意这些细节

不要过量食用

吃野生菌要适量不宜过多。少吃一点，即使中毒，症状也会轻一点，吃得越多，中毒症状就会越重。

不要连续不断吃菌子

连续吃菌子，毒素会累积在体内。建议一个星期吃一次到两次菌子，或者隔上三四天吃一顿，相对比较安全。

隔顿吃时一定要热透

首先，不建议隔顿吃，能一次吃完最好尽量吃完。隔顿吃的时候，一定要加热彻底，把有毒物质破坏掉。

野生菌属于真菌类，富含蛋白质及游离氨基酸等，毒素在低温时仍可能滋生或变性。菌子放在冰箱里，隔顿之后如果没有加热彻底，会导致中毒。

吃菌子时最好别喝酒

又吃菌子又喝酒，可能同时酒精中毒和菌子中毒。喝酒还会加重菌中毒症状，因为乙醇会让毒素在血液里面加速循环和吸收。

中毒别忘带上菌子去医院

有剧毒的野生菌，烹饪是无法做到预防中毒的，烹饪只是可以降低中毒风险。

野生菌中毒后，不同的毒素会出现不同的症状。如果神志还清楚，就地催吐，随后带着菌子样品去医院，这样医生可以根据中毒症状和检验结果，识别是哪种菌子的毒素导致中毒，并针对不同的毒素，快速评估制定治疗方案及评估预后。

如果菌子已经吃完了，充分向医生描述菌子长什么样，以及自己有些什么症状。（王劲松）