近日，乌鲁木齐市北京南路苏氏牛肉面总店，看着在排队取餐的食客，拉面师傅南永军好像又回到了与苏氏牛肉面创始人苏恩泉创业的时光。从1991年在乌鲁木齐市开第一家牛肉面店，到1993年更名为“苏氏牛肉面”，再到如今全国上百家直营连锁店，他们离“百城千店同一味”的梦想越来越近了。

一碗牛肉面的灵魂

“一个毛细，一个干拌。”后堂里的传话如一声号令，拉面师傅随即忙碌起来。透过厨房玻璃，食客们在等餐的时间里欣赏了一场拉面表演。

南永军上身前倾，全身的力量集中在一双手上，掌根将饧好的面团用力推开，手握拳头在面团上使劲揉压，使水和面充分融合。南永军说，此时面粉中的蛋白质吸水度最好，面团也更有韧劲，能使煮熟的面条更有嚼劲。

手工拉面是个技术活，拉面师傅间流传着“拉面半年自己吃，拉面三年客人吃”的说法，足以见得一碗牛肉面的灵魂所在。面在入锅前，要先经过和、饧、搋、揉、吊、搓、拔、拉八个步骤。

“揉面九九八十一揉”，要一直揉到面里的小气泡排出为止。另一位拉面师傅马宝平迅速把有大臂粗的面吊起来腾空快速旋转，四五公斤重的面瞬间交织成麻花状。经过捣、揉、吊、摔，面的筋骨已顺开，双手开合几个来回后，富有弹性的面条就成了，再顺势甩进沸水锅中，一气呵成。

手工拉好的牛肉面配上文火炖煮牛骨牛肉4—6个小时熬成的高汤，再用甘肃民勤的茴香、陕西韩城的花椒和云南等地的胡椒、草果调味，最后浇上一勺焉耆辣椒制作的辣椒油，香而不辣，鲜美可口，滋味醇厚。

老食客李雪赞不绝口：“吃了20多年，无论是去疆外出差还是在乌鲁木齐，这碗牛肉面的味道一直没变。”

中央厨房烹出标准化

1991年，在乌鲁木齐市北京南路，甘肃大厦第一家牛肉面店开张了。1993年8月，牛肉面店更名为“苏氏牛肉面”。开店伊始，来自甘肃的苏恩泉作为苏氏牛肉面创始人还要负责在后厨调汤煮肉。

1993年至1997年，苏氏牛肉面陆续在乌鲁木齐开设了7家连锁店。为保证统一管理，苏恩泉坚持走直营路线。随着连锁店的数量不断增加，如何保证每一家店口味统一，成了他思考最多的一件事。

“从新疆起家的苏氏牛肉面根据新疆人的口味反复调试，确定了统一的用料配比，目的是打造‘百城千店同一味’的品牌，做到每一碗牛肉面口味都一样。”乌鲁木齐市苏氏企业发展有限公司董事长苏恩泉说。

按照“工业化、标准化、工序化、集约化、系列化”的发展思路，自1998年起，公司先后在乌鲁木齐、北京、沈阳、郑州、呼和浩特建立了标准化中央厨房，形成统一生产配送、连锁销售的经营管理模式，保证了牛肉面的风味统一。

长长久久走下去

工业化和标准化让苏氏牛肉面迅速扩大。截至目前，全国有100余家苏氏牛肉面店，就业人数超过2000人。其中，新疆有34家店，就业人数达600余人。

和田市一家苏氏牛肉面店的拉面师傅依不热依木·乌斯曼家住和田县罕艾日克镇。两年前他开始跟着师傅学习拉面，月收入3000余元。“我现在是家里收入最高的一个，以后的日子还会更好！”电话那头传来爽朗的笑声。

这些年，公司得到乌鲁木齐市商务局（乌鲁木齐市粮食局）20余万元拨款，为建设中央厨房购置相关设备；近两年享受到的减免税费累计达到80余万元，不仅减轻了企业负担，也鼓舞了大家的士气。

乌鲁木齐市苏氏企业发展有限公司总经理马全说：“我们将紧紧抓住新疆的发展机遇，让这个从新疆起家的品牌走得更远更广，就像吃面的美好寓意一样，要长长久久。”（余梦凡）