秋天既是丰收的季节，又是播种的季节。水稻成熟收割时，正是播种大蒜的好时候。这两天，上海市嘉定区华亭镇联三村的田间地头一派热闹景象，大蒜播种机来回穿梭，一排排蒜瓣被栽入土中。只用了半小时，一亩大蒜就已种植完成。

记者从本周末嘉定区华亭镇举行的“2021乡悦华亭秋收大典”上了解到，嘉定白蒜种植基地正式在华亭镇揭牌，这标志着嘉定白蒜这个蒜种将得到更好地保护与延续。

嘉定白蒜种植历史悠久，始种于南宋，明末清初就外销南洋各地。1981年至1987年，嘉定每年出口蒜头万吨左右，年创汇约500万美元，被国家定为大蒜出口基地之一。但受到病虫害影响，嘉定白蒜渐渐失去原有特性。

为保护这一特色地方品种种源，嘉定区农业技术人员通过5年不间断的迭代种植，利用病毒检测、基质穴盘栽种等技术手段，种植地点从实验室到大棚再到露天农田，终于使恢复了优良品性的嘉定白蒜达到一定种植规模，为后续推广打下基础。

在上海惠和种业有限公司，目前恢复品质特性的嘉定白蒜已初具规模，该公司生产的嘉定白蒜个头肥大，瓣形粗壮，随手挑一个，蒜头直径都在4.5厘米左右，比普通大蒜大一倍。“嘉定白蒜亩产量比普通蒜种高30%以上。相比普通白蒜，嘉定白蒜色泽更洁白、肉质更脆嫩。”上海惠和种业有限公司副总经理高畅说。

在华亭镇联三村的白蒜种植现场，可看到栽下去的蒜瓣呈玫红色。原来，大蒜在播种前要进行拌种——将种子与农药或微肥等在一起拌和，使种子表面均匀地沾上一层农药或微肥。“大蒜拌种优势很多，不仅能有效预防病虫害，还能促进大蒜生长，提高发芽率。”上海嘉蒜农业专业合作社负责人朱俊文介绍。

为响应嘉定区农委“恢复农业老品种”的号召，今年起，华亭镇开始尝试大规模种植嘉定白蒜，播种面积近100亩。华亭镇采用“稻蒜轮种”模式，即每年的国庆稻收割后直接耕翻晒垄、整地作畦，播种白蒜。目前，今年最后一批25亩的白蒜播种工作已基本完成。

相较于市面上其他大蒜品种，嘉定白蒜具有圆整饱满、色泽洁白、肉质晶莹脆嫩、辣味浓烈、耐久贮藏等特点。粗略估计，此次播种的白蒜每亩产量可达600公斤，到明年5月，白蒜成熟后将作为蒜种出口至日本、韩国、南美等国家和地区。

嘉定白蒜怎么吃？醋大蒜是广受喜爱的吃法。每年5月，嘉定白蒜成熟时，华亭镇毛桥村的醋大蒜制作技艺传人沈颖芬便会和朋友们一起制作醋大蒜，这项传统技艺已入选第十批嘉定区非物质文化遗产名录。

醋大蒜做法精细而复杂。白蒜“邂逅”糖、醋之前，必须先裹上亮晶晶的盐，通过颠蒜让盐粒裹匀，这样才能让醋大蒜的口感更好。随后是装坛，每坛大约装14斤白蒜，需放上450毫升醋、1斤糖。为了确保糖、醋能充分均匀地被白蒜吸收，还要滚动这些装满白蒜的坛子。“一天起码三四次，一直持续一个多月。”沈颖芬说。三个月后，醋大蒜就可被端上餐桌。醋大蒜入口一瞬间，酸甜便在舌尖溢出，充斥着大蒜的鲜、香、辣。

记者了解到，到“十四五”末，嘉定白蒜的种植规模可达万亩，并建起一条成熟的生产、加工、销售产业链。华亭镇将不断扩大嘉定白蒜种植规模，全力打造特色农产品“华亭三白”——除白蒜外，还有白米、白瓜，进一步提升嘉定地产农产品的品牌效应。（茅冠隽）