春节日益临近，马大嫂们开始备年菜了。来自沪上菜市场的消息：首轮年菜已经启动销售。首轮销售的年菜以腌腊制品为主，包括预订定制香肠和酱肉、咸肉，以定制香肠最热销。

“很多老上海喜食香肠”

岁末年初，沪上菜市场开始忙着灌香肠，腌制酱肉、咸肉了，很多菜市场肉摊前香肠高挂，琳琅满目，红红火火的香肠成为菜市场一道靓丽的风景。近来，不时有马大嫂来东江阴街菜市场问肉价，她们问肉价，主要是想要摊主们帮着做香肠、酱肉、咸肉，其中来做香肠的市民最多。

“这两天猪肉销量较前阵子增加不少，刚过去的周末每天销售猪肉超过百斤，上个月平时销售猪肉三五十斤，最多一天销售七八十斤。”东江阴街菜市场的一名摊主说，很多老上海喜食香肠，每年春节前都来灌香肠，今年也不例外。

定制香肠口味可自选

家住在宁波路，正在台湾路菜市场灌制香肠的75岁的郭老伯告诉记者，五六十年前，过年供应的菜品很少，从苏浙地区以及广东等地流传至上海的香肠，是春节期间端上餐桌的一道美味佳肴，那个时候上海人最喜欢吃苏南、广东偏甜口味的香肠。“小时候母亲春节前买肠衣、猪肉自己灌香肠，我成家后基本上买现成的香肠吃，10多年前菜市场开始定制香肠，我就去菜市场定制，至今年年春节定制香肠。”

昨天，郭老伯买了15斤夹心肉，做的依然是苏南、广式偏甜口味香肠，摊主帮着将肉洗净、切丁，加入盐、糖、鸡精、黄酒等调料拌匀后放入冰箱腌制。

一旁的老板娘边做下手边解释，放冰箱后需要腌制12个小时以上才能灌肠。灌肠之后，需要吊挂在风能吹到的避光处，经过10天、两周阴干，做好的香肠就可以开吃了。

15斤肉灌肠后阴干，估计可以做八九斤香肠。郭老伯将其中的4斤多放冰箱冷冻自己吃，2斤送儿子，2斤给亲家。估计郭老伯放冰箱的这4斤多香肠可以吃到明年开春。

“香肠清蒸后切片，可以直接吃，也可以炒蛋、炒笋片吃。老爱人喜欢做香肠菜饭、香肠蛋炒饭，孙子则喜欢吃广式腊肠煲饭。”郭老伯解释，他与老爱人轮番着做。昨天，郭老伯没有做酱肉，他说做多少酱肉还要问问亲家，因为每年春节前他都要与亲家一起做酱肉。

据记者了解，去菜市场定制香肠的人最多，占八九成，做酱肉和咸肉人数均不足总数10%，这是因为现在吃酱肉的市民越来越少了，而咸肉基本上一个口味，直接买比定制方便。

“定制香肠的最大好处在于买的肉放心、称心，而且口味可以自己选择。”东江阴街菜市场一摊主说，很多市民担心买现成的香肠肉的质量不好，买品牌香肠价格太贵，所以选择定制。

据悉，目前菜市场定制的香肠主要有广东、苏南、苏北、四川几种口味，广式、苏南偏甜，苏北香肠偏咸，四川口味偏辣，市民可以根据需要进行选择。

摊主大多不收手工费

灌香肠、做酱肉和咸肉，摊主们赚的是肉钱，大多不收手工制作费，他们或按猪肉价加材料费收费，或直接报个肉价，其中包括了材料费。香肠大都用夹心肉做，酱肉、咸肉大都用五花肉做。

马立斯菜市场夹心肉每斤零售价32元，市民买100斤夹心肉，外加15元肠衣等材料费，摊主就会帮着做香肠。东江阴街菜市场，市民按每斤28元左右的价格购买夹心肉就可以帮着灌制香肠，且不再收取材料费，若按每斤25元的价格购买夹心肉，则需付3元一斤材料费。

若做酱肉，只要购买猪肉、带上酱油，摊主就会帮着做。做咸肉则更简单，只要购买猪肉，不再收取其它费用，摊主就会直接帮着做。摊主说，现在灌香肠、做酱肉和咸肉，肉价比较便宜，春节前肉价上涨再做就不合算了，这也是为啥年末岁初来灌香肠的市民特别多的原因。（谢克伟）