“大码实惠”是冰城东北菜的标签。然而对于南方游客和小型聚会人群来说，大码菜意味着，就餐人数在4人左右时，一次点餐的品类不能多，否则就会浪费。为了满足人们营养搭配和多口味需求，哈尔滨各方通过不断探索，以期更好推出餐饮“小盘菜”。

28日，由市商务局联合市文明办共同组织“哈尔滨市推广小盘菜引领新食尚工作交流会”，冰城餐饮业资深专家和各级政府部门齐聚，为冰城推广“小盘菜”支招。

01 “小盘菜”只是份量变小？背后有餐饮制作技术革新

从“大盘菜”衍生“小盘菜”并不是菜量减少的简单换算。对于餐饮企业来说，最大的成本来自于人工，而“小盘菜”相较于“大盘菜”，人工成本没有变化，因此对于企业来说利润会降低。如何能平衡游客对“小盘菜”的需求和餐饮企业的盈利目标，成为现场讨论的重点。不少资深餐饮企业从业人员表示，研发高效、标准化的制作技术，是解决问题的重要方式。

老厨家负责人相关负责人表示，作为游客必打卡的餐饮店之一，老厨家在哈尔滨旅游爆火中，切实感受到了游客的“小盘菜”需求。“大部分南方游客是第一次来东北，其中以家庭为单位的自由行游客占比较高，因为东北菜菜码较大，很难满足他们体验多种东北菜的需求。”为了迎接即将到来的夏季旅游高峰，老厨家将店内多个招牌菜设置了“小盘菜”。为了既保证现烹菜的品质，又能降本增效，企业正在对菜品制作方法进行研发，优化制作流程。

从2019年就开始推进“小盘菜”的九转小磨餐饮集团，近年来在菜品制作技术上做了不少技术革新。门店运营负责人张波涛告诉记者，在菜品制作方面，企业采取了标准化作业流程，在保证菜品品质和口味的同时，减少技术性人工投入，既满足市民和游客的需求，也能确保企业的健康发展。

02 菜码大小“随心”，满足多方需求

推广“小盘菜”，并不意味着东北菜菜码大的特色会改变。哈尔滨真诚待客，满足游客多方面需求的初衷不变。明码实价，大小随“需”，是现场专业人士们的共识。

根据几年的市场经营经验，九转小磨餐饮集团门店运营负责人张波涛对小盘菜的市场前景非常看好，目前，该企业菜品中可制作“小盘菜”的菜品，已经占到总菜品量的三分之一。“从门店销售数据来看，大厅点单的小盘菜数量较多，整体看，同一个菜品，小盘菜和大盘菜的销量几乎相等。”他向记者展示了其中一家门店的销售数据。在他看来，4人左右的食客大多会选择小盘菜。“4个人点6-8个小份菜的情况很常见。既满足了食客营养搭配的需求，客单价也有所提高。”据统计，设置小盘菜后，企业的客流量同比增长近10%。

“食客不论是想品尝大菜码的东北菜，还是想通过多点小盘菜体验不同东北经典菜的需求，都应尽量得到满足。”黑龙江省餐饮烹饪协秘书长张恩志表示，将号召餐饮企业开发小盘菜，满足消费者品种多样化的需求，同时，杜绝浪费，提示消费者适量点餐、剩余打包。“餐饮企业，要在菜单和菜品展示上做好标识，让消费者了解大盘菜和小盘菜的区别，做到明码标价，按需点菜。”

03 政府部门加强引导和监管，助推“小盘菜”成“新食尚”

随着哈尔滨火爆出圈，该市餐饮行业快速发展，个性化、差异化是行业可持续发展的大势所趋。推广“小盘菜”不仅是市场需求，也是节俭就餐、合理消费的重要手段。如何让“小盘菜”市场健康发展，形成冰城餐饮消费“新食尚”，一直是各个相关部门关注的话题。

“在全社会崇尚节俭、厉行节约的环境下，哈尔滨市推出的‘小盘菜’，是对餐饮消费体系的一种完善，满足了餐饮消费者的差异化需求，让就餐者有更合理、更丰富的消费选择。”哈尔滨市商务局副局长王红表示，近期，市商务局通过发放倡议书、制作宣传海报、制作公益视频等形式加大宣传力度，并在电商平台建立倡导“小盘菜”专属页面，推动餐饮行业的升级变革，让“小盘菜”成为哈尔滨餐饮消费“新食尚”。美团平台数据显示，哈尔滨市提供小份菜商户数达12491家，上线小份菜品类65149个，小份菜销量达207.3万份，活动效果明显。

各区相关部门负责人表示，在引导辖区内餐饮企业根据自身条件，推出“小盘菜”的同时，将加强监管，推动“小盘菜”市场健康有序发展。