逛完华冠超市路过美食区的时候，很久没吃小火锅的北京居民周女士突然记起曾在这里吃过呷哺呷哺，但找过去才发现，原来的店址已经变成了一家名字很土但价格格外实惠的自助火锅。没多加犹豫，周女士就选择吃一顿。

“从呷哺呷哺开始涨价之后就再没去了。现在这家店是自助，一个人30多元，味道也还行，办完会员卡还能再便宜几块钱，挺值的。”周女士笑着说。

呷哺呷哺的“路人缘”似乎越来越差。6月初刚吃过一次的白领小优吐槽道，“套餐里的东西越来越少了，蔬菜拼盘下面都是一块一块的白菜帮子，最爱的麻酱小料味道也不如以前了。而之前的呷哺还挺经济实惠的。”

今年3月，“呷哺呷哺去年净亏损超1.8亿元”的话题冲上了热搜，评论里差评不少，例如“量变小了”“菜越来越贵”“味道变差了”。

曾经创造了“18元就能吃饱”的行业奇迹、将“一人一锅”模式带火的呷哺呷哺，怎么成了如今模样？

呷哺呷哺在最初迅速拓展市场就是得益于其高性价比和低价策略，其所吸引的消费群体也是看中这一点。然而，2017年6月，呷哺呷哺转走高端化路线，升级门店、提升菜价，曾经赢得的市场就这样被一点点让了出去。呷哺集团发布的2022年财报显示，其客单价上涨至63.9元，这是其自2011年公布财务数据以来，客单价连续第12年上涨。

而就在呷哺呷哺一门心思转型的这段时间里，国内的火锅行业却开启了飞速发展的时代。不仅重庆火锅、潮汕牛肉锅、老北京铜锅涮肉等大众熟知的品类如雨后春笋般快速成长，酸汤火锅、醪糟火锅等一些小众品类也在细分赛道里干得风生水起。

《火锅品类发展报告2023》 显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，与上一年同期相比上涨了10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增6.6万家，同比增长31.4%。值得关注的是，火锅赛道的优胜劣汰也更为残酷，去年截至前11个月，火锅相关企业注销吊销量达到3.1万。

一头是行业的“卷”生“卷”死，一头是不断上涨的价格，呷哺顾客的流失也并不令人意外。数据显示，2021年，呷哺呷哺公司净亏损2.8亿元，2022年净亏损则进一步扩大至3.3亿元。疫情3年期间，呷哺呷哺亏损约8亿元。

与此同时，呷哺集团选择关闭亏损店铺以“断臂求生”。数据显示，2021年，呷哺集团关闭了229家门店；2022年，再度关闭了84家门店，包括81家呷哺呷哺餐厅和3家旗下中高端火锅品牌湊湊餐厅；2023年上半年，关闭49家呷哺呷哺餐厅和3家湊湊餐厅。

就在今年5月中旬，呷哺呷哺宣布上线新菜单，各类套餐价格全线下调。其中，单人套餐均价从65元降至58元，双人餐从145元降至130元，同时还推出了人均49.9元的打工人专属套餐。

尽管下调了价格，但消费者似乎并不买账。

一方面，在菜品质量下滑的情况下，消费者已然用脚投票。偏好低价者被更物美价廉的新生品牌吸引，看重菜品品质的则有更好的选择。

另一方面，在消费者打破品牌“滤镜”、消费态度愈加理性的大背景下，火锅品牌们也纷纷“卷”起了价格。

去年9月，海底捞推出子品牌“嗨捞火锅”，打出人均80元左右的价格。今年6月14日，“嗨捞火锅”进一步将品牌更名为“小嗨火锅”，且价格更为亲民。比如，鸳鸯锅底的价格从原来最低19.8元降到了9.9元，推出了鸭血豆腐无限续等活动，“自助自选”模式新增了12元畅吃畅食系列等一系列价格“友好”的变化。

不仅如此，6月初，九毛九旗下的怂火锅发布了新的“认怂公告”：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。5月中旬，楠火锅宣布门店进入3.0时代，品牌人均消费降至70~80元。而在各大团购平台上，低价火锅套餐比比皆是，不少品牌都推出了极具性价比的打折、促销活动。

口碑流失严重的呷哺想凭借策略调整夺回市场，显然并不那么容易。毕竟，在火锅行业里，新鲜感十足、会“玩梗”的新势力品牌不断崛起，老牌中高端品牌们也放下姿态、主动“卷”起价格开拓打工人市场，如此之多的选择下，呷哺还想脱颖而出，恐怕挑战重重。