“旺季不旺，淡季更淡。”作为在全国有400多家门店的蛙火锅品牌，味之绝营销负责人杨帆在接受记者采访时这样说道。

而另一家人均消费百元左右的中高端火锅店管理层人士则告诉记者，原本预计今年劳动节会“爆”，但最终整个5月份营收出现了下滑。接下来的端午节和整个7月，仍然处于下滑通道中。

餐饮行业的消费疲软，从数据上也变得更直观。7月31日，据北京市统计局，今年上半年，年主营收200万元及以上的餐饮业法人单位利润总额同比减少88.8%。其中，正餐服务类净亏损7651万元，在5种餐饮业分类里亏损最多。

转机从来都不是等来的，而是创造出来的。记者注意到，没等来预期中重新“沸腾”的行情，头部企业、连锁店、夫妻店……大大小小的火锅企业们，都已经开始了努力求变。

头部企业

海底捞推出烤肉铺子

和华为合作开企业火锅

作为中国连锁餐饮行业龙头，海底捞求变得更早。2020年，这家公司内部就提出了多品牌战略。今年6月，海底捞换了新CEO苟轶群，接替服务员出身的CEO杨丽娟。新CEO的任职公告强调了两件事，其中之一就是“创业创新”。

从海底捞目前的动作来看，创新在两方面，一是推出烤肉、炸鸡等子品牌；二是在公司、学校等新场景开海底捞火锅店。其中，被寄以厚望的焰请烤肉铺子创始人杨华表示，选中烤肉行业的逻辑，是创业必须要做年轻人喜欢的产品，再叠加考虑哪个赛道能嫁接海底捞供应链的优势、能让消费者有成瘾性的消费习惯、并且还没有真正的头部品牌。

烤肉，是这些问题筛选出的答案。对于这个在众多子品牌中最像自己的种子选手，海底捞的预期，是在三年内达到四五百家店。目前，除西安两家门店外，焰请烤肉铺子在义乌开出华南首店，下一步的新店将落在杭州、南京等地。

为了给这些子品牌提供支撑，海底捞推出店经理多管制——创业品牌可以直接使用海底捞的人才储备。也就是说，原本海底捞的店经理，可以管理多家门店。对子品牌来说，可以直接使用这些培养好的管理人才，也便于快速扩张。

除了子品牌，海底捞的创新，还有把火锅店开到新场景。今年8月，海底捞的企业火锅在南京华为研究所开业，是继3月陕西西安的华为研究所店后，和华为合作的第二家企业火锅。超万名华为员工在园区内，能以专享价吃到海底捞。

企业火锅外，还有校园火锅。2023年10月以来，海底捞校园火锅店推出校园菜单和专享价。截至2024年7月底，其校园火锅数量约40家。在今年6月份的股东大会上，海底捞董事长张勇介绍，公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，对创新进行弱监管，保证大家的创新有机会落地。

据其2024年半年报，上半年在营的创业项目有5个，包括焰请烤肉、小嗨火锅、“小嗨爱炸”炸鸡等。上半年，海底捞“其他餐厅经营”板块营收1.82亿元，同比增长74.35%。虽然这些子品牌营收，目前只占海底捞营收的0.8%，但足够快的增速，和足够大的空间，已经让资本市场买单。

8月26日晚间，海底捞发布2024年半年报显示“增收不增利”，不过记者注意到，同期的核心经营利润（不包括利息收入、税项加计扣除等项目）27.99亿元，同比增长13%。半年报发布后，海底捞股价飘红，截至9月6日收盘，股价累计涨超15%。

连锁店

味之绝老板做IP号

门店员工试行合伙制

味之绝很忙，从上到下。这家在全国有400多家加盟门店的连锁蛙火锅，创始人老板在做人设视频号，管理团队外出学习、考察，门店员工在试行合伙制。

作为味之绝的营销负责人，杨帆告诉记者，她发现，八月参加的一个餐饮流量变现课，去年收费三千多的课程，今年要八千多，上课人数从不到50人到100多人。在她看来，这也是餐饮行业卷的体现：当生意不好，老板们不知道怎么办的时候，就“走出去”，多看多学多听。“营业额下滑，老板肯定想通过更多方法拓宽品牌知名度，提升业绩。”

杨帆的学习结果之一，是帮味之绝品牌创始人郭强做个人IP。在抖音账号“味之绝二哥”里，简介有三，分别是“餐饮经验30年+”“门店已经400+”“人不狠话很多”。该抖音账号的第一条视频发布于8月1日，一个多月来一共发了11条，视频内容有巡店vlog、打卡绵阳市“最火爆虾店”菜品点评、把味之绝300平方米门店装修成本控到15万元的开会实录、以及餐饮行业经验分享。

其中，点赞最多的是去门店给员工分钱，改制合伙制的上、下两条视频。视频中提到的“餐饮行业疲态，卷价格”，是行业的常见玩法，但也正令从业者们叫苦。去年以来，火锅行业从9块9代100元的代金券，到88元四人餐的“穷鬼套餐”不停出现。但很多从业者告诉记者，这令他们很痛苦，低价只能带来低质。88元的火锅套餐，按50%的毛利率保本来算，食材成本大概在40元以内。这个价格能买到的牛肉、鸭肠，“只能是那样的东西”。

夫妻店

相对压力小

味道好的店才好一些

一位今年把两家店收缩成单店的老板在朋友圈写道，“去年跟我们差不多时候开的店几乎都关完了，有些铺子甚至还转了两三轮，只有那些开了好几年的老店，松松散散坐了些人。”

她的店生意还不错，在今年夏天一个闷热的饭点，上座的客人比她想象中还要多。当下的火锅行业，压力相对小一些的，和她类似，亲自管单店的老板们，往往是夫妻老婆店。

夫妻老婆店的优势，在于成本更可控。其房租相对低，人工靠自己或家里人，菜品种类也更精简，并且很多不提供团购、代金券。这类火锅店往往做的是社区生意，周边的居民习惯了下楼吃一顿。

一位在成都做了十多年火锅生意的老板告诉记者，他们的店很难说“发什么大财”，尤其是前几年连锁门店迅速铺开的时候，也有人说他没赚到“那种大钱”。但现在，他庆幸地说，自家生意也受到影响，只是相对来说还能接受。

对于夫妻老婆店的优势，多位火锅从业者强调，得味道好的店才好一些。如果是最近一两年刚开的新店，或者口味普通的店，很多都会快速关闭。在春天还没来的火锅行业里，没有老板能置身事外。（程璐洋）