商超转型，尝试在便民餐饮板块寻求机会。7月16日，记者从物美获悉，物美超市中关村店、通州龙湖店分别开出物美大食堂，提供13元、19.9元两档自助餐选择。物美方面表示，预计到年底，物美大食堂将拓展至20家门店。近些年来，商超企业刮起“食堂风”，华联、永辉及盒马等超市都推出了相关服务。跨界做餐饮，零售企业的目的在于引流还是谋求新的利润增长点？据物美方面透露，餐饮服务的利润并不高，但对于门店的引流成效已初步展现，门店也正尝试在有限的利润空间中寻求更高的经济效益。分析指出，餐饮板块竞争十分激烈，超市的餐饮服务能否长久经营，考验着商家的运营能力及对餐食品质的把控能力。

试水自助餐

物美看上了餐饮赛道。记者走访物美超市通州龙湖店看到，物美大食堂位于超市的一处拐角，面积约120平方米，最多可容纳顾客100余人，并通过柜台与超市区域间隔开。该食堂推出了两种类型自助餐，其中，面食类碳水自助价格为13元，提供炸酱面、西红柿鸡蛋面等面食；炒菜类自助价格为19.9元，菜品包含了凉菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品在内的60余种。

据了解，食堂开放时间为每天的上午10:30。北京商报记者看到，尚未到开餐时间，已有不少消费者在排队等候，并向工作人员询问自助餐的价格、内容。一位家住周边的居民表示，“物美价廉的确能吸引周边居民到此尝试，用不足20元便能吃一顿丰富的午餐”。

据介绍，消费者选择自己想吃的自助餐类型，扫码付款后便会收到相应的餐具，可以自助打菜、堂食，也可以选择打包带走。同时，食堂向每位顾客收取5元押金，以避免顾客打菜过多造成浪费，就餐结束后顾客将餐具送到押金返还处，未造成浪费即可退回押金。

通州龙湖店是物美大食堂开出的第二家门店。据了解，6月底，位于物美超市中关村店的物美大食堂开业，吸引了大量消费者前来尝试。值得关注的是，所处区域的不同，决定了物美大食堂面向客群的差异。记者走访发现，在中关村店，前来就餐的顾客以周边的工作人群为主，而在通州龙湖店，老人、亲子客群占主流。

对此，物美超市餐饮负责人陈少兵表示，现阶段物美大食堂规划了写字楼店、社区店及综合店三种类型，将根据不同店型的经营表现进一步布局，他透露，物美计划在今年底前将物美大食堂拓展至20家门店，覆盖更多城市及消费群体。

盘活叠加引流

超市跨界做餐饮，看中的不仅是新业务带来的收益，更是对整个门店资源的调整与盘活。据陈少兵介绍，物美大食堂的想法源于盘活店内低效益区域，并为超市部分进行引流。他告诉北京商报记者，通州龙湖店的物美大食堂由原先的“主食厨房”改造而成，“原先这部分卖主食，但销售不太好，所以把主食区域缩小了，将大部分的面积用来做食堂”。而消费者到店内用餐，也将增加在超市区域的随机性购买行为。

卖场增加餐饮服务，有助于进一步调整业务结构。在资深连锁产业专家文志宏看来，传统的商超尤其是大卖场，门店面积通常比较大，近些年，由于电商的冲击及消费者习惯的变化，门店存在“面积冗余”的问题。“划定部分区域做餐饮，可以更有效地利用商超的面积，改善门店的客流量”，文志宏说道。

自助餐带来的效益已初步显现。物美方面统计数据显示，截至目前，物美大食堂中关村店每日客流量约在500—700人之间，单日营业额近2万元；通州龙湖店开业首日客流接近500人。而在此前，中关村店的物美大食堂原位置虽然也是餐饮区，但此前日销售额只有约4000元，如今已将近翻了5倍。

不过，陈少兵坦言，“13元、19.9元的单价背后，物美大食堂的利润空间并不多”。据介绍，目前，物美大食堂采用联营模式，物美提供场地，供应商负责食材、制作，并配备相应的工作人员。同时，食材的运输会通过物美的供应链送往门店，以此节省一部分成本。

另一方面，由于门店采用现炒现做的方式，物美大食堂需要根据客流量及时调整出餐量，以降低损耗。物美大食堂供应商表示，“比如说到晚上7点半客人少了，我们补充的餐量就会相对少一些”。

打造品牌优势

实际上，超市企业做餐饮并非新鲜事，在物美探索自助餐之前，华联、盒马、永辉超市都推出过相关业务。如永辉超市在门店周边推出永辉社区食堂，华联超市太阳宫凯德MALL店设置了快餐档口。

不过，整体来看，目前超市板块的餐食服务以称重方式为主，北京商报记者在盒马西北旺万象汇店看到，门店提供约20余种荤、素菜品，按照3.28元/50克的单价称重计费；永辉超市在浙江的门店主打“论斤称重”，其中尝鲜价为1.98元/50克。

便利店同样在不断加码堂食服务。今年上半年，7-11便利店在广州开出全国首家小食堂。据了解，该门店在原来便利店的基础上将热食区域放大，同时新增堂食用餐区，主打现制、现烤、现炸的产品。7-11母公司柒和伊控股集团曾在官网表示，7-11将重新定义目标客群及价值主张，加大店内的食品占比以满足当地需求；2023年5月，全家便利店宣布实施“一日五餐”策略，在第五代门店中增设了“热气小灶”鲜食吧台，并推出新鲜热食产品。

同业竞争之外，餐饮行业本身更是超市企业发力餐饮赛道要直面的挑战。文志宏认为，餐饮市场本身的竞争也是非常激烈的，超市企业做餐饮，从卖商品转变到餐饮服务，对整个团队具有较高要求，企业应组建专门的餐饮团队，进行专业化的经营和运营，才能在餐饮领域立足。此外，超市企业也应谨慎布局，基于不同商圈、门店的情况做好餐饮内容的定位。

价格优势、稳定的品质是餐饮服务长久发展的必然要求。零售专家胡春才认为，超市做餐饮，不能只管饱，还要做出特色，建立自己的品牌，在具有价格优势的同时，保证安全卫生、食物的高品质，才能培养出忠实的客户群体，实现长久发展。（胡静蓉）