各类食材整齐码放“供君选择”、新鲜肉禽一字悬挂现切现做，看中的食材不仅能吃、还能买了带走，部分门店甚至直接入驻菜市场……记者发现，南京越来越多餐厅正热情拥抱菜场元素，在经营模式上呈现出浓浓的“菜场风”。

餐厅变得像菜场，强调“所见即所得”的新鲜直观，融入热气腾腾的烟火气、人情味，背后则是商家在“流量变现”与“价值传递”之间的探索和平衡。

“引进来”：食材琳琅满目、自挑自选

走进位于城南的一家海鲜餐厅，很多食客会震惊于其上百平方米的食材展厅。在生鲜区，龙虾、河豚、螃蟹、扇贝、生蚝等个个生猛威武，还没有吃到嘴里，眼睛就过足了瘾。多宝鱼、黄鱼、带鱼、八爪鱼……仅“鱼家族”已是琳琅满目，它们在偌大的水池里畅快游弋，身体闪烁着新鲜鱼类特有的光泽。

在蔬菜区，包括豆角、大白菜、黄瓜、茭白、苋菜等依次摆放于竹筐内，郁郁青青、光洁细嫩，西葫芦丝还被打上“当日促销”标签。

在干果谷类区，红豆、绿豆、银杏、红枣等被装入高矮不同的玻璃罐中，放置于红蓝方柜之上，错落有致之余尽显原汁原味。

记者注意到，在包罗万象的食材旁，餐厅统一标明品名、售价，部分食材还会另立“告示牌”，告知姜葱炒、黄焗、蒸煮等做法。按照就餐流程，顾客可以在此自由挑选食材和做法，“所见即所得”。此情此景，不少消费者难免心生感慨，“我是来了一家餐厅，还是误入了菜市场？”

食材摆放一目了然、自挑自选，将菜场模式“引进来”的南京餐厅可不少。比如某东北菜馆入门即见食材展示区，东北木耳、粉条、芸豆丝、榆黄蘑等特产，或袋装或罐装，就连大米、鸡蛋也要摊开展示；某四川牛肉火锅店也在出餐口围挡处，展陈着十几米长的各类山货，商家称“这些食材都来自四川乐山的大山里”。

食材不仅能吃，还能带。位于江宁区的一家生态餐厅，就在门口摆放着多种蔬菜盆，包括有机空心菜、豌豆苗、木耳菜、紫油菜等。门店提供现择现炒服务，顾客吃得满意还能带份蔬菜回家。

“走出去”：饭店开进菜场里

不甘于固守店面“引进”菜场元素，一些商家更是大胆“走出去”，“打包”食材、“打造”市集。

日前，某知名连锁火锅品牌江北分店在商场广场处，搭起了一个“寻鲜市集”。用竹筐、竹桶盛满的鲜笋、菌菇、羽衣甘蓝、花椒、鲜果等云南特色食材，摆放于一排排木质架子上。在工作人员的吆喝下，行经此处的市民还能品尝现做的豆腐、柠檬茶等。

内部人士透露，这是品牌打造的“移动市集”，结束江北站后，近期会推广至市内其他区域。据观察，不少市民被陈列的麻辣鲜香自然风味所吸引，当即决定进店品尝，门店客流量明显提升。另外，由于活动现场布置出片，很多年轻人争相打卡，该市集在网上的讨论度也相当高。

事实上，部分餐厅选择走得更远，干脆将门店开进了菜市场。6月5日中午1时半，已过就餐高峰期，南京科巷菜场一楼餐饮区仍然人流不断。“驻扎”在此的，除了馄饨、锅贴、黄焖鸡、麻辣烫、牛肉汤等小吃店，也有墨西哥餐吧、老南京风味馆、自选餐厅的身影。

科巷菜场是一家老字号菜场，历史可追溯至上世纪50年代。2020年，菜场提档升级，曾经混乱昏暗的室内空间变得亮堂整洁，晋升成集美食零售、文化休闲、果蔬生鲜、社区服务功能于一体的社区商业空间。忙着收银的栾先生告诉记者，两年前，他在这里开了家主打金陵风味的餐馆，小笼包、蟹黄包、鸭血粉丝汤、大肉面等金陵美食名列菜单。

近些年，科巷菜场热度一路攀升，置身其中的各家餐馆也受益匪浅。“顾客里一半是老南京人、一半是外地游客，遇到节假日，这里生意尤其火爆，排长队是常有的事。”栾先生称。

“烹百味”：明档明厨，“吃”中寻价值感

各路餐厅热衷于爆改为“菜场风”，在业内人士看来，实际上是传统业态对“流量变现”与“价值传递”的探索之举。

无论线上还是线下，如今，菜市场已成流量密码。对于90后、00后而言，逛菜场是平凡生活中的小确幸。一方面，菜市场有着最质朴的柴米油盐本色，品类丰富、价格实惠、食材新鲜是一座座老菜场的“基本修养”；另一方面，喧嚣又粗粝的菜场氛围，填补了网络购物缺失的“人情味和烟火气”。

南京餐厅不失时机地抓住这股菜场出圈风潮，正努力将这些菜场特质复制、放大、改良。强调新鲜美味，与推出食材市集、陈列宝藏货品同步的是，“全国直采当季肥美海鲜”“从源头到餐桌保证天然健康”“美味源自天然”等宣传语也在各家店中随处可见。一些以山乡野味为特色的土菜店、风味馆，更是借此向食客展示一些市面上不常见的时令菜或者原产地食材。

强调现点现做，除了现场展示食材，这些餐厅往往还设置明档窗口，包括鸡鸭、猪牛肉等肉禽一字悬挂，厨师现切、现做、现包、现炒，顾客看得真真切切、心底自然踏踏实实。尤其当下预制菜在餐饮行业大行其道，食材在厨师掌勺之下热气腾腾、烟火十足，当锅气满满、香味四溢的饭菜呈上桌，顾客也愿意为这份诚意和品质买单。

强调互动体验，在这种经营模式下，顾客自己选择食材、原料、烹饪方式等，在与同伴商量、店员互动的过程中，平添几分逛菜场的氛围感。在一些餐厅，顾客还能提出个性化点单需求，将就餐的体验感拉满。

中华美食“烹百味”，餐厅与菜场融合发展，正是洞悉消费者对于餐饮的需求不再局限于“吃”，也要从中寻求体验感、愉悦感和价值感等更多味道的内在需求。这样的转型谋变，消费者乐见其成。（江芬芬）