细长翠绿的外形，咬一口嘎嘣爽脆，独特的口感总能在吃肉乏味时，给予味蕾惊喜。贡菜，川渝火锅店当之无愧的素菜之王，近来在网友的追捧下，又跻身快餐菜卷、预制菜行列，收获了一波又一波狂热食客。

然而，像菠萝和凤梨、车厘子和樱桃一样，贡菜与莴笋也常常被人们所混淆，那两者到底是什么关系？贡菜又是如何称霸火锅界，实现价格蝶变的呢？让我们一起“走近”贡菜，揭秘背后的故事。

贡菜是莴笋吗？

“贡菜确实是莴笋，但是并不是所有莴笋切条一晒，都能做成贡菜。”中国农业大学园艺学院蔬菜系博士生导师、副教授刘兴旺说，比如我们常见的鲜食莴笋，就无法完成这场“华丽蜕变”。

贡菜，又名苔干、响菜、山蛰菜。根据现行国家标准《GB/T29564-2013苔干》的定义，苔干是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、去皮、划条、脱水加工而成的干菜。因此严格来说，贡菜应该被称为“莴笋干”。在实际生活中，可以被加工成干菜的莴笋品种都被称为贡菜。

近来，互联网上不断有“贡菜就是晒干的莴笋”“贡菜和莴笋不是同一物种”的话题被吵上热搜，还有视频博主专门做了晾晒实验来进行验证。为什么会出现这样的争议？其实，话题争端的关键在于一些人将常见的鲜食莴笋笼统地等同于所有莴笋品种，因而才造成了持有两种观点的双方各执一词、相持不下的局面。

同样被混淆的名称还有莴苣和莴笋，在日常生活中人们一般不会刻意去区分，但在学术界，两者是不同的。莴苣是菊科莴苣属植物的统称，分为莴笋、油麦菜和生菜。其中，莴笋是一种茎用莴苣，生菜是一种叶用莴苣，油麦菜与莴笋是近亲，属于茎、叶一起食用的莴苣。也就是说，贡菜是莴笋的一种，莴笋是莴苣的一种。

贡菜和普通的鲜食莴笋都属于茎用莴苣，主要食用嫩茎。相比于普通莴笋，贡菜的形象更“高挑”，茎较细长，皮薄肉嫩、粗纤维少，因而更适合用于加工成干菜，以江苏邳州苔干“泰国大叶”品种为例，茎长有60~70厘米，粗有3.5~4.5厘米。而我们常见的鲜食莴苣植株矮小粗壮，横径有4~5厘米，但茎长却只有25~40厘米，“身高”差别非常之明显。

如果用亲属关系形容贡菜与莴笋之间的关系，那么鲜食莴笋与贡菜应该是“一母同胞”的兄弟，同属于莴笋这个茎用莴苣的小家庭中，延伸开来，生菜、油麦菜可以算作是莴笋的堂兄堂弟，而连带贡菜、鲜食莴笋等不同品种都是菊科莴苣属这一大家族的“菜子菜孙”。

但当享用火锅涮菜时，无论你是爱吃叶还是爱吃茎，爱吃鲜莴笋还是贡菜干，不管选择哪一个，都是对莴苣属家族口味上的专一。

贡菜是个什么来头？

关于贡菜之名的传说有好几个版本。传说在公元前218年，张良刺秦始皇未遂，逃匿古邳圮桥，遇黄石公，黄石公在授张良“太公兵法”时，见他面黄肌瘦，嘱其多食苔干，以强身益脑。于是张良每餐不离苔干，果然变得体魄强健、面色红润。等张良成为军师后，仍不忘苔干之美味，命地方官进贡汉高祖，故名“贡菜”。另一传说为清朝乾隆年间以苔干进献皇室，得名“贡菜”。

无论是哪一版，有一点是毋庸置疑的，贡菜都曾是皇家贵族的专属食品，有过尊贵无比的地位。如今，贡菜已经进入寻常百姓家，成为人们餐桌上的美味佳肴，也正是凭借始终不变的高品质，仍然能在众多蔬菜中脱颖而出，在火锅店霸占着“素菜顶流”的位置。

贡菜主要产地分布在安徽涡阳县及江苏邳州市，在河南、云南、广东等地都广泛种植。邳州苔干是邳州传统特种蔬菜品种，也是国家地理标志产品。为了培育出更好的贡菜、满足市场需求，国家大宗蔬菜产业技术体系徐州综合试验站站长张洪永告诉记者，贡菜种植正不断往精细化、标准化方向发展，邳州市早就从2003年开始就积极推进苔干农业标准化生产，实行“公司+基地+农户”的运行模式，严把生产投入品关，把绿色高产栽培、病虫害综合防治、优化配方施肥、合理灌溉等先进技术综合应用到贡菜生产中。

杭州食海科技有限公司负责人李璐，2023年8月来到云南巍山县南诏镇开始种植贡菜，他觉得贡菜种植的田间管理很费心力，尤其是要种植出好品质的贡菜，更得“多用心”。“每隔一两天我就要去地里面看一看，秋季时得注意防治病虫害，夏季种植时要多加关注贡菜的长势，有时候贡菜长得过于快了，容易有空心锯齿，会影响最终口感。”

贡菜为什么这么贵？

在大中城市的超市内，一级品质的贡菜能卖到120~140元/公斤，一般散装贡菜也能卖到50元/公斤以上。而在某线上购物平台，一袋80克精装版的贡菜干卖价能到15元，换算成公斤数，每公斤能高达180元，相比于5、6元/公斤的“兄弟”鲜食莴笋，贡菜的身价已经实现了质的飞跃。

贡菜为什么这么贵？

我们不妨先来算一笔账：鲜贡菜大约亩产4000公斤，大约30公斤鲜贡菜才能晾晒出1公斤苔干。也就是说，每亩干贡菜的平均产量才100~150公斤。晾晒后水分蒸发，产量骤减，那浓缩的便成了精华，自然价格也要“更上一层楼”。

贡菜价格抬升的关键源于多出的“加工”环节：去皮、开条、晾晒、挑拣……大部分的贡菜加工都是由种植户自己操作，由于一般农户没有专门的烘干机器，只能用日光晾晒，花费时间长，而且贡菜干的品质很大程度上依靠晾晒时的天气：太阳太毒，易晒成白条；阴雨天晾晒，贡菜干容易发黑，影响产量和品质。与此同时，繁多的工序势必会带来人力成本的增加。据李璐估算，在贡菜干的加工环节，人力成本大约占比30%~40%，在部分情况下甚至到50%。

一边是种植端的“捉襟见肘”，受制于种植规模和生产技术，贡菜种植体量仍需时间的催熟。而在另一边的市场端，贡菜的流量却只增不减，贡菜的火爆也不只依附于川菜火锅，开始有了更为广泛的食用场景。随手点进一个卖贡菜的电商直播间，一根根新鲜贡菜码在一旁，主播将贡菜放在桌子上，一手把着根部，一手拿着锋利的削皮刀飞快地削皮，被削掉的贡菜皮腾空飞起，随后主播将贡菜沿着直线进行切条，一气呵成，从头顺切到尾。切好的茎条粗细相当、长短一致，凭借着丝滑的加工手法，贡菜制作在短视频平台成为不少人的“心头好”，也为不少“强迫症”网友提供了解压渠道，在主播的激情解说中，贡菜干、红油贡菜、贡菜辣椒酱等一件件商品瞬间被抢购一空。

李璐将自家贡菜在电商平台上定出了新价格：每公斤180元。“之前自己卖贡菜，品质参差不齐，后来我就下定决心只做好品质的贡菜。”此外，李璐还在物流仓储方面下足了功夫，“比如东北的客户下单，我会提前把贡菜打包好，从就近的云仓发货，配送距离不能超过1500公里，保证客户48小时能收到货，也避免在长时间运送中损耗品质。”（祁倩倩）