正宗的“无锡酱排骨”将有行业标准了！昨获悉，由无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡商业职业技术学院、无锡市三凤桥肉庄有限责任公司等联合制定的《无锡酱排骨制作技艺》日前公开向社会征求意见，这是无锡市首个传统名菜申报地方标准。

无锡酱排骨俗称“无锡肉骨头”，是无锡传统名菜，也是江苏十大经典名菜之一。《制作技艺》内容非常细致，从用料、配料到切工、烧制甚至食用的温度和时间都有精确推荐。根据标准，排骨宜选取鲜猪肋排并斩成长6厘米、宽5厘米的块；调辅料有食盐、白糖、老抽酱油、生抽酱油、料酒、香葱、生姜、八角、香叶、桂皮、红曲米、生活用水等，并各有推荐标准分量；从装盘到食用时间建议不超过5分钟，食用温度65℃左右为宜。口感参照标准为：入口先香甜、后咸鲜醇厚，肉质酥烂、无骨肉脱离。

“经典菜品就应该按照传统工艺标准制作。无锡酱排骨并不是为了甜而放糖，‘甜出头、咸收口’，所以最终的效果是咸甜适口。”无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊介绍，因为广受欢迎，多年来打着“无锡酱排骨”旗号的商家不少，但排骨质量参差不齐，且口味各异，甚至有的将糖醋排骨、油炸排骨冠上“无锡酱排骨”名头，导致外地食客无法判断正宗口味。为维护无锡传统名菜的品牌形象，协会曾于2020年牵头制定了“无锡酱排骨团体标准”，对无锡酱排骨的原料、制作工艺、菜品质量要求等制定了参照标准。“团体标准推行后起到了一定作用，最直观的效果就是协会每年接到食客消费投诉大量减少了。”

而面对日益激烈的市场竞争，要进一步推广“无锡酱排骨”、深度挖掘无锡传统菜文化，将仅限于行业内部适用的团体标准，拓展到全市适用的地方标准势在必行。去年起，无锡市烹饪餐饮行业协会和梁溪区烹饪餐饮行业协会、真正老陆稿荐、湖滨饭店等多方合力，申请立项“无锡酱排骨”地方标准，历时近一年时间打磨出的标准适用面更广，除了厨师，包括采购员、生产管理者、检测员等都能“有标可依”。

据悉，除“无锡酱排骨”外，“太湖醉蟹”“无锡小笼包”也有申请地方标准的计划。市市场监管局标准处人士介绍，近年来，意识到实行标准化才能形成规模化、品牌化，不少老字号、非遗传统技艺开始咨询和申报地方标准。这次“无锡酱排骨”申请立项标准有利于地方食品产业发展，进一步提升锡帮菜的影响力和美誉度。（周茗芳）