温一壶黄酒，在寒冷的冬日里，酒气氤氲，三五好友，把酒言欢，不醉不还。

福州地区特色传统黄酒品种又名青红酒，被誉为闽派黄酒的正宗。在福州，谈起黄酒，就会想到长乐玉田镇东渡村独有的黄酒酿造技艺。东渡村的黄酒以红曲为酵，选用上好的糯米，配以甘甜的井水，以古法制作而成。只一口，便叫人流连忘返。

近日，记者来到玉田镇东渡村，见到了福州市第六批市级非遗代表性项目“长乐黄酒酿造技艺”传承人陈启勋，与他聊聊这口独属于福州的味道。

始于清光绪年间

百年来坚持古法酿造

还未瞧见酒缸，在院子里便可闻到阵阵黄酒醇香的气味。陈启勋介绍，长乐黄酒酿造的技艺始于清光绪年间，由东渡村陈启勋高祖陈子言公手上开始，至今已历经百年。

今年64岁的陈启勋打趣道，酿酒对于他们一家而言，就像做饭一般是一件平常事，他自己可谓从娘胎里就开始接触黄酒技艺了，“听母亲说，我出生还未满月的时候，父亲就会用筷子头蘸一点黄酒放在我的嘴边尝尝味道，我十来岁的时候，就能喝整碗的黄酒了”。

陈启勋从小跟随祖父、父亲接触酿酒技艺，不断传承研究酿酒工艺，始终坚持古法传统工艺酿造黄酒。“只有古法传统的工艺才能将黄酒的特色五味，酸、苦、辣、涩、甜做到极致。”上好的黄酒酿造，对天气、气温的把控也很考究，不能太冷也不能太热，基本上选在秋天一过，且温度在25℃以下酿酒刚刚好，否则发酵不全或太过，都会影响酒的品质，甚至容易导致发酸。同时，酿制用水最好采用井水，每逢酿酒之时，陈启勋都要驱车前往村头水井运水。“用机械酿造的黄酒，是处于非自然的恒温状态下制作而成的，相较于纯手工酿造，少了些许大自然赋予的独特味道。”

传承酿造技艺

让福味走向世界

酿造黄酒之时，陈启勋都忙碌个不停，只为这一口纯正的福州味道做足准备。每年酿黄酒前，陈启勋都会准备七八百斤糯米，再按照10斤糯米配1斤红曲、兑15斤水的比例，将红曲及蒸熟的糯米饭加入坛中搅拌均匀。“需要注意的是，坛子里一定要留存空间，供发酵使用，过三四天搅拌一次，再过七天进行二次搅拌后封好，放置约两个月，等酒汁完全发酵沉糟后，过滤装坛。”

紧接着，再用粽叶、牛皮纸、麻绳绑紧封口后，上红泥包裹密封，再用谷壳加热煨酒约至60℃并保温36小时，然后再贮藏。“这前期的工艺一般都需要三个月，然后再把这些酒缸贮存在阴凉的地方，大概三年时间，黄酒的口感就会特别正宗香醇。”

陈启勋说，酿酒的味道是否纯正，全凭借酿酒师傅的手艺与经验，而如今愿意沉下心专心去传承传统酿酒技艺的人越来越少了。“白酒、啤酒的市场冲击了黄酒，大家的注意力也慢慢转移到别的酒上，淡忘了这口福州独有的味道。”有着福州胃的陈启勋说，自己这么多年仍能坚持传承的最大动力就是因为他爱喝酒，“几十年来，每天喝黄酒已经成为我的习惯了。黄酒和海鲜是绝配，福州人爱吃海鲜，海鲜多性凉，正适合饮用性温的黄酒，温一壶黄酒，暖胃活血，让人感觉非常舒服。”这些年，陈启勋走南闯北，传统黄酒的酿造技艺也被他从长乐带到了中国香港，又带到了海外。

1998年，为了保住传承千年的古法老味道，陈启勋选择回到家乡，在长乐玉田镇东渡村开设长乐黄酒酿造技艺传习所，长期开展长乐黄酒酿造技术传习活动。为了让这项非遗文化能够继续焕发光彩，从前的传习所如今已经成为了福州市非遗传承示范基地，仍然免费向爱好者传授黄酒酿造技艺。“这是我们福州人才懂的福味，虽然传承的道路很辛苦，但我很乐意坚持去做，希望未来的某一天，福州长乐的黄酒可以走向世界。”（林涓）