凌晨4点，四川省泸州市古蔺县城火星山半山腰，麻辣鸡加工作坊炊烟袅袅，聂志准时来到作坊，此时，宰杀车间工人已将200只活鸡处理干净。作为“聂墩墩麻辣鸡”第三代传承人，卤制鸡肉是他每天的任务，烧热卤水，添加糖色、香料，水温七八成热后放入鲜鸡，十多分钟后定型、打签，期间不断翻面。约莫一小时，麻辣鸡完成卤制，出锅瞬间浇上一层卤汁，使其外皮色泽更显油亮……

上午8点过，古蔺城区胜蔺路与生产路交叉口，不到20平米的“聂墩墩麻辣鸡”门市，200只麻辣鸡晾干后被送到店里。随之而来的是脚不沾地的忙碌：来往顾客购买，快递包装运送，还有各种手机信息催促着一批又一批订单。

古蔺县城，闻名遐迩的麻辣鸡店铺林立、招牌繁多。其中，始于民国时期的“聂墩墩麻辣鸡”尤为出名。据古蔺县志记载，这是古蔺第一家麻辣鸡，一锅卤水传承了100多年。

从胜蔺街沿生产路往上直到府前街，百米左右的老街上，麻辣鸡店有10余家，除了“聂墩墩”，不乏“姬三三”“李老七”等本土知名老店。

传承百年的麻辣鸡小店

“二妹，还有麻辣鸡没得？”中午12点，从古蔺路过的重庆朋友熊先生专程来到“聂墩墩麻辣鸡”店，准备带两只麻辣鸡回家。而此时，老板聂方元已开始收拾打烊，“今天的麻辣鸡已销售完，您留个地址，明天一早给您快递过去。”

“到了古蔺就想起麻辣鸡，路过这里不带点回去就像少了点啥。”熊先生说，他每次来古蔺出差，都要给亲朋好友带麻辣鸡，没想到这次扑了个空。遗憾之余，只好留下地址后离开。

作为“聂墩墩麻辣鸡”第三代传承人，聂方元和弟弟聂志都是泸州市非物质文化遗产古蔺麻辣鸡传统制作技艺的代表性传承人，因为古蔺第一家麻辣鸡出自爷爷“聂墩墩”，每天慕名而来的食客络绎不绝。

“一上午已经卖出去200多只，门店销售和快递发货都有。”把橱柜里仅剩的鸡杂装好，聂方元解下围裙准备回家。“平常根据订单量，每天卤制麻辣鸡200多只，几乎都会销售一空。要是遇到节假日，销量更是成倍增加，尤其是每年春节前几天，销量最高达2000多只，加工作坊一天24小时都停不下来。”

麻辣鸡品质好，销路也好，对于未来规划，聂志有了更多的打算。

“传承不能因循守旧，与时代接轨才是未来创新发展的方向。”聂志说，为了把质量做好、把市场做大，他谋划将祖传秘方与现代技术相结合，应用新型食品配料，总结出一套完整的生产数据。经过对传统加工工艺的改进，建设标准化生产车间，引入智能化杀菌和包装工艺，提高食品卫生安全性和保质期。

凉拌鸡到麻辣鸡的变迁

那么，蜚声国内的古蔺麻辣鸡诞生于何时呢？

《古蔺县志》载：麻辣鸡起于蔺城大巷子聂向全（诨名聂墩墩）。以骨脱、肉脆、腔壁利索不杂水，味奇鲜而名冠第一。后仿其艺制作出售达数十家……

原来，古蔺麻辣鸡发展的历程，要追溯到民国时期。那时，家住古蔺县大寨苗族乡的聂向全还是个年轻小伙，一段苦难的经历，成就“麻辣鸡”这道美食。

“父亲年轻时被‘抓壮丁’，在重庆丰都服役期间，因手臂残疾被部队退回，但身无分文想要回家并不容易。于是，他就留在当地打工挣路费。”今年70多岁的聂润芳对父亲的经历记忆犹新。

在丰都县城那些年，聂向全在一家饭馆做“堂倌儿”，空闲时跟着后厨师傅偷学厨艺，尤其擅长做当地人喜欢吃的“凉拌鸡”。当时店里有两个伙计，一个是老板娘的远房侄儿，另一个就是聪明勤恳的聂向全。饭馆生意红火，老板欲挑选一人当主管，一时难以定夺，有人建议“两人各做一样菜展示厨艺，择优录用”。第二天中午，聂向全端出一盘凉拌鸡，老板品尝，老板娘试吃，在座客人挨个品吃。最后，鸡肉被吃光了，盘中只剩作料汤汁。一时间，饭馆里鸦雀无声，大家似乎都还意犹未尽。后来，不知谁拍了下桌子，大叫一声“好”，顿时掌声四起，聂向全凭着这道凉拌鸡而晋升主管。

挣够路费回到古蔺，无依无靠的聂向全又成了“无业游民”。在亲戚朋友的建议、支持下，他尝试着把在重庆学到的“凉拌鸡”搬到古蔺。亲戚朋友提供活鸡，他负责卤制售卖，再支付买鸡成本。由于做出的凉拌鸡肉质细嫩、入口化渣，再加上本地花椒、辣椒后，味道更显麻辣鲜香、口感舒爽，时间长了，人们便称其为“麻辣鸡”。

一只麻辣鸡“香满”整座城

二十世纪七八十年代，古蔺县城大巷子口，有个打扮奇特的老人：身材矮小，身体微胖，留着旧社会的长胡子，当地人都叫他“聂墩墩”。他的旁边有张小桌子，上面摆了一盘麻辣鸡、一碟蘸料。身后有个炭火炉，上面支着一口大铁锅，里面的卤水咕噜噜响着，香气四溢。

没事时，老人坐在小椅子上闭目养神，有人提着宰杀好的鸡走过来，他睁开眼不说话，接过鸡就用竹签打个标记，顺手丢进一旁冒着热气的铁锅里，然后又自顾自地打起盹来。

受限于经济条件，那时能吃上麻辣鸡的居民并不多，聂向全寻思着把整只麻辣鸡“化整为零”，宰成一指多宽的小块，食客们只需付上几分钱，他便用筷子夹上一块在蘸水碗里穿底一搅，鸡的卤味便同蘸水融合。接过鸡肉，蘸水顺着手流，第一个动作就是凑上嘴，用舌头将蘸水舔尽，然后在麻和辣的刺激中慢慢品尝。

在聂润芳的印象中，父亲卖麻辣鸡那个年代，街坊“胡子老头”是个特殊的客人。他总喜欢拎着一瓶古蔺大曲和小板凳出门，在麻辣鸡摊位旁坐下，花几分钱买一块鸡肉，喝着酒、撕着吃，很惬意的样子。

随着生活水平逐渐好转，聂向全除了摆摊，逢年过节还多了一份新业务——帮人卤鸡。刚开始，街坊四邻将活鸡交给他，留下内脏和鸡毛，收取五毛钱加工费。一只只活鸡进他的家门，变成一只只油亮金黄的麻辣鸡，再回到各家饭桌。后来，业务实在太忙，聂向全便要求大家把鸡宰好再拿过来，他只负责卤制。

为保证麻辣鸡的口感和质量，每天卤制完麻辣鸡后，聂向全都会将卤水保存好，先将锅里的浮油去除，捞尽杂质，再用纱布过滤残渣，最后把卤水装入容器冷却，如此反复使用。

颜色好看，味道香浓，“聂墩墩麻辣鸡”逐渐成名。老街坊们经常惦记，还有人找他讨秘方、学技术。热情的聂向全并不保守，有求必应。也不知从何时起，那股独特的麻辣鸡香味从大巷子弥漫开来，直至“香满”了整个县城。

麻辣鲜香成就“古蔺味道”

流逝的时光中，“聂墩墩”成就了“古蔺麻辣鸡”这个响当当的金字招牌，也定格了古蔺人对麻辣鸡永远的记忆。如今，古蔺麻辣鸡就代表着“古蔺味道”，无论是逢年过节、婚丧嫁娶、迎来送往，宴席上都少不了这道菜。在古蔺人心中，麻辣鸡便是宴席中的“主角儿”。

刚刚烹宰好的鸡肉色香味俱全，以其先麻后辣、皮脆肉香、滋味十足、蘸碟爽辣等特点深受食客们的追捧。当卤味尽显的鸡肉与色泽鲜艳的红油碰撞出火花，满口鲜香、热辣畅快。

作为第二代传人，聂润芳为了更好地传承父亲的“衣钵”，让更多人品尝到百年老字号的正宗味道，在遵循传统的基础上，对配方、工艺进行了探索和改良。

聂润芳告诉记者，“聂墩墩麻辣鸡”之所以出名，关键在于两个因素：一是卤水好。家里那锅卤水，从民国年间到现在已传承100多年，除了不断添加卤料，一直沿用至今。卤水年辰久远，卤药质量好，是保证味道的关键；二是火候拿得稳。卤鸡有讲究，卤制过程中，手里拿根竹签就是“老师”。不时剟一下，凭手感就知道哪只鸡该起锅了，哪只鸡还要等一会儿。

除了卤水和火候的掌握，原材料和蘸水配料的选择也相当讲究。

古蔺麻辣鸡要严格选用高山散养土鸡，用糠谷喂养，坚持纯天然，养殖周期8个月以上。宰杀后的鸡要腌制三四个小时，清洗焯水，再用多种中草药熬制的香料煮熟，卤水温度控制在95℃。不同的鸡，卤制时间也不同，达到内面鸡肉脱骨，外表形状不变，皮肉呈金黄色，一般在一小时左右。

卤好的鸡别急着吃，要想品尝正宗古蔺麻辣鸡，蘸水才是“灵魂”。聂润芳介绍，麻辣鸡的辣椒，用的是古蔺龙山辣椒，因为龙山是火石地，所产辣椒的辣味重、口感好。用翻滚的热菜油将辣椒煎成油辣子，再拌入花椒、姜、蒜、芝麻、麻油，并适当勾入卤制鸡肉的卤水。刚刚烹宰好的鸡肉色香味俱全，当卤味尽显的鸡肉与色泽鲜艳的红油碰撞，顿感满口鲜香、热辣畅快。

餐桌美食蜕变特色产业

卤好麻辣鸡，守住父辈传承下来的味道，聂润芳经过多年的努力和探索，逐渐让古蔺麻辣鸡走出古蔺、走向全国。2011年，“聂墩墩麻辣鸡”成为泸州市非物质文化遗产，聂润芳成为第二代传承人。2015年，“聂墩墩麻辣鸡”获得QS国家食品生产许可证。

2014年以来，古蔺麻辣鸡先后在央视《舌尖上的中国》《农广天地》《厉害了我的国》等栏目亮相；2019年3月，古蔺“聂墩墩麻辣鸡”登上中央电视台《寻味中国》栏目，传承人聂润芳在演播大厅向全国观众讲述了古蔺麻辣鸡的制作流程。

屡登央视，让原本在川内就颇有名气的古蔺麻辣鸡借势火遍全国。此后，当地不少人开始做麻辣鸡生意。聂方元和当地不少经营者都把业务“搬”到了网上。数据显示，目前古蔺县城麻辣鸡加工作坊已达110多家。

聂润芳说，截至目前，单是在“聂墩墩”学习麻辣鸡制作技术的学徒就有60多名。如今，他们已把门店开到全国各地，有的还跑到香港创业。

一只麻辣鸡“带红”一个县。随着名气越来越大，麻辣鸡已成为古蔺县对外交流的一张名片，销售渠道不断拓宽。近年来，通过微信推广、进驻电商平台、直播带货，古蔺麻辣鸡已销往全国各地。

古蔺麻辣鸡不仅“飞”得远，还“飞”得高。

6月3日下午，彰德街道光辉村，三深农产品公司加工车间，新鲜卤制的麻辣鸡出锅，摆放到包装车间案板上稍微冷却后，工作人员将麻辣鸡进行剔骨、切块，然后装进小袋封装。第二天一早，一袋袋按标准规格包装的麻辣鸡将被送往成都、重庆等地的航空食品加工基地，作为航食配餐“飞上蓝天”。

麻辣鸡市场不断扩大，关联产业也被带动起来。在彰德街道，集花椒种植、采收、加工，辣椒种植、采收、售卖，林下养鸡及精深加工于一体的“麻·辣·鸡”现代农业产业园区已基本成型。截至目前，园区已种植花椒5000亩、辣椒800亩，建成土鸡养殖场2个，在建麻辣鸡加工厂1个。目前已带动农户600余户，人均增收3000元以上。

今年4月，四川省人民政府公布第六批省级非物质文化遗产名录，古蔺麻辣鸡传统制作技艺项目名列其中。如今，古蔺麻辣鸡已从餐桌美食蜕变为当地特色产业，从种植养殖到生产加工，一道传承的美食成为历史、文化、人情的完美黏合。跨越时间与地域界限，麻辣鸡给予四方食客眷恋的古蔺风味。一代代秉持初心的古蔺人，正用勤劳的双手写下乡村振兴的答案。（曾刚）