老底子杭州人的年味，是从一只酱鸭开始的。

这几天，土生土长的杭州沙地人孟立荣，正在院子里晾晒今冬的最后一批酱鸭，“这1000只酱鸭都是老客提前预订好的，不少人就等着过年吃这一口。”

一年3000只酱鸭，最远卖到西藏去

最近，如果你走在钱塘区河庄街道向公村，只要循着空气中的酱香味，就能找到孟立荣家的小院子，真正应验了那句俗话——“酒香不怕巷子深”。

院子里，一只只泛着光泽的酱鸭正在“排队”晾晒。孟立荣介绍说：“最后这批下周就能晒好了。除了分给亲友的，里面大部分都是老客订走的年货。”

孟立荣的酱鸭，最初只是他私房菜馆里的一道菜。做了二十多年的厨师，他的手艺有口皆碑。虽然菜馆一天只开两桌，但挡不住杭州的老饕客摸到村里来光顾。坚持批量做酱鸭，源于对老客的一种回馈。

“很多客人都喜欢我做的酱鸭，问我能不能给他们做，为了不让他们失望，我就答应了下来。” 孟立荣笑着说，“没想到这一答应就坚持了这么多年。”

从2008年开始，每年的11月，孟立荣就会着手腌制各种酱货，而酱鸭是其中最受欢迎的，一年要做3000只左右。这些酱鸭大部分都供给那些买了一年又一年的回头客，“很多人10月份就开始找我预定，还有的开几十公里车子赶过来，就为这一口。”

十五年下来，孟立荣的酱鸭渐渐从杭州走向了全国。现在天南地北的订单都有，最远的要寄到西藏拉萨。

“有些在外的杭州人忘不了这口家乡味，到年底了就会给我发消息，让我给他们邮寄过去。”而为了保证客人吃到的味道和在菜馆里吃到的差不多，孟立荣夫妻在打包发货时，都会细心地放上一张温馨提示：由于鸭子年份比较老，建议用高压锅压20分钟。

孟立荣的酱鸭价格虽然比杭州市面上卖的要贵二十来块，却供不应求，“很多客人不光要酱鸭，还会让我帮忙给他们组个酱货合集。今年冬天酱肉也卖掉了2000斤。”

“我们杭州人冬天爱吃酱货。他这里的酱鸭、酱肉、酱香肠，我已经连续买了好几年了。”老客胡先生一边对老孟的酱货赞不绝口，一边又下了一单。

选鸭、酱料，有自己的秘方

每年盼着孟家做酱鸭的不止客人，也有孟家的邻居。他们会赶在老孟做酱鸭的时候，特地买鸭子送过来请他一起做，“去年光给村里邻居做酱鸭就做了200斤，今年也已经做了几十斤了。”

老孟的酱鸭到底有什么特别之处？

孟立荣告诉记者，一般酱鸭店选用的鸭子有两种，一种是绍兴麻鸭，另一种是肉质较多的呆头鸭。而他选的鸭子和别家都不一样：“我从来不去菜场挑鸭子，都是每年秋冬专门去富阳收来的。这些都是在山沟溪流中散养的土鸭，当地叫做绿头鸭。这种鸭子长期放养在水中，本身腥气少，是做酱鸭的上等材料。”

老孟的妻子何女士用旁边的酱鸭给记者比划了一下：“要长到我们用来做酱鸭的大小，起码要8个月以上。相当于这只鸭子养了一年，就为了年底给杭州人做年货。”

有了好原料，还要有好酱料。老孟的酱料是几个同样做乡厨的朋友一起商量调制的，“复原的就是大家小时候吃到的老底子味道。”

“步骤跟其他人没太大的区别，要说特色，就是我选的酱油是专门从绍兴一家老字号酱油厂里拉来的黄豆酱油，酱香更浓。”

每年11月份收完鸭子，孟立荣会请20个村里人来给鸭子拔毛。收拾好的鸭子被放进大酱桶中浸泡2天，加入调好的香料，其间需要手工给鸭子翻两遍身，让酱料更好地渗透进去。浸泡完毕，再在太阳底下晾晒十天左右，等鸭皮呈现出酱褐色的光泽感，就大功告成。

“这个度怎么掌握，全凭经验。”他给记者指了指院子里摆放着的5个大桶，“一只桶可以浸泡250只酱鸭，一般制作一批用4只桶能做1000只，之后还需要天公作美，10度以上的气温做不了酱鸭，鸭子容易产生霉味。”

做酱鸭和做许多事一样，也是天时地利人和缺一不可。（陈颖）