乡间农家菜所用食材是在自然状态下长出来的，应时应季，吻合天意。它向来不太讲究菜品的色与器，香和味才是传世本色。源远流长的中华美食，汩汩泉眼便在山隅海角那些乡村的餐桌上。

福州最北的罗源县与闽都同属一种方言，生活习俗近似，连上桌菜肴也几近相同，但毕竟隔有一道道山岭，尚未被名厨染指过的农家菜依然显出鲜活的地域个性。

罗源湾北岸的碧里乡，其伸向台湾海峡的半岛上，连缀着碧里、西洋、廪头、溪边、牛坑、廪尾、新澳、濂澳、吉壁等村落，民间统称下廪，当地养殖一种福建原生山羊品系——下廪羊。

福建沿海基本属于花岗岩海蚀地貌，嶙峋岩礁间只能生长小灌丛和杂草，下廪羊满山跑，跳来跳去觅食，运动量大、长膘慢。灌丛叶和杂草沐浴来来去去的海风，富含盐分，而盐又是羊饲料中重要的矿物质，这样的外部条件，成就下廪羊肉质鲜美，富含多种维生素和氨基酸。下廪一带遍地长满断肠草，那是羊的最爱，都说羊吃了盐分浸润的断肠草，毫无膻味，提鲜效果特别好。下廪羊的血还因此有了独门解毒的功效，当地人误食剧毒断肠草，立马杀羊取血，一大碗灌下去便无生命之虞。

烹煮的下廪羊是一款药膳汤菜，传统煮法，青草药配伍不是越多越好，汤也没那么浓稠。现在的定式是十种：牛奶根、土黄芪、瓜子藤、草虫草、罗汉果根、香藤根、金橘头、苦刺、臭虫柴、川根。陈师傅30年前学厨艺做乡厨，走村串户，听人说香藤根香味好，就试着放一点进去；有人说用罗汉果根煮更有味，他又加一点。其实，多一种少一种亦无妨，只要能使肉香汤鲜他便吸纳。这些青草药除了去腥提香，大致的药用功效是祛湿强筋、清热解毒，这很适合风里来浪里去的沿海渔民。

依陈师傅经验，所有食材都要新鲜，活羊现宰，青草根刚从山上挖来，酒要当年酿制的本地青红酒（一种糯米酿就的红曲黄酒），酒要鲜香味十足，不能有酸涩味。苦刺、香藤只能像味精那样放入少许，多了似药汁，汤黑不中看。

青草根洗净剁小段，清水里熬两小时，用布过滤后备用。羊肉剔除肥膘，剁成适口小方块。水烧到90摄氏度，羊肉焯水捞出沥干，一头羊（三十来斤）倒入两斤青红酒，上下颠晃，让肉块与酒液充分接触入味，腌渍十分钟，清水洗净入锅，再把青草汤倒进去。汤要高过肉至少两倍，搁生姜、盐，大火煮开转细火，慢火灴入味，再撇掉油脂浮沫。半小时后以海盐调味，一斤羊肉配比三两青红酒，先倒入一半。一个小时后起锅，再加剩下的另一半酒。

一大钵端上桌，汤水呈茶色，红褐诱人。夹一块送入嘴，肉质细嫩紧实，毫无腥膻异味，口感极佳。羊皮Q弹脆爽有嚼劲，满口胶原蛋白；汤鲜且顺滑，除了荤鲜酒香，还有一股植物根茎的淡淡奶味。

几年前，香港美食家蔡澜品鉴了陈师傅掌勺的下廪羊肉，惊为天物，直呼喝过这碗天下罕有的汤，羡慕死所有羊痴。吃遍世界的蔡澜专门把陈师傅找来聊：你煮的这道菜，我可以跟人家讲老半天了。烧煮羊肉世界各地都有，煮得最好的，罗源一个，瑞典一个，就是这两个。瑞典是十八种植物塞进羊肚缝起来卤，然后切细再炒。

三面环山一面濒海的罗源饮食，对海盐非常在意。无独有偶，该县西部山区西兰乡的熏盐鸡也无海盐不香。

农耕社会，山里人一年忙碌下来，不辞辛苦求的是一家温饱。按西兰习俗，每年收割完稻谷都要给养家糊口的劳动力补身体。过去山里生活清贫，食材匮乏，便宰杀散养土鸡，用最不起眼的粗盐熏熟。经年累月下来，形成独门绝技，最本源的单纯滋味遂承载起罗源人的一种乡愁。

熏盐鸡外表澄黄油亮，整只鸡用手撕开，鲜嫩汁多，入嘴皮脆肉滑，浓郁咸香里，还有一股淡淡的盐熏气息，撕着嚼着吃下一头也不腻味。

这道菜做法简单明了：铸铁锅海盐铺底，按一只鸡两斤盐配比。海盐上置铁架篱，开膛鸡沥干水分，撑开铺展于上。起头武火，等锅里烟冒全程改文火，通过盐蒸发的热气熏制。海盐受热会不断弹跃，嵌入鸡肉，起到调味作用。待鸡起酥皮，肉差不多已熟到七成。翻过来再熏，这一次可以把鸡皮烤到酥脆，完全入味。熏盐时必须凭经验控制火候，隔一段时间打开锅盖查看状况，并转动铁锅，保证受热均匀，不能有一点焦味。选用铸铁锅最好，它传导热量均匀，保温效果上佳。

西兰老家还有另一种做法，整只鸡放入陶瓷汤碗，直接搁在盐巴上干熏，最后会蒸出一小碗鸡露。那是精华之物，劳动力喝下它，等于吃进一整头鸡，余下鸡肉可以供全家人一起来解馋。

如今，杨先生把山里古法熏盐鸡带到城关，店里备有盐熏到七成熟的半成品，到饭点了，有个人或餐馆电话来订，这才把鸡皮那一面制作到位。买回家，趁热撕成小块装盘上桌，便成了一道香气诱人的菜肴。如今，熏盐鸡已成为罗源十佳旅游伴手礼。

有些菜馆把地道熏盐鸡烹饪手法与外省盐焗鸡混为一谈，添油加醋，鸡用秘制酱料腌制，包裹锡纸，再用盐焗出来。杨先生不忘初心，依旧承袭传统熏盐技艺，用简单制法，保持独一无二的原生态盐熏之味。

炒土粉这道特色小吃，遍布罗源山隅海角。所谓土粉即番薯粉条，同为番薯粉当原料，罗源手工制粉与闽西客家人有别。清水溶解稀释番薯粉，倒入覆布的蒸笼一层一层多次蒸熟，待全部冷却，以特制木架夹紧立起，再用推刀刨成丝状晒干。炒制地瓜粉条闽地全域多见，罗源炒土粉，在美食家蔡澜嘴里百吃不厌，他直言，在罗源最爱吃的一道菜：炒土粉。其无法回避的风味在于，山里之物，海货加盟，把罗源的地理特征诠释得淋漓尽致。

锅里下现熬猪油，入五花肉丝、水发香菇丝、芹菜、青蒜煸香，然后下鲜蛏肉、岩蛎、虾仁和白菜，焖出汁水，再将焯水通透滑软的土粉倒入锅中焖煮，吸收汤汁，不断翻炒。待汁水全部收干，斟料酒撒葱花调味，翻炒均匀出锅。土粉吸收了配菜汤汁，带来柔韧弹性和鲜美口味。

我不知道老尤凭什么奇思妙想——难道是孩提时家乡鉴江番薯煮咸稀饭味道不错，灵机一动便烹煮出番薯蟹煲这道菜肴？惹得蔡澜大快朵颐后发声了：最销魂的是番薯蟹煲，什么是饱吸了蟹味的番薯之味？想出此佳肴的人也是天才。

闽地八山一水一分田，山地适合种植番薯，以补主粮不足。番薯粉替代了北方面粉职能。虽说番薯粉做面皮、制粉条无所不能，但鲜番薯与其他荤物一甜一咸同混一锅，如此脑洞大开，确属横空出世。

番薯蟹煲没见过也没吃过，看了视频才知道这菜是怎么做出来的——

红心番薯切成菱形块，入锅焯，沥水后稍拍生粉，热锅冷油慢慢炸定型。梭子蟹切块，也拍少许生粉，把蟹肉包裹住，稍炸捞起。然后油锅里姜片、葱头煸香，下点清水，调好味，再加一点白糖提鲜，倒入炸好的番薯块，跟着下蟹块，翻匀炣熟，最后加少许勾芡汁，搁青葱段，舀起倒入砂锅，煲两分钟即可上桌。

菜肴色彩搭配相当抓人眼球，橙黄色番薯块，红彤彤蟹膏和壳，白的蟹肉，黄的姜片，褐红浓稠的汤汁，再来点青绿香葱点缀。

煲过的蟹肉藏匿着番薯香甜，番薯也吸附了蟹肉鲜味，清甜里又有咸鲜。你中有我我中有你，彼此赋能，推至高潮。

老尤说，食材不地道，技艺再漂亮也白搭。我们这里的下廪羊品种好，散养，两年才长到70斤。鸡是养上8个月的农家走地鸡，土粉是传统工艺做成的，岩蛎、小蛏都是小海讨来的天成之物，青菜也是本地当季的。福建有很多地方用药膳来做羊肉，炒土粉、烤鸡也不是独家绝活，罗源充分发挥本地食材优势，在这样的基础上进行创新，做出来的菜肴才能让美食家入口不忘。

食材源头地道，技艺不哗众取宠，这就是山隅海角的农家菜能够跟城市酒楼的融合菜叫板的硬道理。（沉 洲）