在世界美食之都顺德、中华美食名镇容桂，鱼生是有名的特色美食：薄如蝉翼，晶莹剔透，一片片鱼生，串联起跨越千年的古今对话之桥。7月28日，“顺德鱼生·容桂品味”顺德鱼生节（容桂站）启动，一道道精美别致的鱼生摆盘美食令人眼前一亮，而顺德鱼生背后的文化内涵更值得细细品味。

顺德鱼生，素有“中华美食活化石”之称，是当今世界两大生食流派之一。顺德鱼生是一道连接历史文化、社会文化以及展现生态文化的经典美食。那么，顺德鱼生鲜为人知的“前世今生”是怎样的？要打造成世界级的美食品牌还要如何发力？连日来记者进行了多方走访。

前世：鱼生美味溯源 南越文化余韵

何为顺德鱼生？据介绍，这是以草鲩为基础，以其他的江、河、海鱼为辅助的鱼生，也包括具有正式资质的餐厅和厨师制作的鱼生——这是广义上的顺德鱼生。

在顺德，吃鱼生又被称为“捞鱼生”，在粤语中，“捞”字语带双关，除“拌捞”之意，还寓意事业发展兴旺。在饭桌上，厨师会把预备好的蔬菜丝放在一个大盘子里，其他佐料则分开放置，每道食料都有其独特的吉祥寓意。起筷前，先把食料一一倒入盘子里，最后一道入盘的是生鱼片，寓意“风生水起”。众人把食料夹起拌匀，站起来共同捞起，捞得越高越吉利。这种跨越千年的捞起食生习俗，把顺德人不忘追求鲜活食材与美好生活的愿望，彰显得淋漓尽致。

中国烹饪协会文旅特色美食发展委员会副主席梁子刚表示，鱼生，古时被称为“脍”，往往是在祭神、祭祖或是宴请重要嘉宾时才能享用的美食。《诗经》曾记载，“炰鳖脍鲤”，这形容的是珍美的馔食。而孟子所说的“脍炙人口”，孔子曾言的“脍不厌细”，其中的“脍”都是指鱼生，由此可见，当时要想捞鱼生可不简单。

据梁子刚介绍，而到了唐宋年间，上至王宫贵族，下至平民百姓，吃鱼生成为日常的一项食俗，关于鱼生，诗人也留下了不少赞美的诗句，例如唐代诗人杜甫就曾在《观打鱼歌》写下“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”的诗句。梁子刚在研究中发现，唐代人吃鱼生与现代顺德人吃鱼生有很多相似之处，当时他们吃鱼生同样是淡水鱼，取材自江河，即剖即吃，鱼生配料不少，甜酸咸辣香。他表示，如今大家熟知的“捞起捞起，风生水起”，据学者考证，最早出自唐代。

“未有顺德，先有鱼生。”梁子刚表示，顺德建县于明景泰三年（1452年），而食鱼生是古南越人和古疍民“生食”遗风之一，顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡，对于南越食俗传承最多，距今已有2000多年；另一方面，顺德是水乡，盛产塘鱼，且气候湿热，顺德先民特别喜欢爽滑鲜嫩、口感清爽的食物，鱼生是他们的喜爱，后来经过不断融合，逐步形成风行唐宋的顺德鱼生。“鱼生此前的取材非常广泛，到了明末清初，因取材更方便，肉质更为鲜嫩的鲩鱼就变成了顺德鱼生的主角。”梁子刚说，纵观鱼生发展史也涌现了不少名厨，不断推动顺德鱼生出新出彩。

“顺德鱼生的最大优势在于它的包容性，每个人都能找到适合自己的品鉴味道。”梁子刚表示，“品鉴美食就是品鉴文化，顺德鱼生是连接古今的一道美食，我们要深挖、保育其文化价值，讲好容桂故事、顺德故事。”

今生：全流程标准化 吃得安全又舒心

风生水起（捞起鱼生盆）、海纳百川（海鱼刺身盆）……伴随着顺德鱼灯的领航，一道道可口美味的鱼生美食被端上餐桌。7月28日晚，“顺德鱼生·容桂品味”顺德鱼生节（容桂站）在容桂龙悦湾酒家启动。

其中，海纳百川（海鱼刺身盆）是顺德鱼生的创新演绎。据介绍，这道鱼生拼盘以鲍鱼、金雕、飞鱼、三文鱼等海鱼刺身砌成，造型精致，刀工精细，质感上乘，恰到好处的装盘与点缀，营造出未品其味，先醉其形的观感。各种鲜爽脂滑，和而不同的海鱼刺身，既如五线谱上抑扬错落的音符，又如一件声色俱佳的美食艺术品。

品味鱼生，不少市民仍有安全顾虑，如何解决这一问题？据悉，为了加强鱼生制作过程中的食品质量安全管控，顺德于2019年年底发布全国首个全产业链管控技术规范鱼生团体标准——《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》团体标准，为全国各地方传统特色食品的高食品安全风险监管开辟了全新路径，也为顺德鱼生从养殖到餐桌全过程建立起安全与卫生的标准制度。

顺德区市场监督管理局市场监管许可技术审查中心主任张宇表示，《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》团体标准的出台，首先是基于对食材安全的把控；其次是参照了国家对生食品的标准，对鱼生从养殖到烹制的每一个环节进行技术测试，并用数据进行总结；再次，推动鱼生食品安全可视化，每一条鱼都有“身份证”，可以溯源，鱼生在玻璃间制作，明厨亮灶，并有检测报告，确保鱼生美食制作安全可靠。

“岭南三大家”之一的屈大均曾言，“鱼脍宜生酒，餐来最益人。”顺德人喜欢一边品味鲜爽的顺德鱼生，一边小酌清香的精酿米酒，让历史延绵的食俗在唇齿间诗意绽放，盘旋回荡。2019年，顺德红米酒酿造技艺获评佛山市非物质文化遗产，广东顺德酒厂的红荔红米酒也被称为“舌尖上的非遗”。2021年，红荔红米酒斩获“中国地理标志保护产品”荣誉。如今，“顺德鱼生+红米酒”成为解锁顺德美食的新方式。据悉，顺德鱼生节（容桂站）启动后，对鱼生美食感兴趣的市民朋友，即日起至8月31日，可前往参与活动的37家餐饮店品尝“特色鱼生套餐”。

“顺德鱼生是连接历史文化、社会文化以及展现生态文化的经典美食，值得我们通过造节的形式不断弘扬、传播。”顺德区委常委、区委宣传部部长张红兵表示，“按照区委的要求和部署，我们正积极擦亮‘世界美食之都’这个超级IP，正实施‘寻味顺德再出发’这项工程，持续推动顺德美食迈向品质化、规范化、故事化、仪式感。”

未来：打造世界级美食品牌，顺德鱼生任重道远

顺德是世界美食之都，鱼生美食的“前世今生”有着独特的文化印记，对于顺德鱼生如何更好地走出去，打造世界级美食品牌，专家学者、餐饮大咖表达了自己的观点。

“顺德的桑基鱼塘是孕育美食的基因，鱼是顺德美食的灵魂，鱼生也一直是顺德人餐桌上的美味。”广东省烹饪专业正高级工程师、容桂餐饮行业协会会长罗兆波是土生土长的顺德人，他表示，《顺德鱼生全产业链管控技术规范草鱼部分》团体标准，为鱼生从原材料养殖、制作等方面提供了标准化规范，让市民品尝鱼生更为安全。但在鱼生摆盘设计上，顺德鱼生还有较大的提升空间。

“顺德鱼生要更好地走向世界，其中一个重要方面在于如何吸引更多人烹饪鱼生、爱上鱼生制作。”广州旅游商务职业学校校长黎永泰表示，容桂餐饮行业协会在这一方面走在前列，通过与顺德职业技术学院联动开展校企合作，为人才培养和输送打下了良好基础，值得借鉴。

顺德勒流饮食协会会长林潮带表示，鱼生是顺德的特色，但如何让其长红是一个值得思考的问题。目前，鱼生从原材料养殖到制作再到制作场景均有标准化，而在鱼生品味上是否应该设立一个标准化，或者说是引导，例如佐料的顺序、推广要求等，也值得探讨。

基于目前鱼生从原材料养殖到烹调等各环节标准化优化提升，顺德区市场监督管理局市场监管许可技术审查中心主任张宇在传统“粗料精制”观点的基础上，顺势提出了“优菜精做”的顺德烹调新理念，这也是顺德鱼生有望打造世界级品牌的重要转折点。

“此次活动荟萃了不少鱼生特色摆盘作品，令人大开眼界，这也是不断推动行业进步的一个过程。”广东省食文化研究会会长、著名美食家庄臣表示，“顺德全民皆厨氛围浓郁，饮食不仅仅在于满足口腹之欲，更是一种可品鉴的文化艺术，顺德鱼生在做好食品安全的基础上，需要不断创新，不断增强传播效力，助力打造顺德美食的特色品牌，更好地走出去。”（王名润 黄子宁）