国家市场监督管理总局组织食品安全抽检的检测结果通报中显示，菌落总数和大肠菌群超标在食品及餐饮具微生物超标的指标中占有相当大的比例，而大肠菌群在餐饮具中的检出率又“名列榜首”。生活中大家对大肠菌群耳熟能详，那什么是大肠菌群？人吃了含大肠菌群的食物又会有什么后果呢？我们今天就来详细了解一下。

说起大肠菌群，其实它并不代表某一个或某一属细菌，它是一组细菌的统称，也就是说它并非细菌学专业的分类名字，而是卫生领域的用语。一般认为该菌群包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌等，这些细菌在生化及血清学方面也并非完全一致，但相同之处在于它们均能于需氧及兼性厌氧条件下生长，37℃培养时能分解乳糖产酸产气，是革兰氏阴性无芽孢的杆菌。在实际中，就是利用这些共有特征来实现大肠菌群的检测的。

那为什么要检测大肠菌群呢？大肠菌群是人和温血动物肠道中正常存在的微生物，通常是与肠道的病原菌同时存在的；它与病原菌抵抗外界不良环境的能力相似；在体外环境生存的时间也与肠道病原菌大致相同；而且大肠菌群相对于病原菌的检测更方便。所以，通过对大肠菌群检测，一来可以反映食品或者水的卫生状况，判断是否受到粪便的污染；二来也可以指示食品或者水中存在肠道病原菌污染的风险，因此将大肠菌群作为粪便污染指标来评价水体、食品等的卫生状况。

说到这里，也许会有人说既然大肠菌群是人肠道内的正常菌群，那吃了是不是也没关系？

大肠菌群主要包括四个属，其中大肠埃希氏菌是大肠菌群中的一种，也是人和许多温血动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌。一般来说大部分的大肠埃希氏菌是不致病的，但有个别的血清型不但致病，对老幼抵抗力低下的人群还可能致命。比如2006年美国发生的“毒菠菜”事件，波及美国25个州，造成3人死亡，至少190人因此患病，其中24人出现肾功能衰竭。2011年在欧洲多国由“毒黄瓜”引发的溶血性尿毒综合征导致百人感染，数人死亡。最终确认，以上事件均由出血性大肠埃希氏菌（大肠埃希氏菌的一种）引起。这么看来，将食品中大肠菌群控制在合理范围内是有效防止食源性疾病的重要保障。

那如何在生活中有效避免食入含大肠菌群的食物呢？首先是饭前便后要洗手，看似简单但却是最有效的一个办法；第二就是对未经加热直接入口的食物，比如瓜果蔬菜，要清洗干净；第三，尽量不喝生水，尤其在野外，必须先烧开后才能饮用；第四，生熟食物所用的容器、刀具要分开，避免交叉污染；第五，外出就餐一定选择环境卫生条件好的场所，对凉拌菜、鲜榨果汁要有选择性；最后，对于熟制的食品，不宜长期存放。过夜的食物再次食用前要煮透。在这里还要提醒一句，“打铁还需自身硬”！平时大家要注意锻炼身体，提高自身免疫力，从而为自己铸造良好的健康保障。（芦云 王紫薇 王芳 中检科（北京）测试技术有限公司）