牛杂水，是吴川市浅水镇最具特色的美食名片，吸引了许多外地人慕名前来。一碗清甜的鲜汤，一份色香味美的牛杂，是每个游子最爱的家乡味道。

走在浅水镇的大街小巷里，大大小小的牛杂水店星罗棋布，清香远飘，令人垂涎欲滴。而在市场旁的大鹏牛杂水店是颇受本地人和外地游客欢迎的一家，食材新鲜、价格实惠，吸引了众多食客慕名前来。中午时分，在大鹏牛杂水店里可以看到，食客熙熙攘攘、摩肩接踵，室内室外人来人往。从上午11时一直到下午2时，排队等位的食客络绎不绝，食客走了一茬又一茬，刚新鲜出炉的牛杂不一会儿就卖完了。

“浅水的牛杂水不仅味道好，而且价格实惠，一碗大的牛杂水配上两碗米饭，就能吃得很饱了。”家住附近的柯女士说道。

在浅水，牛杂水已经成为了当地抢尽风头的特色美食，一家家小小的牛杂水店“除却牛杂不成墟”，造就一方特色饮食文化。近年来，浅水牛杂水这道具有浓郁岭南文化的地方美食被越来越多的人喜欢和接受，开始走向全省乃至全国。

食材新鲜 好牛好味

牛杂水，讲求的就是一个鲜字，与其他地区的牛杂相比，吴川的牛杂少油不腻，回味无穷。

“鹅、牛骨、牛肉等食材都来自本地，是纯正的浅水味道。每天早上四五点，我就会去市场采购最新鲜的原材料回来加工处理。”开了十余年的大鹏牛杂水店柯师傅说。“黄牛的肉质最嫩，吃到嘴里不会有太明显的肌理感，嚼劲十足。”

据了解，黄牛肉和普通的水牛肉不同，切开新鲜的黄牛肉，下锅后从鲜嫩的红色逐渐变成深棕色，吃起来口感鲜香有嚼劲，而且黄牛肉并不会因为煮久了而变硬，能保持很好的口感。

浅水牛杂水好吃的另外一个原因就是食材新鲜，本地的店家通过与镇上的屠宰场合作，每天凌晨就会去采购刚宰好的新鲜黄牛肉，一头牛从采购到宰好上桌通常不会超过半天，新鲜的黄牛肉会黏在盘子上，肥嫩的肉质散发着淡淡的谷香，煮熟后的脂肪散发出诱人的香气。尤其是牛杂水刚端上桌的时候，浓郁的肉香扑面而来，且不说鲜汤的味道，单闻一下牛杂的香气都能感觉得到鲜美。

近年来，浅水镇也借助各高校的技术和资源对本地黄牛养殖模式进行优化升级，肉质得到了提升，并且经过专业团队的人工授精式育牛，初生牛犊的体重可达七八十斤，较之传统繁殖模式有了成倍的增长。

工序复杂 用心烹饪

牛杂要吃到嘴里，还得一番功夫。

做好吃的牛杂，用心清洗是关键的第一步。“要做一副好牛杂很费心机，洗肺要洗到全部发白，毫无杂质。”柯师傅说。

洗干净的牛杂要冷水下锅，如果是热水，一放下去肉就被烫熟了，里面的脏东西就出不来，气味比较大，品质就没那么好。柯师傅说。“过水可以把脏东西都洗出来，牛杂就一点杂质都没有了。”过完水的牛杂，去除了内部杂质，变得富有弹性。做出口感与味道俱佳的牛杂，离不开柯师傅多年的摸索。

牛杂水的烹制十分考究，先用牛骨熬煮出高汤，撇去浊油，再用此高汤炖煮已处理好的牛杂，牛杂中含有牛肉、牛肚、牛百叶、牛肠、牛肝、牛肺和牛心等。浅水牛杂水与广州等其他地方浓油赤酱、味道香浓的牛杂风格截然不同，牛杂水只下胡椒根、草果两种香料，它的提味方式主要靠炖煮时牛杂的肉香味与高汤的鲜甜味充分融合，各种牛杂之间味道相互渗透。这样烹制好的牛杂原汁原味，清爽鲜美，香而醇口，饱食不腻。同时，厨师对烹煮火候的把控也很精准，烹好的牛杂不硬不软、质嫩弹牙、爽脆可口。

牛杂水饮用的汤，是用炖煮过牛骨和牛杂两道工序的汤加入葱粒而成，汤味鲜美自不必说。汤很清澈，没有多余的油脂浮在上面，犹如清水一般。

焖好的牛杂，锅盖未开，香味已然掩盖不住。“我们这锅牛杂焖好了，很香的，但是还不能马上食用，一个小时后，等它充分入味才可以吃。”柯师傅说。

姜蓉可以说是牛杂的灵魂。夹一块牛杂，沾上浓浓的姜蓉，吃进嘴里，牛杂的香味杂着姜蓉的香味，香而不腻，百吃不厌。姜蓉既能中和牛杂中的异味，又能引出牛肉中原有的香味，使牛杂水的美味更上一层楼。

“这里的牛杂很正宗，点滴入喉，已是相当鲜美，叫人欲罢不能！”一名在店内就餐的外地游客说，“而且烹好的牛杂不硬不软，肠与肺弹牙耐嚼，肚与喉爽脆入味，牛膀松软甘香，蘸点配好的姜蓉酱，一口下去，顿觉天下美味莫过于此了。”

秋风起，约上三五好友，来浅水品尝美味的牛杂水，一切都是那么美好与惬意。（吴东俊）