日前，国家六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确预制菜定义和范围，并从标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展等方面作出要求。如何让消费者“吃得明白”，新规对河南省预制菜行业发展影响几何，等等，成了社会各界关心的话题。

为此，记者对河南省相关部门、业内人士、预制菜生产企业、消费者进行了采访。大家普遍认为，作为农业大省、人口大省、交通大省、食品大省，上游有坚实原料基础支撑，中游有强大研发生产能力，下游有广阔消费市场空间，只要发挥优势，扬长避短，提升实力，加强监管，河南省预制菜产业必将有序快速发展，让预制菜“河南味道”更加地道。

定义收窄界限划清

预制菜不得添加防腐剂；即食、即配食品不再属于预制菜

河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长、河南省预制菜技术创新研究院执行院长邹建介绍，此次，预制菜被定为是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。同时明确：中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、主食类食品、不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，均不属于预制菜。

“这是将定义及范围收窄。此前根据团体标准，预制菜分为即食、即热、即烹、即配四类。《通知》将即食和即配食品排除在外。”邹建接着说，这意味着原来位于“头”“尾”的预制菜企业，按照新规不属于预制菜企业。这些企业若看好预制菜前景，通过技术改造、转型升级，还可以重新回到预制菜这个赛道。

尽管预制菜产业前景看好，但近年来也面临范围泛化、标准不一、群众忧虑其添加防腐剂等问题，部分不良商家打着预制菜的旗号扰乱市场，监管面临挑战。明晰定义和范围，目的是防范“预制菜是个筐，啥都往里装”带来的问题，消除消费者的疑虑。

新规增强了政策靶向性，企业发展目标更明确，消费者更明白啥是预制菜。科研方向会进一步围绕传统菜肴产品工业化展开，带动智能化设备研发、装备升级、数字化体系建设，统一产业数字身份代码，形成可追溯产品体系，让生产者“正身”，满足消费者“正品”需求，为品牌企业“正名”。

门槛抬高管控加强

预制菜检验检测检疫力度将加大；餐饮企业的中央厨房产品进入市场必须办理食品生产许可证

中国食品工业协会副会长、河南省现代食品产业联盟理事长陈振杰认为：抬高行业门槛，从长期来看，必将激发行业新质生产力。不掌握更先进的食品防腐保鲜技术的预制菜生产商，一部分会寻求技术上的转型升级，一部分则直接被市场淘汰，想要加入预制菜赛道，必须掌握相应的技术能力。

“《通知》对预制菜产业技术提升和企业管理水平提升，都提出更高要求。在产业重构过程中，技术水平高、生产规范、管理严格的企业优势更加突出，利于头部企业崛起，技术水平较高的企业会赢得更多市场主动。”陈振杰说。

中央厨房制作的菜肴，遵循许可审查规范总体要求，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，都应符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。不将其纳入预制菜范围，既考虑到了行业现实，也提高了行业门槛。餐饮企业的中央厨房产品要进入市场，必须办理食品生产许可证，意味着管控加强。

陈振杰强调，监管部门肯定会加强预制菜检验、检测、检疫力度，建立从原料到产品的质量控制与监控体系，实现全程安全风险监测、评估、预警、应急与溯源；加强市场整治，围绕食品安全、消费者权益保护等做好日常检查和监督，严厉打击制售假冒伪劣产品、侵犯知识产权和违法生产等行为，依法查处生产不合格产品的企业单位，以促进产业发展。

回应关切明白消费

食品安全是底线，餐饮环节使用预制菜须明示

调查发现，消费者对预制菜的担忧主要在于是否含有添加剂等食品安全问题上。对此，河南工业大学粮油食品学院食品工程系主任王远辉解释，《通知》明确不添加防腐剂，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，就是回应消费者的关切。

王远辉说，根据《中华人民共和国食品安全法》，普通食品可按照相关标准要求，使用防腐、保鲜、抗氧化等添加剂。规定预制菜不添加防腐剂，代表着预制菜虽是普通食品，但对食品安全的要求更高更严。现有的食品工艺，足以为其安全保驾护航，如速冻和全程冷链，包装技术的升级迭代等，保鲜秘籍是杀菌、冷藏或冷冻而非防腐剂。食材经过高温烹饪后，通过快速冷冻能够抑制微生物繁殖。只要后续运输、存储等环节符合冷链标准要求，无需防腐剂也能保鲜。

“此外，消费者担心无端吃到预制菜。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者享有知悉其购买、使用商品或者接受服务的权利。《通知》明确大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。”王远辉接着说。

消除消费者的顾虑，要保证菜品质量安全，也要保障消费者的知情权。一些预制菜被大众质疑，部分原因就是商家不作说明，将其当作现制菜来卖，侵犯了消费者的知情权和选择权。在餐饮环节提前明示，让消费者充分知情、自主选择，其在消费者中的形象自然改观。

政策利好机遇在前

河南省发展预制菜产业优势多、潜力大

新规提出，要研究制定预制菜食品安全国家标准。国家标准为监管部门提供监管执法依据，为经营者划定合规生产经营红线，为消费者依法维权提供有力保障。预制菜的国家标准经过调研已经多次征求意见，已送审国务院食品安全委员会办公室，预计在半年后正式出台。

《通知》鼓励预制菜企业联合科研单位开展精准保鲜、品质调控、创新非热加工、提高营养、提升产品品质和口味复原度等关键共性技术研究，支持地方推进预制菜产业集聚区建设，实行集中统一管理，提高集约化规模化效应。建设产业集聚区，有利于预制菜带动一、二、三产业融合发展，形成集群优势及品牌和产业价值。

陈振杰认为，河南省发展预制菜产业，产业基础和条件较好。目前全省各地都在积极谋划预制菜产业，较成熟的有原阳预制菜产业基地、鹿邑澄明食品产业园、信阳预制菜产业园区等。河南省发展预制菜有五大优势：巨大的消费市场优势，开拓市场非常便利的交通及区位优势，持续发展的产业创新优势，人力资源优势和食品专业人才优势，丰富优质的食材资源优势。

“河南省地处中部，交通发达，物流成本低且时效性强。农副产品资源丰富，农林牧渔业总产值突破万亿元，花生、食用菌产量全国第一，蔬菜、中药材产量分别列全国第二、第三，肉、蛋、奶产量常年位列全国第一梯队，具备食品工业完整产业链，可满足多种预制菜品类发展。冷链物流产业取得长足发展，可覆盖国内许多城市地区，保证高效流通。人口多且城市群发展迅速，有巨大市场容量及潜在消费力。”陈振杰解释。

邹建说，预制菜行业一头连着田间地头，一头连着百姓餐桌，将来三产融合发展更明确。冷链食品产业是河南省传统优势产业，已初步形成从农产品种养端，到生产加工端，涉冷设施设备制造端、仓储物流端，最后到消费者端的全链条。未来河南省预制菜企业在成本、品质等全流程控制上都将更有优势，新规出台将会为河南预制菜行业发展带来良好机遇。（韩春光）