受新冠肺炎疫情影响，门店关闭、全面禁止堂食，福州市餐饮业一度按下“暂停键”。日前，《福州市餐饮企业复工防控工作指引》发布，符合条件的餐饮企业可开放堂食服务。这场战“疫”，正倒逼福州各类餐饮企业开启一场自救突围或转型之路，以期渡过难关。

疫情来临

遭遇前所未有危机

新冠肺炎疫情暴发，餐饮业首当其冲，当意识到危机来临时，李营还未做好迎击的准备。

“这是我开店8年以来遭遇的最大的一次危机。”李营是福州安野牧场老板，这个春节，本是她翘首以盼的消费“黄金季”，突如其来的疫情打得她措手不及。她在市区经营2家安野牧场门店，往年春节是店里人流量最大、消费额最高的时候，但今年春节因为疫情，从大年初一开始订单都被取消了。

没有了营业额，每月2家门店的水电、店租、50多名员工工资等数十万元支出，如同一座大山压在李营头上。

遭遇这股“寒流”的还有福州文儒闽菜馆。位于三坊七巷的这家门店营业额断崖式下滑。文儒闽菜馆董事长郭可文说，因为疫情，节前为应对即将到来的春节市场而购买囤积的数十万元食材打了“水漂”，眼下让他忧心的是每月高昂的店租、员工工资等支出。

福州市餐饮烹饪协会会长黄履冰告诉记者，这次疫情对于整个福州餐饮行业无疑是一次重创，“受此影响，单单今年福州餐饮行业年夜饭的退订量就占到了三分之二，损失十分惨重”。

逆境之中

餐企寻求自救转型

逆境之中，除了政府部门及时出台一些扶持政策外，面对难关，一些福州餐饮企业也开启了自救突围或转型之路。

从幕后走向台前，这段时间，线上直播成了李营的工作日常。9日晚6点多，在鼓楼区西二环路的安野牧场门店，站在直播台前的李营化身女主播与线上网友互动，卖力推介自家的新款日式便当。

“最初我们也是抱着试一试的想法，尝试在线上直播卖便当。”线下门店关闭，李营不得不调整思路，迅速将业务重点转向开发、自制精品日式外卖。2月中旬门店开启抖音，“试水”线上直播，李营跨界当起了网络主播。

让李营意外的是，以往并不看重的线上直播却成了这次拯救门店的“救命稻草”。经过一段时间的运营，门店抖音号粉丝人数从最初的几百号一度上涨至7000多号，单条抖音点击量最多超140万人次，点赞数超5000多。线上门店关注度高涨，为线下门店带来了人气与销量。现在李营店内自制开发的便当品种从3种增至7种，通过外卖平台，最高一天订单量100多份，最多一天营业额超2万元。

除了线上直播外卖，一些餐饮从业者也尝试转型。10日，在鼓楼区冶山路鼎运楼海鲜酒楼一楼门店内，身穿工作服的老板魏鼎昆忙前忙后，为前来的顾客装菜。走进这家店面，原本的酒楼迎宾大厅成了肉铺档口，宴会厅成了售卖场，海鲜池成了售卖池。

从海鲜餐饮老板跨界转型成超市老板，魏鼎昆坦言自己也是被“逼上梁山”。“关店的这段时间，我们也尝试过做外卖，但并不好做，后来发现周边居民对日常食材、生活用品等需求很大。”本月初，魏鼎昆决定将酒楼改成“豚马超市”，10多名员工经过简单培训上岗，如今，“豚马超市”经营种类1000多种，每天营业额两三万元，未来公司将走海鲜酒店及超市的并行路线，并推出线上售卖服务。

除了线上直播、转型等措施，记者发现，一些餐饮企业通过不同方式渡过难关：西贝莜面村福州泰和广场店主打线上外卖业务，并短暂试水“共享员工”，让员工到沃尔玛等处兼职；文儒闽菜馆为在疫情防控一线的医护家属等赠送新鲜食材和半成品菜、优惠券。

危机孕育机遇

行业等待再出发

随着市区各门店陆续开门迎客，逐步恢复堂食，我市餐饮业渐渐有了复苏迹象。

10日晚，记者在1718海鲜火锅福州金山店看到，该门店已恢复正常营业。店门前，店员对顾客挨个测体温，顾客按规定间隔有序就坐用餐。“为了迎接重新开业，我们严格按照相关规定，做好消毒等措施，一点都不敢马虎。”1718海鲜火锅总经理赵军说，趁此机会，他们对门店员工进行优化培训，进一步提升服务质量。

对于未来，李营始终持乐观的态度：“这次疫情对整个餐饮行业来说也是一次大‘洗牌’，比拼的是企业的品牌积淀、服务品质和抗风险能力。从长远来看，我始终相信随着疫情的结束，餐饮行业很快将会触底反弹。”

“我觉得做餐饮做的是品牌，不在乎这一时，要做就做长久的打算。”郭可文说，如何平稳渡过难关，是餐饮行业首先要跨过去的一道坎，自己已做好打持久战、过苦日子的打算。

“为了应对这次前所未有的危机，政府相关部门对餐饮企业给出了很大的扶持力度。餐饮行业协会也相互抱团取暖，通过自救、转型等措施进一步弥补损失。眼下，餐饮企业最重要的是熬过这次寒冬、挺过去，希望整个行业也能够尽快走出阴影。”黄履冰指出，危机孕育着机遇，疫情进一步倒逼餐饮行业进行规范和自身改革，相信疫情结束后，餐饮业将迎来复苏后的蓬勃发展。