中国食品安全报讯 （何妍君）紧随中国餐饮文化的继承与发展，注重建构完整的中餐理论体系，近日，中国人民大学食政问题研究中心主任、北京东方美食研究院院长刘广伟的大著《中餐概论》已由线装书局正式出版发行。

“食”是人们赖以生存的物质基础，中国餐饮文化源远流长，承袭至今不单单是为了生存果腹充饥，而是形成了独具特色且博大精深的深厚积淀。1918年，孙中山先生出版《建国方略》，开卷第一篇“以饮食为证”；1978年，中国迎来改革开放，随着中国经济的高速发展，人们生活水平的不断提高，中餐的理论研究得到了前所未有的发展；当今时代，“一带一路”建设更是为中国餐饮文化“走出去”提供了更多机遇。中餐是中国文化的瑰宝，中餐是中华文化和价值观的典型代表，中餐是一个非常优秀国家品牌。

《中餐概论》全书8章、92.9万字、近800页，是著者从业45年来，对餐饮知识体系和餐饮文化、产品、运营和发展规律的全新解析和高度概括，内容详实，首次发布的理论研究成果丰硕多样。“中餐是以中国传统烹饪、发酵、碎解技艺制作食物和箸食的整体范式。”刘广伟认为，只有全面认知中餐客体，揭示中餐客体内在规律，建构起完整的中餐理论体系，才能彰显出中餐的巨大价值，才能更好地继承和发展中餐。

刘广伟以构建全新的中餐知识体系为己任，对中餐体系内容进行拓展，对中餐体系进行补遗，对中餐知识进行多维梳理和科学创新，对中餐文化和价值进行用心阐述。

如他创新性地将“中餐=烹饪”的传统理念，拓展为“中餐=烹饪+发酵+碎解”的整体理念，也将“中餐=食物加工”的传统理念，拓展为“中餐=食物加工+吃事范式”的整体理念。将中餐产品10维体系、中餐产品空间体系、中餐产品编码体系、中餐工艺7-3体系、中餐品牌体系、中餐五觉双元审美体系、中餐食材体系、中餐标准体系等，进行了完善和整理。还将海外中餐容纳，认为它是中餐不可分割的一个部分。他认为“师门”是中餐行业的一大特色，是传承中餐工艺的一支重要力量，还是形成中餐产品差异性的一个基本层级，是构成中餐产品多样性最生动的一环。

全书将中餐标准体系从多维度进行认知，从中餐特征、中餐价值、中餐贡献、中餐吃法、中餐吃疗、中餐审美、中餐标准、中餐品牌、中餐编码等维度出发，为“中餐是科学、是艺术”的论断确立理论基础，给“中餐是第一国粹、是国家名片”这样的赞誉找到坚实的根基，要把中餐这块金字招牌擦得更亮。

此外，本书也呼吁，中餐的价值还没有得到充分彰显，中餐是具有全球公共产品基因的中国创造。它既是一个文化品牌，也是一个经济品牌，对内可以带动农业、食品业、旅游业、餐饮业、健康业等领域的发展，对外可以传播中华文化和民族价值观，可以惠及世界各国各族人民的口福与健康。希望和乐见更多有志于此的学者参与进来，树立“知‘知难行易’而不惧”的勇气，把中餐整体知识体系全面构建起来，为本世纪中华民族复兴作出不可替代的贡献。