白女士在处理带鱼剪开肚子时，能听到像剪海蜇那种“咯吱咯吱”的响声。油炸之后，发现带鱼出现打卷的情况，并且肉厚一点的带鱼表皮，出现炸裂的情况，全都卷了起来，像是“开花”了一样。这是怎么回事？

郑州大学附属郑州中心医院消化内科副主任医师公建庄分析，带鱼油炸爆裂“开花”或与甲醛有关。甲醛能使鱼肉蛋白质变性，鱼肉会因此失去弹性与张力变脆。甲醛处理带鱼时，由于鱼体内部与表面接触的甲醛浓度不一样，变性程度也不同，突然遇到高温时就会产生扭曲、爆裂，状如“开花”。不过，即使拿着带鱼去检测，也检测不出来甲醛，因为甲醛已经和蛋白质结合起来。

公建庄解释，甲醛是一种无色，但有强烈刺激性气味的气体，35%~40%的甲醛水溶液叫福尔马林，它有强烈的杀菌防腐功能，故可用来浸制生物标本。

带鱼中为什么要加甲醛？甲醛有保鲜、增色、防腐作用，加入到水产品中，能延长水产品的保质期，还能使它色泽鲜亮，更富弹性。但是，甲醛是非法添加物，属于国家二级有毒物质。急诊科主任、主任医师刘畅表示，甲醛是工业中常用的防腐剂，因其对皮肤黏膜有刺激作用可能引发中毒，或导致癌症，严重威胁身体健康。

如何辨别带鱼是否泡过甲醛？正常的带鱼弹性较差，用手按压会有指印，并能把鱼鳞搓掉。而浸泡过甲醛的带鱼肉质很瓷实，弹性非常好，肉体不能打弯儿，还会有一种刺鼻味道。

刘畅提醒，甲醛的应用范围其实很广，为了防腐和增加重量，鱿鱼、牛百叶、鸭肠等水发食品和水产品，最容易成为不法商贩添加甲醛的对象。根据相关规定，食物中甲醛的含量不能超过每公斤10毫克，如果超过这个含量，就说明它的甲醛是人为添加的，用甲醛处理的水发产品如鱿鱼，能使重量翻倍，从而获利更多。大家一定要学会辨别，购买正规厂家销售的食物。（郑州大学附属郑州中心医院 田培）